巴黎5月12日（許清如）人們普遍認為，新鮮蔬菜比冷凍或罐裝蔬菜更有益健康。但實際上，情況並非總是如此，甚至恰恰相反。
據法國新聞資訊台BFMTV報道，根據CSA為Interfel和FranceAgriMer進行的2023年晴雨表調查，93%的法國人對新鮮水果和蔬菜更有信心。盡管隨著通貨膨脹，2022年消費者的購買傾向已轉向於罐裝產品（根據Kantar為Unilet進行的調查，與2021年相比，購買量增加了2.5%），但消費者仍然普遍認為新鮮產品的營養價值優於冷凍或罐裝產品。
但事實真的如此嗎？實際上，營養學家一致認為這種流行觀點是錯誤的。原因很簡單：蔬菜與空氣和光線接觸後，營養成分就會下降。在冰箱中保存兩天以上的蔬菜會損失50%的維生素。
在環境空氣中，營養成分下降得更快。因此，一種進口蔬菜在到達您的超市貨架之前已經經過了幾個小時的運輸，其營養成分會大量流失。
另一方面，冷凍蔬菜的包裝時間很短。在幾個小時內，蔬菜就能采摘、運輸、焯水，然後冷凍。這種快速的周轉意味著蔬菜的營養成分得以保留，不會因極度寒冷而改變。此外，焯水過程是在很短的時間內將高溫蒸汽噴射到蔬菜上，從而破壞導致蔬菜氧化的某些酶。這有助於保存蔬菜，盡管會略微降低其維生素含量。
如果您選擇當季蔬菜，從當地生產商處購買並快速烹飪，那麽新鮮蔬菜會更受歡迎：超新鮮菠菜的維生素C含量比冷凍菠菜高40%。不過，根據UFC Que Choisir協會進行的一項測試，將在冰箱中放置數天的新鮮菠菜與幾種品牌的冷凍菠菜進行比較後發現，後者的維生素含量更高。
如果一周只買一次菜，那麽一周的前兩三餐可以選擇新鮮蔬菜，周末則可以選擇冷凍蔬菜。當然，我們這裏說的冷凍蔬菜是沒有添加鮮奶油、鹽或其他添加劑的。
烹飪方法也會影響蔬菜的營養成分。水溶性維生素（如維生素C和維生素B9）在沸水中烹飪時會遷移到水中。因此，無論是新鮮蔬菜還是冷凍蔬菜，最好都用蒸或微波爐加熱。對於冷凍蔬菜，不必等到解凍後再烹飪：相反，包裝在露天放置的時間越長，蔬菜的營養成分就會流失得越多。
罐頭的制作過程大致相同：蔬菜在采摘後很快就被包裝起來，這樣可以保存蔬菜的營養成分。另一方面，將罐裝食品加熱到100攝氏度以上進行滅菌的「蒸煮法」會破壞多種維生素，而這些維生素最終又會留在烹飪水中。
為了保留罐頭蔬菜中的所有營養成分，應該連汁一起吃。但要註意的是，生產商會在汁水中加鹽（鹽是一種很好的天然防腐劑），有時還會加糖。要想更健康，請務必閱讀標簽，選擇不加糖、含鹽量有限的罐頭產品。
每個人的口味都不盡相同：有些人喜歡罐裝青豆的柔軟口感，有些人則喜歡冷凍青豆的松脆。不過，有些蔬菜更適合這兩種形式中的一種：富含水分的蔬菜冷凍效果較差，這就是為什麽罐裝西紅柿比冷凍西紅柿更受歡迎的原因。此外，罐裝西紅柿比新鮮西紅柿含有更多的某些營養成分，如番茄紅素和維生素 A。而菠菜則是冷凍的比罐裝的更好。
價格方面呢？冷凍蔬菜在反季節時比新鮮蔬菜便宜，原因很簡單，因為它們是在蔬菜最便宜的季節收獲的。它們有時甚至比當季的新鮮時令蔬菜便宜，這是因為它們有時是在法國境外收獲的蔬菜，而同等品牌的冷凍蔬菜價格也比罐裝蔬菜便宜。
文｜許清如
點「贊」「在看」為我們打call ▽
