「爆」是烹调方法中较难掌握好的一种手法。在极短的时间内，以较大的火候、高温使食物致熟，必须动作敏捷，手法熟练。同时对材料的生熟度掌握得恰到好处。刀工也要配合好，使食物厚薄、大小一致，才能使全部食材同时爆熟且保持脆嫩。
「爆」依其所使用的材料可分成葱爆、芫爆、酱爆、水爆、盐爆等多种，常见的菜肴有：葱爆羊肉、葱爆猪肉、葱爆牛肉、芫爆鸡丝、芫爆百叶、芫爆海参、酱爆鱿鱼、酱爆板筋、酱爆猪蹄、酱爆茄子、水爆肚、水爆羊肉、盐爆肚丝、盐爆花胶、盐爆猪腰、盐爆猪心等等。
这里以一道酱爆鸡丁为案例，让你详细地了解「酱爆」这一种烹制手法，从而举一反三，琢磨出其它「爆」菜的精髓。
酱爆鸡丁
食材&配料：
鸡半只、黄瓜一根、红辣椒2个、葱一根、大蒜3瓣、腌制料（酱油1汤匙、马铃薯淀粉1.5汤匙、水2汤匙）、综合调味料（甜面酱1汤匙、糖2茶匙、麻油1茶匙、酱油半汤匙、水2汤匙）
制作步骤：
- 鸡去掉骨头用刀在肉上面轻轻剁过，方便入味，再切成1.5厘米左右的大小，全部使用腌制料拌匀腌制20分钟左右。
- 黄瓜切成1.5厘米左右的小丁、红辣椒去籽切成小丁，葱切成小斜段，大蒜切开备用。
- 在小碗中放入综合调味料搅拌均匀备用。
- 起锅烧热油，油温七成热，下入鸡丁大火泡熟，再将黄瓜和红辣椒一起下入锅中翻炒均匀，全部捞出沥干油汁。
- 另起锅烧热油，放入葱段和蒜片爆香，再加入综合酱炒香，倒下鸡丁，大火爆炒均匀即可。
总的来说，「爆」菜和其它肉菜制作方法相似的地方在于切配和腌制，不同的地方在于用来「爆」的食材，咱们必须根据它的成熟度不同，在爆之前先预处理熟成一下，以保证最后的成品是适合食用的成熟度且肉质脆嫩。当然，说起来容易，具体操作时不同的食材厚薄不同、大小各异，你必须适时调整具体的时间和火候，灵活应用，才能真正地烹制出一道好的「爆」菜。
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