为什么腌制咸蛋用的总是鸭蛋，而咸鸡蛋则少得多？这是因为鸭蛋黄腌制后有更好的质地和出油效果。鸡蛋黄与鸭蛋黄的成分稍有差异，同时两种蛋蛋壳的结构与孔隙大小也有不同，因此盐腌效果也存在差异。
咸蛋黄的油肯定不是在腌制过程中凭空出现的。蛋黄本身就含有丰富的脂质，鸭蛋黄中的脂质含量大约有30–33%。
在蛋黄中，油脂不是游离在表面，而是以小油滴的形式均匀分散在水溶液当中——也就是说，它形成了一个乳剂系统。帮助油脂稳定分散的是蛋黄中的蛋白质与磷脂，它们起到了乳化剂的作用。油脂、磷脂和蛋白质等成分共同组成了脂蛋白的结构：疏水的油脂藏在里面，表面露出的则主要是蛋白质和磷脂相对亲水的一面。
新鲜的蛋黄可以看成油脂均匀分散的乳剂，而餐桌上的咸蛋黄则有很多油脂从中分离了出来，这说明原本的乳剂结构遭到了破坏，也就是「破乳」。
造成乳剂结构破坏的首要因素自然是腌制过程中进入鸭蛋的盐。盐腌一方面会造成蛋黄中水分的减少，另一方面也会改变蛋白质的溶解性。随着腌制时间延长，生蛋黄会逐渐凝固，并开始出现分离的油脂。
不过，腌制过后的加热步骤对打造一颗流油的蛋黄也非常重要。加热可以使脂蛋白结构进一步破坏，将更多油脂释放出来。有实验显示，在用25%的盐水腌制35天之后，生咸鸭蛋的蛋黄油脂渗出率大约有20%，而将它煮熟可以使油脂渗出率增加到40%左右。
顺便说，只是把鲜蛋煮熟其实也可以使蛋黄的油脂渗出率增加一些，但程度远没有煮熟咸蛋黄那么明显，也达不到肉眼可见的流油效果。
人们痴迷于咸蛋黄的口感，不仅直接拿来吃，还把它做成蛋黄月饼、蛋黄粽子、蛋黄酥、蛋黄焗南瓜，但咸鸭蛋的蛋清部分却总是没人愿意吃。这一方面肯定是因为蛋清缺少油脂香味和丰富的质感，而另一方面也是因为——咸蛋清实在是太咸了。
咸蛋黄远比咸蛋清有市场，但传统的腌制方法又是用整个鸭蛋进行的，这难免会带来多余蛋清如何处理的问题。为了避免浪费，现在也有了一些将鸭蛋黄分离单独进行腌制的技术。
