在2023浙江農業博覽會展出的大球蓋菇。石佳朦 攝
小暑大暑時節，正值一年中較為潮濕、悶熱的時段。濕熱天氣不免難熬，卻十分有利於農作物成長。「暑天頻雨亦頻晴」，此時的氣候條件和土壤條件為人們帶來豐厚的饋贈——菌菇。
夏雨潤 百菌香
江西吉安新幹縣譚家坊村村民在采摘榆黃蘑。李福孫 攝
小暑大暑，雨水豐沛，加之酷熱高溫之下蒸發旺盛，濕度較高。菌菇透過孢子繁殖，濕潤環境有助於孢子的啟用和傳播，更易附著在適宜的基質上，因此濕度在70%到90%的時候最適宜菌菇生長。此外，濕熱交蒸可以改善土壤的通氣性，為菌絲提供必需的氧氣，正所謂「土膏松暖都滲入，蒸出蕈花團戢戢」，濕熱環境下的菇冠迅速伸展，茁壯成長，於土壤間「化腐朽為神奇」。
如今，菌菇成為全國各地食客共同的夏日話題。大量的菌菇破土而出，爭「鮮」上市：華北的平菇、江浙的香菇、滇黔的雞樅……各菇有各美，帶來味蕾的盛宴。
菌菇不僅味美，還有保健功能。總有人說：「要想身體好，菌湯是個寶；若要身體瘦，多吃菌子少吃肉。」比如我們常見的白蘑菇，一向被視為「人體礦物質寶庫」，營養豐富；此外，每100克白蘑菇的熱量大約只有20卡路裏，又含有2.1克的膳食纖維，可以產生很強的飽腹感，是理想的減肥佳品。暑月進入暑濕聯手的「蒸籠模式」後，濕熱之氣容易乘虛而入，此時養生，重在養心除濕。常食菌菇，可以清心除煩，還能降脂、抗氧化、延緩衰老、提高免疫力。
林生菇 菇養林
山東青島一家菌菇培育加工企業工作人員在檢查菌棒的生長狀態。張進剛 攝
中國認識並食用菌菇的歷史十分悠久。考古團隊從浙江3個新石器時期遺址中發現了5份疑似史前靈芝樣本，經過考古分析，認為約6800年前，先民們已經開始采集並利用靈芝，從而將靈芝使用的歷史上溯到傳說中的伏羲時代。
味道鮮美的菌菇早在先秦時期就進入上品食材之列，【呂氏春秋】中提及的「越駱之菌」，指的就是浙江地區出產的香菇，是具有和合之美的珍饈，因而被列為當時的佳品佐料。如此美味的食物當然不能「靠天收」，至遲到唐代，古人就開始嘗試栽培食用菌。唐代【四時纂要】已記述了「種菌子」的埋木法；南宋刊行的【菌譜】是世界上現存最早的食用菌專著，該書列述浙江11種食用菌名稱，並對它們的風味、生長習性和出菇環境等作了精辟的論述；元代王禎的【農書】中還記載了香菇人工栽培的選樹、砍花、驚蕈等技術，是古法種植香菇的精髓。
砍花法就是浙江慶元龍巖村的吳三公在南宋時期發明並傳承至今的經典食用菌栽培技術。「砍花」需要砍倒栲樹、楓香等闊葉樹木，然後用斧頭以合適的力度和角度在倒木上斫出痕跡。疏密相宜、白如霜花的刀痕如「花」，香菇孢子會在「花」中萌發。這種方法不僅利用了森林資源，還使得殘留的菌絲變為滋養森林的肥料，實作「林生菇，菇養林」的良性迴圈。如今，在傳統砍花法基礎上，慶元菌菇栽培技術不斷叠代，發展出采用新型材質培養基的段木法和代料法。菌菇栽種新法不僅可以提升菌菇產量，還可有效減少森林資源消耗。2022年，慶元林—菇共育系統獲得聯合國糧農組織認定，成為首個以食用菌為主題的全球重要農業文化遺產專案。
菌產業 更多元
生活中常見菌菇。人民日報記者 竇瀚洋 攝
如今，中國菌菇綻放出前所未有的生命力。中國食用菌產量從1978年的5.7萬噸增長到2022年的4222萬噸，實作年產量凈增700多倍的高速發展，成為繼糧、菜、果、油後的第五大農作物，占全球菌菇產量的75%以上。
中國不僅在菌菇產量上實作質的飛躍，優勢菌菇產區不斷湧現，栽培品種也日趨多元化。福建、山東、河南等10余個菌菇栽培大省連續多年年產量超百萬噸，黑龍江東寧、福建古田、河南泌陽、雲南南華等一大批生產專業市縣因菌菇而名揚天下。除了香菇、平菇、黑木耳等大規模栽培的傳統品種，羊肚菌、赤松茸、牛肝菌等昔日珍稀野生名菌品種也開始進入市場化栽培範圍。目前中國可商業化栽培的食用菌達60多種，實作食用菌種源自主可控，食用菌產業結構不斷最佳化。
