妈妈土豆鸡柳
制作：吴锦
亮点：
普通食材怎样做出新意？吴锦选择以家常的烧烤风味呈现一道快手菜。小土豆煮熟再炸，外层结出酥脆的壳，内里粉糯香甜；鸡柳只拍粉不裹糊，肉质干香不油腻，辣度较轻，是一道很受食客喜爱的下饭菜。
制作流程：
1.小土豆洗净去皮，入宽水煮熟后放凉，改刀成大块。鸡腿去骨，改刀成条后纳盆，每500克鸡腿肉中添辣椒面10克、生抽10克、料酒10克、盐5克、花椒面5克、白胡椒粉5克码入底味，拍粉待用。
2.锅入宽油，烧至150℃，下土豆块炸至起脆，放处理好的鸡柳，待其表面金黄时将所有食材捞出，沥干油分。
3.锅留底油，下青红椒圈10克、洋葱片10克爆香，放入土豆块250克、炸鸡柳100克翻匀，添孜然15克、辣椒面10克、花椒面10克、盐5克调味，炒至香气逸出，盛入盘中，撒葱花5克即可走菜。
青椒鳝丝
制作：吴锦
亮点：
鳝丝入口干香脆韧，搭配炒至鲜麻爆辣的两种青椒，极符合当下年轻人的口味偏好。成菜色泽翠绿，看上去十分清爽；入口麻辣呛鼻、格外下饭，鳝丝与青椒丝堆叠掩映，也能使食客享受到「辣椒里找肉」的乐趣。
制作流程：
1.鳝鱼宰杀治净后划成细丝，入沸水烫至微微卷曲，捞出滤净水分，拉油备用。青小米椒、青二荆条洗净，切成细丝，按1∶1的比例混合均匀。
2.锅入底油烧至五成热，下混合青椒丝150克、蒜子20克、鲜青花椒5克爆香，放鳝丝250克以中大火翻炒均匀，添蒸鱼豉油10克、味极鲜酱油10克、鸡精5克、味精5克调味，改大火快炒10秒彻底激发香味，盛出装盘即可走菜。
技术关键：
1.炒制时，先用中大火使鳝丝充分吸收青椒的鲜辣味，以免焦煳，起锅前再转大火爆香，走菜时锅气扑鼻、诱人食欲。
2.江浙一带的厨师常在85℃的热水中烫鳝鱼，此菜中鳝丝烫过后还需滑油，体现其干香焦脆的口感，对嫩度要求不高，所以用沸水即可。
鱼香肉丝
制作：骁哥 韩均
亮点：
这款「鱼香肉丝」与普通版本中糖醋口较重的味型不同，讲求糖醋、葱香并重，回口伴有鱼香，各味均衡和谐，彼此不抢风头，其调味奥秘在于将纯净水、白糖、生粉、醋、味精、鸡精按4∶2∶2∶2∶1∶1的比例调成的芡汁，每150克肉丝中烹入40克碗芡，炒制时再加泡椒碎、红油豆瓣，成菜肉黑油红、极为下饭。
制作流程：
1.里脊丝添生粉、盐、老抽抓匀，封一层油腌30分钟，入底味、上色，下入五成热油滑散。
2.锅留余油烧热，下郫县豆瓣酱、葱白碎、姜米、蒜米、泡椒碎爆香，放入里脊丝、木耳丝、莴笋丝翻匀，烹入碗芡炒至香气逸出即可。
技术关键：
1.每150克肉丝大约加入5克老抽，既能达到较好的上色效果，也不会使成菜过咸。
2.该道菜选用自行种植的土小葱，味道较市面上的大葱更为浓郁，每150克肉丝约需要10克葱白末，倘若使用普通大葱，加大用量至两倍即可。
烧椒腰片
制作：罗华
制作流程：
1.猪腰去净腰臊，斜刀改成薄片后浸泡在清水中冲净。锅添清水，入料酒、胡椒粉、葱姜各适量烧至微沸，下腰片烫至刚刚成熟，捞出沥净，取200克纳盆待用。
