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越是重口味的人,越值得你深交

2024-01-24美食

越是重口味的人,越值得你深交

气温骤降的时刻,人总是想吃一点热腾腾的、更有滋味的东西。

这时,只需一锅咸鲜的热卤,浓香四溢,咕嘟慢煮。氤氲出的白气,就能化为一种治愈,将我们暖透。

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在中国,卤味可算是小吃界的重口味。

暗红色的老卤深不见底,在咸鲜之上激荡出各类香料的底味。卤水升温时的每一次跃动,都是一场风味火山的小型喷发。

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神秘的红白酒糟,看似温柔,多尝几口就要被那种冷醉感击中,不可自拔。

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草根化的卤煮、独特的臭卤,用重口的招牌等待知音,期待一场「臭味相投」。

在唇舌上点火的辣卤,热辣迎风而起,却迷得人一边哈气,一边吸髓嗦骨。

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还有巧用姜黄与栀子的黄卤、脂香更足的油卤、酸甜咸香的烧卤、称霸北方的酱卤………

色香俱全的卤味,不拘一味之内,反而造就了百味调和。再没有谁能像它这般,明明重口,却总能让人魂牵梦萦,情根深种。

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「卤」和中国人的缘分很早就开始了。

【诗经】中就有了「卤」字的记载,当时的意思是盐水。古人将食物放进卤中,延长保鲜期,也为它增味,如此,这种方法便延续了下来。【楚辞】中记载的宫廷名菜「露鸡」,就被一些古文学家看作是「卤鸡」的前世。

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在秦代一统巴蜀时期,广开盐井,卤制美食开始盛行。西汉时期的【蜀都赋】中「调夫五味,甘甜之和」写的就是卤味制作的方式。到了唐代,卤味佐酒逐渐得到文人墨客的喜爱。明清时,烹饪美食书【调鼎集】里,更是对卤水、卤法和卤方进行了更详细的说明——

「卤猪蹄一斤,煮烂,切片,入锅中,加酱油、香料、冰糖、葱姜,慢火焖煮至入味,收汁,取出装盘。」

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而后,随着时代发展,卤味的概念得到了更加广泛的延伸。

如今提到卤味,人们想起的早已不止是鸡和猪,还有鸭鹅鸽等禽类、鱼虾蟹等海鲜、猪牛羊等畜类、豆腐蔬菜毛豆花生…… 万物皆可卤出自己的风采。不仅卤制的食材不囿于俗,就连卤水与卤法也百花齐放。

图|极物 ©

若将卤制食材比作风味的骨骼,无它则无以立,那么卤水便是风味的灵魂,无它便泯然众生。

卤水之美,在于蛋白质、油脂与香料三者微妙的平衡。食材提供鲜味,香料丰富层次,卤在油中香,如日光为云朵镀上金边,风味便被晕染得很漂亮。

图|【沸腾吧火锅】 ©

在以鲜为追求的广东,卤味一般分两派。

一是潮式卤水,起源于潮汕一带。代表菜就是卤鹅,当地人作为「吃鹅高手」,从来鹅毛不过江。

以红糖、盐、红葱头、南姜、陈皮、香茅、八角、丁香打底,辅以生抽、白酱油、鱼露、瑶柱等调味做出的卤水,口感鲜而不咸,带着潮汕独有的水土气质。若你到 澄海当地吃,还能碰上更珍贵的 卤狮 头鹅,个头更大。在卤制中会刷上一层鹅油,造就软韧兼备,咬一口,便让唇齿间鲜香回荡。

图1、2|【风味人间】 ©

来到深圳地界,起源于揭阳隆江的猪脚饭则大行其道。

软糯到黏嘴的皮肉油亮闪光,袅袅的热气将卤香旋然带出,一份有肉有菜又顶饱的饭食,在无数个夜幕降临之时,化身打工人的深夜食堂。

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潮汕人爱吃,也会吃。

一锅卤水,可以集全鹅精华于一处,做成卤水拼盘——鹅肉、鹅肝、鹅掌、鹅翅……蘸以清鲜的蒜泥白醋,口感轻盈曼妙,胶质与粉感左右加持。再以卤蛋与卤豆腐装点,尝过就要爱上。