吃火鍋時常見到的金針菇，因其菌柄細長、似金針菜而得名。20世紀，科學家從野生冬菇中分離、馴化並培育出黃色和白色的金針菇菌種，進行工業化生產。與黃色品種的下半部在栽培過程中容易變成黃褐色、褐色相比，白色品種通體潔白、看上去質潔鮮嫩，受到消費者的廣泛青睞。近年來，在高科技賦能下，中國科學家分離培育出「雪榕3號」等白色品種，適應力和抗逆性強，單產達到世界領先；雜交培育的「中菌黃金針1號」等黃白色品種，兼具白色品種的高產和黃色品種的風味。
豬肚菌，因其似竹筍般的清脆、豬肚般的滑嫩而得名。20世紀80年代，福建三明真菌研究所利用野生豬肚菌成功馴化了第一株人工栽培菌種，實作豬肚菌育種和人工栽培「從0到1」的突破。豬肚菌是喜歡「蒸桑拿」的高溫菌種，出菇期需要開袋覆土栽培，生長速度快，適宜夏季林下種植。
菌菇始終在中國飲食文化中占據重要一席。如今，想吃一口鮮蘑，已無需身赴深林，親自采擷，但拾菌依然是暑熱時節富有儀式感的一樁樂事。只需一場夏雨，生命便從朽木中抽芽。跟著菌子，走進山林，聽樹的低語，看山的容顏，感受生長，感悟生命。
各種食用菌生長環境
1木生菌
制圖：中國農業博物館陳影、王浩琦
這些食用菌主要生長在枯樹幹、木段或腐木上，利用木材中的有機質作為營養來源。
香菇：生長在硬木上，常見於橡樹、栗樹等。
木耳：生長在闊葉樹的腐木上，如櫟樹、楊樹。
銀耳：生長在闊葉樹的腐木上，常見於櫟樹、榆樹。
猴頭菇：生長在硬木上，如橡樹、榆樹。
平菇：生長在多種木材上，如楊樹、柳樹。
靈芝：生長在多種闊葉樹的腐木上，如橡樹、榆樹。
茶樹菇：生長於油茶樹枯朽的樹樁上。
杏鮑菇：生長在林木上。
2土生菌
制圖：中國農業博物館陳影、王浩琦
這些食用菌直接生長在土壤中，通常在富含有機質的土壤中生長。
松露：生長在地下，通常與樹根共生，如橡樹、榛樹。
羊肚菌：生長在富含有機質的土壤中，常見於林地、草地。
鬼筆：生長在腐爛的有機質豐富的土壤中。
雞油菌：生長在富含有機質的土壤中，常見於林地。
牛肝菌：生長在富含有機質的土壤中，常見於林地。
3草生菌
制圖：中國農業博物館陳影、王浩琦
這些食用菌主要生長在草本植物的莖稈、草堆或畜禽的糞便上。
蘑菇：生長在富含有機質的土壤或堆肥上。
草菇：生長在稻草、棉籽殼等有機廢料上。
鳳尾菇：生長在草本植物的莖稈上，如稻草、玉米稈。
金針菇：生長在腐爛的草本植物上，如稻草、麥稭。
雞腿菇：生長在草地、草堆上，常見於富含有機質的土壤中。
4水生菌
制圖：中國農業博物館陳影、王浩琦
這些食用菌生長在水生環境中，通常在水體或濕潤環境中生長。
水生木耳：生長在濕潤的木材上，常見於水邊的腐木。
水生銀耳：生長在濕潤的木材上，常見於水邊的腐木。
水生鬼筆：生長在濕潤的土壤中，常見於熱帶雨林的潮濕環境。
水生雞油菌：生長在濕潤的土壤中，常見於水邊的林地。
水生牛肝菌：生長在濕潤的土壤中，常見於水邊的林地。
5共生菌
制圖：中國農業博物館陳影、王浩琦
在自然界中與植物或其他生物形成互利伴侶關係的食用菌類。
松口蘑：與松樹和其他針葉樹根形成伴侶關係。
牛肝菌：能與多種樹木如松屬、櫟屬、雲杉等形成共生菌根。
口蘑：與特定的草本植物形成共生。
松乳菇：與松樹等形成菌根。
黑塊菌：與橡樹等植物根系共生。
刊於【人民日報】2024.7.29 第13版 唐誌強 王頤姍
（作者分別為中國農業博物館農業歷史研究部主任、助理研究員）
出品：人民日報N°生活工作室
編輯：孟揚、唐中科、曹怡晴