2.青二荆条辣椒在炭火上烧至表面焦煳，去掉外皮后手撕成条，取75克放入盆内，添泡菜青椒酱20克、蒜蓉10克，淋东古一品鲜酱油10克、花椒油5克拌匀，装盘后点缀香菜叶即成。
制作泡菜青椒酱：
1.皱皮椒600克切块后放入搅拌机，加泡大蒜100克、泡卷心菜100克、生蒜子50克、小米椒30克打碎成蓉。
2.锅放底油烧热，下打成蓉的原料，调入味精20克、白糖15克、蚝油15克、鸡精10克、生抽20克调味炒香，盛出备用。
山茶油丹江大鱼头
制作：刘光虎
亮点：
如何在保持鱼头细嫩的同时入足滋味？大厨的做法是先入油浸至断生，再添汤煨熟，且全程保持小火，期间撒入腌好的鱼片，卖相大气饱满，整个鱼头、鱼身皆不浪费，使可食性和毛利双双提升。此外，为了与市面上的产品做出区分度，大厨以五种蔬菜加黄灯笼椒、野山椒熬成汤汁，并以山茶油、菜籽油、花生油加其余调料炼成香辣油，以其为鱼头补味，汤色金黄，集酸、辣、鲜、嫩、透为一体，滋味醇厚。
鱼头的初加工：
1.调腌汁：啤酒2500克、清水2500克、盐200克、味精150克、白胡椒粉120克放入盆中搅匀，加葱段300克、姜片200克、柠檬片40克，不断揉搓出汁水即可使用。调好的腌汁只能使用一天，第二天需重新更换。
2.选用生长期5年、重约3700克/条的花鲢鱼宰杀治净，切下鱼头重约1750克，鱼身中段改刀成片，冲去血水后上浆备用，尾段用于制作「莲蓬鱼丸汤」。将花鲢鱼头去鳞、去鳃，从下颌劈开一分为二，在肉厚处打一字刀，冲去血水后放入腌汁中浸泡10分钟入味祛腥。
走菜流程：
1.锅入宽油烧至四成热，下鱼头半个浸炸1分钟至原料断生、收紧，捞出摆入耐高温的深盘中，浇入提前熬好的黄汁800克。
2.将盘子置于煲仔炉上小火加热至汤面冒泡，下入浆好的鱼片150克，浇入香辣油50克，保持小火继续加热3分钟，在鱼头上放香葱段、香菜段各30克。
3.锅入香辣油30克烧至五成热，下拍蒜碎15克爆香，放干辣椒40克炒出香味，倒在鱼头上，即可直接端着盘子走菜。
制作黄汁：
1.黄姜1000克以及芹菜、青椒、洋葱、胡萝卜各500克洗净切碎，放入搅拌机加纯净水2000克打成蔬菜汁。
2.锅入菜籽油600克烧至五成热，下入葱段300克、拍蒜200克爆香，放黄灯笼辣椒1000克、野山椒段750克小火炒至辣味逸出，添鱼汤10千克，加步骤1榨好的蔬菜汁，添南瓜蓉500克中火熬25分钟，沥去渣子，调入白胡椒粉40克、生抽35克、盐30克、鸡粉30克搅匀即成。
制作香辣油：
锅入茶油7.5千克、菜籽油7.5千克、花生油5千克烧至五成热，下葱段2000克、姜片2000克、蒜瓣1500克炸至金黄出香，捞出渣子，分次下入糍粑辣椒7.5千克炒干水汽，待香味逸出、油色变红时，下郫县豆瓣碎1.5千克炒香，倒入酒酿500克搅匀，放入香料碎 （干青花椒250克、陈皮40克、香叶30克、八角30克、桂皮30克、草果30克、丁香10克混合打碎） 小火熬25分钟，关火倒入不锈钢桶，加盖焖24小时出香，上层的即为
