想做美食相关的职业，有哪些选择？
厨师、甜品师？美食博主、美食媒体编辑、摄影……其实，饮食相关的行业里， 还有好多小众又神奇的职业，在做一些你意想不到的事 。
我们与大家介绍过 食物造型师 、 咖啡寻豆师 、食品研发、出没于网红店门口的 美食黄牛 ，还有在寺庙里做研究的饮食人类学家，今天的主角是美食书出版责任编辑。
提起美食类书籍，大家多少都听闻过汪曾祺、梁实秋、蔡澜......美食爱好者们也可能知晓陈晓卿、扶霞·邓洛普，他们谈食论肴的作品。
然而，各式印刷精美的 引进菜谱、美食指南，却鲜少有人问津。 豆瓣2023读书榜单有18个单元，180本书，但 美食类书籍在其中没有一个单独的分类 ，也 没有一本与美食相关的书出现在榜单中。
毕竟，今天想了解某地的某种食物与菜谱做法，掏出搜索引擎一搜，关键词多列几个，不就什么都出来了吗？
但作为研究食物的重要指南，它们从不是可有可无的存在。
这些食谱，能够从印刷厂与海外书店，被翻译成我们的语言，出现在你我手上，多亏了一个小众职业， 美食书出版责任编辑 （在业内简称为美食编辑，后文也使用简称代指）。
责任编辑，有的是编辑、印刷、发行等出版专业科班出身，也有人半路出家投身其中。我们采访到了一位资深美食图书责任编辑 —— 小晰 ，让她来给大家讲一讲，做美食图书出版背后，都有什么不为人知的故事？
语言、「配货」、竞价......
没开始编辑， 就要过五关
早先出版社，或许有文字编辑和策划编辑之分；但现在为了开源节流，几乎所有的图书编辑都身兼数职，也包括小晰： 从一本书的引进，直到终稿进入印刷厂，都由一人全权负责。
单从 语言基础 一关来看，图书编辑的门槛就不低。
小晰的代表作有【现代主义面包】、【水果进行曲】、【咖啡必修课】、【食物风味搭配科学】，原作涉及英文、法语、日语。
这几本书在业内也都算经典作品，餐饮从业人员，或是烘焙、咖啡爱好者，是不是多少都听过？
回忆一下 书店里的美食类书籍 ， 可以说有8 0%都是外文翻译引进的： 尤其是实用类菜谱工具书、一个食物大品类的指南、 🧀 图鉴等等。
毕竟咖啡、烘焙、葡萄酒、各式食谱烹饪书，本就不是在中国生长出的元素。（中国也有食谱，但是无论是家庭还是专业厨师，中国烹饪知识的传承，更讲究言传身教，师徒父子，不单单靠食谱。）
正因为海外美食书市场，确实比国内丰富很多；所以 美食编辑的工作起点 ，是时刻关注各式海外书展书讯， 在书海中寻找目标，拿下版权 。
在疫情前，各大出版社的编辑都会参加世界各地的书展，世界各地的出版社都会参加，展示最新出版的书籍。
看到感兴趣的书，美食编辑要能够和外国出版社沟通，了解这本书在海外的发行情况。
然而，就像爱马仕买包需要配货，购买海外书籍版权也需要「 配货 」。
举个例子：法国蓝带学院名气大，封面带上「蓝带」两个字的菜谱，按照常理来说销量就比普通美食书有保障。
那么想要拿下热门书的版权，你就得「配」上一部分该出版社在海外市场 销量惨淡、堆积在仓库吃灰的烹饪书的版权 。
如果有竞争对手也想买这本书，还得 参与版权竞价 ；不过有的时候也看私交，所以与外方版权商维持良好人际关系也很重要。
说服出版社引进一本书并不容易。
普通美食书的版权费用从几千到几万元不等；但也有像【现代主义面包】这样的个例。
这套书包含了 1200+份食谱， 5000多张图片， 其中有相当一部分来自于世界最顶尖的厨师， 定价6980元 ，相当高昂......而其版权费 高达7位数，上百万！
这套书一共有6册，作者团队共耗费4年时间，用掉40吨面粉，执行至少1600次大型实验，几乎与编撰一本辞典的工作量相当。不算翻译印刷费，就已经是天文数字；再加上营销宣传、出版社管理费、仓储物流等等，成本不可估量。
