【炽热的爱】
——【鲜为人知】自序
作者：叶青
一
我17岁考上大学，19岁开始写诗歌，大多以大海、钓船、小舢板、桅杆、帆、橹、风、浪等为物象，抒发对家乡玉环的情感。那时，应该就有两颗种子埋在我心底，一颗是热爱文学的种子，另一颗是深爱家乡的种子，它们需要我用生活的历练和积淀来浇灌。
大学毕业后，我回到家乡工作。后来又离开家乡，生活和工作在另外的城市，但内心深处无比眷恋我的家乡。
夜深人静的时候，我特别想念家乡的大海、沙滩、海湾和密布的岛礁，思念家乡淳朴和浓郁的人情氛围，驰念具有远古语韵的闽南乡音，心心念念殊滋异味的小海鲜。我在梦的涛声中一次次精神返乡，「悠悠天宇旷，切切故乡情。」家乡的人情风物和凡间炊烟没有因为地理距离而被割裂，恰恰相反，它们在我心中愈加清晰和富有美感，甚至家乡的海腥味都让我深深地痴迷。
新石器时代，玉环先民就在此耕海牧鱼，随着历史的推进和变迁，各地农民和渔民不断迁徙而来。海洋文化、农耕文化和移民文化在这块神奇的土地上碰撞出玉环人海纳百川和开拓创新的人文精神，玉环历经千年呈现出独特的海韵渔情和山海魅力。这一切，与蛰伏在我心灵深处的感念水乳交融，就成为「蓬莱清浅在人间，海上千春住玉环」的共情篇章。
二
中国历史上，有过三次大规模的人口迁移。西晋末年第一次南迁，中原士族大量涌入福建，其中不乏名门望族，所谓「衣冠南渡，八姓入闽」。中原文明与当地文化相结合形成多元的民族文化，给东南偏僻之地带来别样的气象。
闽地，山地、丘陵约占总面积的90%，大量的人口涌入加之其后社会动荡，为了寻找更好的生存空间，入闽之民又一次次北迁，有一部分最后定居于玉环岛。南渡移民的后代带来北方粮食作物的种植方法和祖传厨艺，在玉环繁衍生息，落地生根。语言、服饰、文化、习俗等方面，也带给当地一系列不同的风格。来到玉环就会知道，一个方圆只有四百多平方公里的地方，却有多种方言并存：闽南话、闽东话、温州话、太平话、潮汕话……语言的多样化也表现为对餐食的不同偏好，方寸之间各有乾坤。这一切使得玉环的饮食丰富多样，彰显了古早味和融合力。
旧时，渔民常年与风浪拼搏，多有几至濒危而化险为夷的经历，造就了他们粗犷豪放、豁达乐观的性格，又有疏财大度和纵恣不羁的特性，形成一种开放和谐的家庭关系。家完全放手给女人，女子当家做主是普遍现象。海岛女子，美丽贤惠，善于持家，有惠安女的吃苦耐劳精神，男人出海后，她们把家收拾得非常干净，极尽勤劳之事；又擅长厨艺，男人回家时，会用心做出各种美味熨帖男人的胃，一日三餐变出花样食谱。
小时候我参加亲戚的红白喜事宴席，厨官师傅多为女性，操刀掌勺十分利索。唐代文学家房千里记载：「岭南无问贫富之家，教女不以针缕绩纺为功，但躬庖厨，勤刀机而已。」岭南人家风行把女儿培养成厨师，只要善于剁肉腌鱼做一手好菜，就是好女子。【风雅宋】以翔实的史料和出土实物证明：唐宋时期，流行女厨师，大富大贵的人家以聘请女厨师烧菜为时尚。
宋韵文化一脉相通，玉环有众多这样的好女子。我外婆就精于厨艺，又懂食物对人体的滋养作用，家人有小恙，她总是小心谨慎又循序渐进地使用食疗方法。她烹制的耐心，饮馔制作的精心，让我终身怀念美味里的亲情。
外婆的种种食疗帖，是对【本草纲目】的无师自通，日常蒸、煎、煲、炆、焖与潮州菜的烹制很相似。
我很小就辅助外婆操持全家八口人的一日三餐。我读初中时，因为特殊情况，整整一个学期没去上学，也因此有了更多的时间，跟外婆学习各种闽南传统小吃的制作和料理日常膳食的技巧。耳濡目染加言传身教，让我在不知不觉中爱上了烹饪。
玉环岛烟波浩渺，负山枕海，被誉为「石韫玉而山辉，水怀珠而川媚」的「东海蓬莱」。玉环的披山洋海域与大陆沿岸水系交汇，海洋资源相当丰富，有「一仓两乡」之美誉。披山洋为中国东海鱼仓，玉环是「中国东海带鱼之乡」「中国东海鳗鱼之乡」。披山洋面上的海鲜呼啸而来，被人们赞叹为「东海第一鲜」。这是因为披山海域海水咸度、深度、温度和水流速度以及多礁岩形成的良好海洋生态，使得在其中生长的海产品，除了特别鲜，还有一种特殊的甜味。
人类对鲜味的追求，一直与时间在赛跑。我在家乡生活了三十几年，家乡的海鲜是我美食实战中的强大食材支撑，家乡的海鲜也让我觉得厨房充满趣味。
不管出差到哪里，三五天，我就会想念家乡的美食，但香港和台湾除外，因为在那里能吃到家里的味道。台湾除土著外，居民大多是从泉州一带迁过去的；香港与广州毗邻，广州与福建相连，饮食相互渗透。我在香港吃的薯粉包，在台湾吃的八角松糕和各种药材煲的汤，与家乡如出一辙。我的先祖在下南洋时，也必定一路传播了玉环闽南语飞地的美食文化。
深远的传承和自然的馈赠使玉环的饮食文化成为一种特别的存在。这种特别的存在，过去因地域上的山重水复，长期以来如佳人在水一方；如今快速的生活节奏，又使它们中的一部分渐行渐远。
我曾在公众号「之江轩」看到一篇文章——【传统手工艺不能走在「消逝」中】，文章说有55.56%的传统工艺面临技艺失传的危险。我想，中华厨祖伊尹生活时期距今近四千年，中华厨艺有着深厚的底蕴，民以食为天，饮食伴随着我们生活和生命的全过程。烹饪是与每个人最直接关联的文化现象，我们不但不能让烹饪技艺消逝，更应该将饮食文化发扬光大，全方位体现中华民族餐食上的文化自信和文化自豪感。
我饱含深情地写了这些文字，想让人们了解我家乡「鲜为人知」的美味佳肴和风土人情，了解我家乡人勤劳、坚韧豁达的精神禀性。外婆经常讲：「一样米吃出百样人。」正如在我的家乡，一种鱼，可以做出百种花样；一片海，可以呈现万种风情。
这次整理书稿，写成序言，是我情感火山的一次迸发，这是对家乡、对亲人如岩浆般炽热的爱。谨以此书感恩我的外公外婆。
致敬我的故乡玉环。
