這些年，隨著大家對「節食減肥」的危害越來越了解，許多人將「吃素食」作為減重的基本操作，不過，很多人吃了一個月素菜，不僅沒掉秤，反而還重了幾斤，還有人甚至在體檢中發現血脂不降反升。這到底是哪一步出了問題？是選擇的素菜種類不對？素菜總量吃得太多了？還是沒有配合運動鍛煉？
其實，大家可能忽略了一個關鍵點： 烹飪方法。 一旦選擇的烹飪方法不對，即便選對了素菜，吃得也不多，甚至配合了適量運動，依然有可能達不到減重、降脂的目的。
1 警惕！
這六種素菜做法 重油、高熱量
1. 幹煸
幹煸豆角、幹煸茶樹菇、幹煸花菜、幹煸薯仔、幹煸藕絲等，都是超級下飯菜，相信有很多人喜歡。然而 幹煸菜肴屬實是「吸油大戶」，不適合有減重、降脂需求的朋友常吃。
幹煸，是川菜常見的做法之一。通常要先將食材用油迅速翻炒，等食材表面水分脫去，顯出幹縮、稍帶焦黃時，再加入各類配菜和調味料一起煸炒，使調味料充分被菜肴吸收後，即可出鍋。
幹煸菜肴講究的就是亮油、鹹香麻辣、外皮稍幹而內裏軟嫩。這樣的烹飪過程本就要求下重油，再加上拿來幹煸的蔬菜多是比較能吸油的種類，因此幹煸菜的含油量往往很高。
2. 幹鍋
幹鍋菜和幹煸菜有異曲同工之妙。所謂幹鍋，是指先將腌制好的食材， 用大火、重油（常用豬油或用五花肉煸炒出油）煸炒至部份水分蒸發， 使食材表面呈現出幹香、酥脆的口感。然後再放入各類調味料，繼續煸炒，使食材充分吸收香味。最後將炒好的食材放入幹鍋中，底部用明火持續加熱，讓菜肴在食用過程中保持溫度和風味。
幹鍋千頁豆腐、幹鍋薯仔、幹鍋花菜、幹鍋包菜等，都是常見的幹鍋素菜，而這些素菜，和幹煸所用素菜一樣，都是吸油利器。而且，由於菜肴在幹鍋中持續加熱，不斷吸收油脂和其他調味料，因此 幹鍋通常比幹煸的含油量更大些。
3. 油炸
幹炸蘑菇、炸紅薯丸子、炸藕片、炸蘿蔔丸子、炸茄子，這些可都是中式家宴上的常客。
這些菜肴的統一特點是酥香油潤、入口焦香。但這些都是以超級「重油」為代價換來的——油炸菜肴要想好吃，講究「寬油復炸」。意思是指 油量要大，且要反復多次炸制，以使表面酥脆 ，同時保持食材內部水分不過多流失，避免成品幹硬難嚼。
紅薯、藕片、茄子等都很吸油，油炸後可謂「滿點油王」。再加上高溫反復油炸時，會產生丙烯醯胺等各類致癌物，這樣的「素菜」還是少吃、不吃為好。
4. 紅燒
紅燒菜肴以其色澤紅亮，食材軟爛、湯汁濃郁、味道層次豐富而廣受歡迎。不僅肉類可以紅燒，薯仔、茄子、腐竹、豆腐、冬瓜、芋頭等都可以紅燒。
然而，紅燒菜肴的制作過程，不僅炒糖色這一步需要加入不少油和糖，之後煸炒食材時也要用到油，而且部份食材，如豆腐、茄子等在紅燒之前，還要先行煎炸，以便食材更容易上色、入味，且能更快做熟。
由此可見，紅燒菜肴對健康的威脅不小， 畢竟重油、高糖飲食會大大增加肥胖、高血脂、高血糖、心腦血管疾病的風險。
5. 油燜
油燜春筍，應該是很多人的最愛吧？鮮美的春筍加上油潤濃郁的醬汁，能讓人連吃三碗米飯。除了春筍之外，油燜茄子、油燜蠶豆、油燜千張也風味十足。可油燜這種做法，也是重油烹飪。
油燜，首先要將腌制好的食材用大量油煎炸至表面金黃，然後另起鍋放油，炒香蔥姜蒜等調味料，放入炸好的食材翻炒均勻後，加入少許水或高湯，中小火燉至完全收汁入味，成品滋味相當濃郁。這種做法和紅燒相近，往往重油重鹽，只是少了炒糖色這一步，滋味中少了甜，多了鹹香油潤。
6.沙拉
有很多人喜歡吃沙拉來進行「輕斷食」，但如果用沙拉醬拌菜，那可與減重、斷食的目的大相徑庭了。
市面上常見的沙拉醬，脂肪含量可達60%以上。 如果用一份50毫升的沙拉醬拌菜，相當於攝入了20克脂肪 ，這可是兩大瓷勺的油量呢！
2 素菜好吃健康的秘訣 在這裏！
如果不下重油，素菜只用清蒸、水煮、涼拌的做法總讓一些朋友覺得滋味缺缺。別著急，下面就介紹一些可以讓素菜也誘人的簡單做法，讓您可以放心享受輕卡美味。
1. 搭配高蛋白食材
蔬菜，尤其是綠葉菜類，往往膳食纖維含量高，對一些朋友來說口感不佳。如果能用葉菜搭配肉蛋豆等食材，不僅豐富口感，還能提高蛋白質含量。
如白菜釀肉、蘑菇燒豆腐、雞蛋炒各類葉菜 ，都挺美味。
2. 烹飪前加工
烹飪前，對一些口感相對粗糙的蔬菜透過 焯水、去筋 等方式處理，可以改善咀嚼困難、不入味等問題。比如，河南蒸菜就采取焯水後裹面蒸制的方式，讓蔬菜更柔軟、更易掛汁入味（蒸菜蘸汁）。
3. 烹飪技法的改變
改變烹飪技法也能改善素菜口味。例如 勾芡 可以幫助素菜更加入味；再比如，將清炒改為 利用烤箱或電餅鐺少油烘烤 ，撒上香料也非常美味。
4. 醬汁調料
從東北蘸醬菜開始，各種醬汁、料汁的風靡讓素菜無論是涼拌、熱炒還是燉燜都更鮮美。
5. 多利用內建鮮味的食材
口蘑、海帶等菌藻類蔬菜、西紅柿以及鮮豆類 都內建鮮味，可搭配使用，讓菜肴更鮮美。像上海手捏菜就是口蘑、鮮毛豆、小油菜的經典搭配。
6. 合理使用香辛料
除了常見的蔥姜蒜、香菜、八角、孜然、辣椒、花椒等香辛料，羅勒、迷叠香、薄荷、檸檬等也可以多多嘗試，用好了或許會成為點睛之筆。像是迷叠香烤口蘑，只需鍋底薄薄噴一層油就可以做出超級鮮美的菜肴。
以上這幾招大家可以嘗試一下，相信會讓您對「清淡素菜」的健康和美味有新的體會！
