3月9日 星期六 陰
從沙洲去文明水庫采風，若到庫區中心，需從S205縣道蜿蜒經過。進入庫區門口交界處，道路開始朝山上呈S形開著，向前兩三公裏左右，往右手邊的一條小路，便是通往上聯村的核心區。道路彎曲，一直沿著庫區的沿岸山丘行走，到了一半，忽然村子像懸掛在半壁石山上，村子和房屋沿著山的陡峭而成梯狀。車行至此，道路越來窄，沿著石壁仿佛像貼身而過的人一樣。連石壁上生長的亂枝，都能貼著車身，在風的追逐下一陣亂拍。右邊的車輪，你只能憑直覺，感受到路基下的空曠和孤獨。這種車技，沒有十年八年的老司機，恐怕難以應付。一邊行駛，一邊心裏寒顫著。
到了庫區的底下，地面開始平緩起來。村子裏散落的房子，開始依稀可見。水庫的上遊還是滁河的水，從更遠的地方流經下來。進入庫區的核心，最邊沿的地方當是飲用水的收集凈化區，文明水庫承擔了文明鎮的飲水，沙洲人一樣靠這裏的水養活著。四周有田野，有菜地，白菜和菠菜，大蒜苗都生長得青綠。水面能看到魚的影子，它們在水中遊著。很多時候，文明水庫的魚養活著文明人，也滋潤著沙洲人的好日子。
在沙洲瑤家樂牌，所經營的水產，除了海鮮，大部份是文明水庫的恩賜。這裏的一道常見的菜，糖醋魚是菜譜裏的常見菜，成了沙洲文旅飲食的特色菜肴之一。
瑤家樂牌老板說，糖醋魚做法簡單，口味屬於糖醋味，做法屬燒菜類。糖醋魚本來上海，江蘇南通等地淮揚名菜。此菜金紅，香脆、甜酸。多選用呂泗漁場的大小黃魚，是中國最古老最重要的經濟魚類之一。到了沙洲，則選用沙洲本土的草魚、鯉魚皆可。
做糖醋魚最重要的是要選對魚，因為魚要先切開劃成片狀，肉質全部連線一起，粘了粉後煎酥。再淋上醬汁，所以要選擇外觀看起來圓鼓鼓的魚，如肥厚多肉，耐煎耐煮的草魚鯉魚等，此類肉質肥厚且富有彈性的魚，比較適合做糖醋魚。
糖醋魚中的醋能使魚骨和刺軟化，適合老人兒童食用。文明草魚和鯉魚含蛋白質、脂肪、糖、維生素、鈣等多種營養成份。依據沙洲口味，適量加入少量的辣子面，增加辣味，改良成湘菜中的糖醋魚。
選用草魚或者鯉魚一條，辣椒面、姜、白醋、白糖、茄汁、生粉、鹽、花生油適量。
先將魚去鱗去肚洗凈，控幹，改花刀，用少許鹽灑一下魚身上。在魚身上塗抹均勻生粉。將姜切絲，蒜頭拍碎。鍋裏加油燒至八成熱，將拍好生粉的魚肚子朝下，入鍋炸至金黃，並定好型取出。將油溫調高，炸好的魚再入鍋稍炸一下，取出裝盤待用。炸魚的油留用，洋蔥絲下鍋稍微炸一下，取出控幹油份。將油倒出，留少許燒熱，下番茄汁炒至紅亮。加入姜蒜，稍炒，加入白糖、白醋、清水，煮至糖融化。加入澱粉勾芡，將調好的糖醋汁淋在魚身即可。
師傅說，魚改花刀的時候，第一刀先往魚頭方向斜切至骨，然後再貼著骨頭往魚頭方向切一下，每刀都如此。炸魚的時候，油溫要高，入鍋的時候，可以手拿著魚鰭放置下去，固定不要動以便定型。糖醋汁的比例，按照茄汁、糖、醋、清水的比例為1:1:1:3.茄汁先下油鍋煸一下，能令它更紅亮，因為它是脂溶性的。魚用少許鹽先抹一下，能令它更入味，這是糖醋魚的美味秘訣，芝麻的點綴也是相當出彩。
沙洲瑤家樂牌的美食，不光在湘菜的研究上下功夫，更不斷改進食客的味蕾。為了更多滿足全國各地的食客需求，開始逐漸學起了全國各大菜系的制作技藝。透過改良，使沙洲味道變得豐富起來。那種學習和包容的姿態，正是當下沙洲人在鄉村振興和文旅事業中，所追求的姿態。
（作者：美食專欄作家 譚旭日）