除了价格，美食编辑至少得了解书中的内容，有时甚至需要自己翻译一部分文字，在内容之上，例证分析这套书的闪光点。
为了引进一本美食书，小晰自行翻译的文稿
同时，一并汇报给出版社的，还有预估成本分析（纸的价格每一天都在变化）、计算市场定价区间、利润率等等来证明： 引进这样一本书，读者会买单。
在爱好者眼里，有千万种衡量一本书好坏的标准，但在出版社看来，一本书值得被引进和出版有且只有一个标准—— 销量高 。（如果你是负责人，不在乎销量，完全可以根据个人喜好来买书。）
这本书曾入围詹姆斯彼尔德美食书大奖，被【纽约时报】评为2019春夏最佳读物要是攻克了种种难关将版权拿到手了，编辑还要用自身积累的人脉， 寻找合适这本书的翻译。
美食书的翻译和其他类目不同，语言学出身的专业翻译不一定具备相当的食物知识，大多专业厨师又没有过硬的外语能力；
近两年，越来越多受过高等教育的人因为对美食的热爱，进入食物相关行业，所以满足要求的美食书译者数量稍稍增多，但大多都是兼职。
在翻译阶段，美食编辑需要把控翻译的翻译质量：
若翻译认真负责，则岁月静好；但要是翻译拖稿、胡乱翻译，那编辑需要亲自进行大篇幅的 重新翻译和修改 。
美食书的翻译薪资在千字50-100元，极少数能够拿到150元（翻译市场友情价千字200元）；若按千字100元来计算，翻译一本100万字的美食书，税前才10万元......而且结算周期特别长，快的话可能也有2-3年。
开始编辑工作：
事无巨细，样样躬行
译稿拿到手，真正符合外行人想象中的编辑工作终于可以开始。
一本300多页的书，正常排版速度在一星期左右；因为体量大，复杂，小晰负责的【现代主义面包】，光排版就排了有3个多月。（这里的复杂用出版专业术语来说，就是层级多，有各种大标题小标题、斜体粗体......）
排版结束进入编辑，大到修改整体翻译文风，比如一套书的风格不需要过于华丽的辞藻，客观清晰才更适合。
因为国内的美食书出版经费有限，审稿几乎全靠编辑本人。在一定程度上，原作和译者决定了一本书的上限，而编辑审稿的细致和专业程度则给这本书兜住了下限。
比如一次小晰在审稿过程中发现译者把pain au seigle译成法式纯黑麦面包，但是如果是纯黑麦的，应该用de，而不是用au，而且文中提到了黑麦含量是小于65%，所以删除了「纯」字，译为法式黑麦面包。一字毫厘之差，意思就差之千里了。
不过即便尽量避免，也会有出现错误的时候。小晰有本甜品书出版以后，有个读者找到她，求问书里提到的
中国咖啡酱
是什么？
她查了原书，法语写的是「pâte de café chinoisée 」，「chinois」在大多数语境都是「中国的」，但在这里其实指网筛，所以应该是「过滤后的咖啡酱。」
在那之后，小晰便更加谨慎，稍有拿不准的地方就会发给餐饮和烘焙行业工作的朋友求教。
还有些烹饪书因为信息过于前沿， 包含大量作者创造的词 ，不仅根本不存在于中文语境中，即便是原书的母语使用者也不一定能明白。
这时，就需要译者与编辑更深入地讨论学习，给书中涉及到的专有名词找出一个相对最正确的译法。
比如说Patent flour如果直译的话，是【专利面粉】，但是在中文烘焙领域，我们并没有这样的说法，讨论之后便按照我们的语言习惯翻译为了【特级面粉】。
当然也不是所有编辑工作都这么费脑筋，更多的时候是枯燥机械的。
比如统一Potato，在这本书里应该叫土豆、马铃薯还是洋芋？ 得统一说法 。
没法通过Ctrl +F替换，万一出现错别字就有可能检索不到。