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做好的卤味,配以夜糜、杂咸、海味、炒麻叶,异常丰盛。搭配香稠的粿汁,也让宵夜无比治愈。

图1|【老广的味道】©

还可以做成卤水火锅,以新鲜食材入卤锅,感受热浪翻滚下,鲜味与卤味的又一次相合。

图1、2|【沸腾吧火锅】 ©

不同于潮式卤水的浓墨重彩,广式卤水更还原本味。

它以盐和香料高汤为底,不加糖色,清淡调味,靠激发食材本身的鲜美诱人下筷。鲜嫩的三黄鸡,经盐焗白切后骨软皮脆,加上沙姜蓉和油调味,就已足够回味,在广佛一带横扫吃货味蕾。

到了湛江,当地的番鸭被做成白切鸭,肥而不腻,咸香扑鼻。在受到广府文化影响的广西玉林、梧州,也喜食它,当地人还会配以专门蘸料、姜丝和酸萝卜等小菜,风味交织,更让人沉醉不已。

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而在身处壮族文化区的南宁,卤味被串成炸串,先卤后炸,或再次烧烤。

有的撒上辣椒粉等调味,有的抹上蜜汁化为烧卤,皆让人垂涎三尺。

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到了身处桂柳文化区的桂林,卤味用来搭配刚好煮到弹跳的米粉。细细拌匀后疯狂吸入,从此对这碗米粉的爱意就会一发不可收。

论做卤味,两广人可谓「卤」火纯青,对火候的掌握拿捏得很到位。

图|图虫创意 ©

卤味,是一种很神奇的存在。

没它的时刻,你未必会突然想起,但一经想起,不吃到一口,必定百爪挠心,看其他美食都失了颜色。

而要论「卤」色「卤」香的代表, 川渝湘赣的鲜辣卤味、湖北的甜辣卤味、一统北方的浓酱卤味 ……都绽放着独有的光辉。

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对四川人来说,历史悠久的红卤,是从小吃到大的美味。

从红油中捞出的卤兔头,晶莹落汁。先吃两颊核桃肉,再开颅骨吃脑花,最后嗦舌嚼骨,麻、辣、鲜、香轮番在嘴里炸开,那种香味真的很惊人。

成都人、绵阳人还爱卤猪头肉、猪耳和肥肠。放凉的猪头肉、猪耳切片切丝凉拌,便是极好的下酒菜。而卤好的肥肠,少了油腻,做成肥肠粉,嗦入口中,也是畅快非常。

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不同于成都的麻辣,到了乐山,先卤后抹糖水做成的甜皮鸭,则承载了蜀地的另一种滋味——甜。皮酥味美的鸭肉,透着琥珀色的光泽。如同乐山的海棠花,唯美动人。

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「红尘滚滚」之中,人们痴痴情深,以辣为名,潇洒面对世人。

一抹卤香从四川为中心向周围扩散,于是这一种风味便开始流转。 云南 的卤味米线、贵州的卤味汤粉、江西的荤素辣卤,将卤味与辣意晕染。

在南昌,卤制的鸭头、鸭翅吸味入骨,浓香扑鼻。而蛏子、田螺、鱿鱼、蟹脚更是让人欲罢不能,香丢了魂。

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同样喜爱吃辣的湖南,卤味是唯一能和小龙虾一较高下的美味。爱到深处的湘人,直呼卤猪蹄、鸭掌筋、鸡爪、豆腐干的声名,必须千古流芳。

走在长沙、株洲的街头,灯火通明的卤味摊档,最能让疲惫的归家人放下心防。而「卤菜之都」武冈,则将药卤做到极致,卤铜鹅与卤豆腐,端出来就可以待客。

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以鸭脖走遍中国的湖北,用武汉卤味打出名望。

爱吃豆皮、藕、海带、腐竹的武汉人,也将这些滋味加入卤水之中,卤香丰厚,略带甜浓。而襄阳等地的人,喝早酒也会配它,人生惬意又自在。

图|武汉探店王光光©

覆盖北方的酱卤,则以肉加碳水的组合横空出世。

武侠之中问小二要来佐酒的酱卤牛肉,在如今的山西、陕西、河南、京津冀等地四处开花。筋韧的口感让人顿生豪气。被夹入烙饼、锅盔、火烧、馒头里的卤肉、卤菜,则成了小吃中的点睛之笔,外酥里嫩的触感,牙齿咬下时都让人无限流连。

