鸡汤，是一道传统的汤菜，制作原料主要有鸡、水、调味料等。尤其是老母鸡汤，不仅美味，营养价值也是比较丰富的。老母鸡汤中含有 大量的蛋白质、氨基酸以及矿物质 ，对于滋补身体来说是非常有利的。
俗话说「 一年之计在于春 」 。中医认为,春天是万物复苏的季节，同时也是「 津液所聚而荫养百脉」的最佳时间 。而春季养生，在饮食上也是有所讲究的。春季气温变化大，人体免疫力很容易降低，尤其是本身体质就比较弱的老人或孩童， 春季适量进补一些鸡汤，在一定程度上可以帮助提高免疫力、预防感冒等等 。同时适量食用鸡汤，对于滋补身体也有一定的帮助作用。
鸡汤虽然美味，但制作不好，鸡肉的腥味会比较重。而且 炖出来的鸡肉吃起来也会比较柴 。有些朋友炖鸡汤的时候，总喜欢用各种调味料来掩盖鸡肉的腥味。但有时候调料用的越多，反而适得其反。
那么 炖鸡汤到底如何去腥？ 今天小厨就和大家详细分享一下，炖鸡汤的几个小知识。 炖鸡肉鸡汤，牢记多「放1样」 ，汤鲜肉嫩没腥味，全家都爱吃。
炖鸡汤，汤鲜肉嫩关键点——鸡肉一定要选对
炖鸡汤，首先得三种鸡肉就是： 土鸡、草鸡和乌鸡 。这三种鸡肉才是比较适合熬鸡汤的。
尤其是土家养的小柴鸡，这种鸡肉炖出来的鸡汤，不仅汤汁鲜美，肉质也是非常鲜嫩。土鸡长期在野外觅食， 鸡肉运动量大， 肌间脂肪丰富，芳香性物质在脂肪中的比例更高， 这样炖煮出来的鸡肉肉质自然会更加紧实、味道也会鲜美很多。
另外炖鸡汤要尽量避免市场上的 三黄鸡、杂交肉鸡、蛋鸡 等等。尤其是杂交肉鸡，这种鸡肉不仅 生长速度快，饲养周期短，而且多数都从出壳后两三个月就可以长成3斤多的活鸡 ，就可以上市了。并且有些不良养殖户为了能提高肉鸡的出栏率， 在鸡饲料中添加生长激素 。这样一来，就会造成鸡脯肉中生长激素残余，那么长期食用这类鸡肉，对我们身体也是不利的。
鸡肉去腥，掌握「3诀窍」
鸡肉本身就带有微微的腥味。但鸡肉在养殖过程中，如果 食用的饲料质量不好 ，比如喂食菜籽粕、棉籽粕或饲料里面含有鱼骨粉等， 就会导致鸡肉很腥 。所以这也是为什么不推荐选择市场售卖的普通肉鸡或者三黄鸡来炖鸡汤，腥味一般就会比较重，肉质口感也不太好。
而鸡肉本身带有的腥味，是比较淡的。炖鸡汤的时候稍微处理一下，鸡汤味道就会非常鲜美，所以炖鸡汤， 牢记3个「小诀窍」 。
1、先彻底去除鸡肉血水
鸡肉本身的腥味一般多数都是来源鸡肉的血水。像有些炖鸡汤习惯剁成小块，然后焯水去血水。但这样一来， 鸡汤中就会有很多的鸡肉碎渣 ，炖好的鸡肉也会又老又柴，口感就会不好。
所以炖鸡汤最好是整只鸡下锅炖。而整只鸡去血水，最好是 先用清水浸泡 ，把鸡肉里面的血水彻底的泡出来。并且在浸泡过程中 可以将柠檬汁或小苏打与水混合后涂抹在鸡肉上，再用水反复冲洗干净 。这样一来鸡肉的血水就会大大减少，炖出来的鸡汤几乎没有一点腥味。
2、炖鸡汤一定要冷水下锅炖
鸡肉冷水下锅，会随着水温慢慢升高，慢慢加热，这样整只鸡肉都会 受热均匀，鸡肉的口感也会比较鲜嫩一些。 而且鸡肉随着温度的缓慢升高， 鸡肉中的营养物质和味道，也会慢慢的渗入到汤汁中 ，炖出来的鸡汤就会香味浓郁。
但如果是开水炖鸡汤的话， 鸡肉外层的蛋白质遇热就会迅速凝固，内层的蛋白质不能完全溶解在汤里 。而且鸡肉的营养物质也会很容易被包裹在里面，煮出来的鸡汤，鸡肉不易熟口感发柴，吃起来就没有那么美味了。所以炖鸡汤一定要冷水下锅。
3、 牢记多「放1样」——草寇
炖鸡汤多数朋友都喜欢放一些香料去腥。但香料放不对，鸡汤的鲜美反而被遮盖了，喝起来味道怪怪的。一般炖鸡汤去腥简单用葱姜就可以。但整只鸡下锅炖，血水处理不好，鸡汤的腥味就会比较浓郁，这个时候就可以 放一样——草寇。
草蔻，是一种具有独特香气的香料。 素有「脱骨香」的美名 。草寇的主要作用是去除异味，增加香味，同时也 可以使食材变的更软烂，起到脱骨作用 。而炖鸡汤的时候，整只鸡入锅，很多人觉得不容易炖熟；那么这个时候就可以放一些草寇进去，可以使鸡肉更加酥烂入味，骨肉轻松分离。
但草寇有大草寇和小草寇之分。小草寇因为香味不是特别浓郁。如果家里是小草寇，放的时候尽量要敲碎。但如果是大草寇就不需要了，直接洗净放进去就行。 一只鸡大约使用1.3克草寇即可。 不要放太多，否则香料味过浓，会容易掩盖鸡汤本身的鲜味。