只能够在原文中搜索「potato」，「potatoes」，然后再定位到译稿中，哪怕出现了900次，1000次，也得挨个细查改正。
等到了印刷阶段，编辑有更多的事情需要操心。
比如要和外方出版社 隔着太平洋反复拉锯 ，调整印刷测试彩样。
外方不懂中文，但会请人校稿，逐页检查排版，追求每个段落大小译文和原版内容面积一致。
光扉页封面就改了10次，编辑老师瞬间变身乙方小职员。
【现代主义面包】为了更突出图片的质感，还采用了图片单独过油工艺，每一页都要编辑亲自检查色差和位置契合度。
所有所有的细节，在最终印刷前，都是编辑去一遍一遍的确认和修改。
小晰说：「连续几个月，我每天都要加班到凌晨2点，眼睛都要看瞎了。」
吃力不赚钱
没人想做美食书
由于纸媒没落，整个出版业的薪资都不高。一个拥有中级责编证的图书编辑，到手基本薪资在8k-1w元左右。
但你可能不会想到， 美食编辑整体待遇在出版业处于最底端。
出版社内部，在小晰入职之前，整个编辑部有十来个编辑里，没有一个人想做美食书。
原因很简单， 不赚钱 。
小晰说：「业内认为编辑的职业生涯高光，就是 做出一本畅销书 ；事实上，99%美食书只能印几千册，从类目上来说，就不太可能成为出版业内定义的畅销书。」
然而美食书光 印刷成本 ，就比普通社科类、小说高出不少。
「字儿书」的印刷成本可能一本就几块钱，定价40元或者50元销售，因为印量大，利润空间相对大一些。但不少美食书，内部都是全彩的，别说油墨，光纸张费用就已经翻倍了。
一本书定价也许是100-200元，但其 印刷成本就要占50-80元。
累加各种成本后，一本美食书的利润空间被压缩得很小。假设一本书初次印刷了2000册，卖到一半的时候可能才能够刚刚覆盖印刷和版权成本，这时还没有计入人工、房租等等开支。
一本美食书周期再短，也要一两年，卖得不错的情况下编辑绩效也不过一两千。
利润空间小→出版社不赚钱不盈利→不愿意引入美食书→编辑老师更拿不到出版绩效，收入在同行中垫底。
为什么台湾、香港出版社的中文译本质量会比大陆出版社的更好？
很大一部分原因是，美食书不是国内出版社的主要方向，出版社会把费用花在重点书的制作以及宣传上，另外，出版社能给出的审校费也比较低，很难找到专业的审校。
而台湾美食书市场整体更景气，销量高，有经费去请外审来审稿，良性循环，翻译人才也更成熟。
台湾的美食书平均售价比国内的要高【现代主义面包】从引进到发行一共花了5年时间里，便是只按照一年250个工作日，每天为这套书工作2小时的情况算，250*5*2，小晰老师在这套书上投入 了 最少2500个小时 。
尽管这套书的工作量很大，但因为一些不可抗力延迟了原本计划的出版时间。按照出版社对编辑考核的规定，即图书没有按时入库，所以小晰 没有拿到一分钱的绩效奖金。
小晰老师还分享了一个有趣的「鄙视链」：抛开编辑对内容的好恶不说，美食书编辑老师们最讨厌引进的是日文美食书。
从读者角度来看，相比于欧美，日本的饮食习惯离我们更近，应该是更受读者欢迎的。
但日文书的引进会通过版权代理，佣金高，并且日本人生怕你学不会这道菜，做个水果三明治都要从如何每一种水果的切法开始......事无巨细。
这在读者看来很贴心，但对编辑而言，密密麻麻、大大小小不一致的字会增加不少工作量。日语的说话习惯和其他语言也不太一样，当中文补齐主语后，排版就会变得很长，需要反复修改。
日本的阅读习惯是右翻书，改成国内的左翻书版式，也需要挨个调换图片和顺序。
引进一本日文美食书， 背后的精力和引进一本欧美美食书是一样甚至更多的。 但日文书少有精装，多是平装，开本比欧美的书也小，字小还密，所以页数相对也少，定价就会低一些。