图1|网络 ©

还有东北的特色酱卤小土豆、熏卤肠、北京的卤煮、山东鲁菜里的卤牛蹄……许多卤味看似边角料,其实唯有知己才能懂其珍贵。

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美食家陆文夫曾说——

「糟货之味比酒更醇厚,比酱更清淡,是一种阅尽沧桑后的淡泊,同时又自然地带有一种老于世故的深沉回味」

如果说前面的卤味香得直白,那么接下来介绍的卤味,则香得婉转。

首先便是在酒糟中浸出清鲜滋味的糟货了。

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没有糟货的夏天,对于江浙沪的人来说,是不完整的。

它是上海人桌上必备的「老米道」,是江浙人「不时不食」一种坚持。较之红卤而言更清秀的白卤,大道至简,却格外撩人。

轻嗅这番醉意,青翠的毛豆、白嫩的糟鸡糟鹅、鲜美的糟虾糟蟹便化身为一种诱惑,让吃不到的人无比折磨。花椒的微麻、盐味的咸鲜与加入花雕的食材相互交融,人间便有了微醺。

图|【风味人间】©

【随园食单】里写「糟油出太仓,愈陈愈佳」。

苏州人的浇头里,糟卤风味、酱卤熏鱼很是常见,而糟汁也叫人感觉「鲜掉眉毛」,于是便成了面条里的一重精妙。

图|苏城聚焦 ©

到了浙江,一颗平湖糟蛋连乾隆也心念,不同于卤蛋的弹香,糟蛋常为桔红流心,如同羊脂白玉藏琥珀,自是人间万重鲜。

值得一提的是,在福建,也有糟蛋的吃法。除此之外,福建人用红曲酒卤制的红糟肉,明艳动人,也很值得一尝。在福州,还有光饼夹糟肉的吃法,想来和北方的肉夹馍有异曲同工之妙。

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不过说到福建,黄卤也是当地人的妙招。

若你到了泉州,千万别错过洪濑鸡爪。色泽金黄、香味浓郁的它,堪称最接地气的小食。还可以试试面线糊加卤味,保管你香得很开胃。

图1|十二©

去到厦门,沙茶面中也有多样的卤味供你挑选、添加。而在距离闽南不远的台湾, 卤味也走入了大街小巷。

作家焦桐就曾说:「在台湾,有人烟处就有卤肉饭」。浇上卤汁的米饭,真是千金也不换。

卤肉饭的卤肉,必须切小条,要肥瘦皆有,浇在米饭时,还得颤巍巍抖动才算正宗。肉皮入口即化,肉粒与米饭彼此交汇,油葱酥的香气缓缓释放,这一口滋味,非常肥美。

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当然,「卤」山真面貌也不止有这般简单。

还有一类卤味,寻常人不敢近身,懂得人爱到赤忱,那就是臭卤。

汪曾祺就曾回忆家乡,讲到那里有很多人家里有个臭坛子,里面放入豆干、面筋、百叶、莴苣、冬瓜、豇豆、冬笋、苋菜杆等物。用腌芥菜挤出的汁放几天做臭卤,普通人实在无福消受。

但或许卤味就是这样神奇,它虽是小吃,却滋味厚,情意浓,藏着讲不完的故事,吃着吃着反倒念上。

许多离家多年的宁波人、绍兴人、扬州人,反而开始思念起这种味道。「老酒抿抿,螺蛳嗦嗦,霉毛豆过饭」,那一口宝贝的「臭缸」,反而成了乡愁的秘方,再也忘不掉。

图|【风味人间】 ©

卤味,覆盖南北,飘香四季。

它虽重口,却容纳了世间百味。它虽日常,却总能安抚味蕾。它以时间卤制,见证着年节与相聚。它用岁月作注解,将风味化为新的篇章。

爱吃卤味的人,很值得深交。因为他们懂得,人就该活得有滋有味,乐得快活。也正是那些与卤味一同度过的时刻,构成了难忘的人间烟火。

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