39.9元vs均价100+元的欧美食谱书
工资微薄、没地位
为什么还要坚持出版美食书呢？
做图文书有趣的地方就在于传播信息的其实并不止内容本身。不谈设计，光纸张就会带给读者不一样的体验，这样的体验不止于视觉，是pdf电子版墨水屏无法替代的。
铜版纸触感光滑，字典纸纸张，墨水和光、水分发生反应形成的气味闭着眼睛只闻便能让人回到读书时代。
更别提专门制作的封面设计，比如这本写桃子的书封就用心设计出桃子毛毛茸茸的手感，阅读时不经意的摩挲就会让人很开心。
前面提过，因为读者更愿意购买引进的美食书，所以中文原创美食书的存在越来越弱。
原创美食书的制作流程和引进书不同：有作者写好了稿子主动找出版社发表，或者编辑有了一个他们认为可行的美食书选题，基于自己人脉或者社交平台再去找作者写出来。
两种方式背后，美食编辑的参与程度有很大的不同：前者编辑可能只是修改润色，而 后者则相当于半个作者了。
原创作者把稿子交上来后，责编会先对文字进行加工、修改；一般在没有图文的情况下，字稿会先走社里的审校程序，等基本定稿了再上版。
这个筛选是非常严格的，图书出版的周期比公众号文章要更长，但 当下有没有热度 仍然是一个很重要的标准。
市面上同类书多不多，销量好不好，作者的内容和其他同类书有什么差异化，菜谱新还是旧，一本书的受众都有哪些，受众特别窄就不会考虑。
能够填补市场空缺的书会更有机会脱颖而出， 你看，减脂菜谱就是原创美食书的红海。
不过世事难料，砸手里的情况也有，比如关于日本料理，海鱼的书遇上排放核污水， 基本就等于判了死刑 。
和引进的美食书不同，因为经费紧张，中文美食类的书不会太要求版式设计的美感，纸张和后期排版都较为普通。
这样省去了像引进书，三番五次跟外方出版社沟通的过程，也省去了排版的麻烦。
换个思路，因为原版书不赚钱，出版社不愿意出，那么市面上能够出版的原创中文美食书，没有进口书的光环，出版社对内容要求也高很多；所以不考虑美感，大多文字内容质量都还不错。
从出版社离职的小晰一边在招聘平台求职，另一边也在和一些原创作者、烘焙行业的朋友沟通，寻求合作。或许出版行业看衰的
中文原创美食书
能够有一线生机？
无论是国内原创，还是海外引进，每一本美食书出书前都是痛苦的，短则1年，长则要5年；每本书的制作过程中，小晰都会遇到各种对书对自己的冷眼与不理解。
但她说： 「我永远爱做美食书编辑，包括那些泪崩的时刻。」
从一名会计到美食书编辑，从安稳平淡到每天都充满不确定性，小晰选择了一条不那么容易走的路。但对美食的热爱、对美食书的热爱带给她很多很多。
为什么如此热爱？为什么能够坚持？其实同为美食和文字工作者，我认为根本无需讨论太多，毕竟文字和美食本身的美好不是就已经足够？
最后小晰说，在任何一个类目，盗版书对正规出版的打击都是很大的。但美食类书籍是很特殊的一类书，更加从中受到伤害。比如料理类和烘焙类的书，我们需要及时从国外的美食书上学习文化、技术、配方，出版社不惜高成本引进国外的优质好书，这样的内容是可以促进行业发展的。但是如果盗版猖獗，正版书卖不出去，那后果只有一个：原本在夹缝中求生存的美食出版就会消失。
读者想看中文版的正版书成为奢望，要么是贵价买外版书，要么是买盗版pdf啃生肉。买盗版pdf的读者，多想一下你的这种无版权意识的行为会带来一连串的蝴蝶效应。 呼吁大家：哪怕不买正版，至少不要助纣为虐，这样行业才会良性发展，要不然只能恶性循环，走入死局。
文 - 大仙 编辑 - 夏桁
图- 小晰老师、部分来自网络
感谢小晰老师接受采访！
