如果问你如何煮好一锅饺子？你肯定会说:切，谁还不会煮饺子？不就是「 三点三沸」 、「开盖煮皮，盖盖煮馅」嘛？！
结果煮出来，饺子要么 破皮露馅 ，要么皮还有 硬芯 ，要么皮就软塌塌 糊嘴 ，饺子汤也混浊不清，让人没有食欲，舀出来放几分钟，一盘饺子就粘在一起……你还能说你会煮饺子吗？
要怎么煮出一锅 皮滑馅鲜 、 面皮完整 、 软硬适中 的饺子？今天，我们就来好好说一说煮饺子的底层逻辑，一次性解决煮饺子的所有问题。
一、饺子简介
饺子 ，又叫「扁食、饺子、水饺子、饺儿」，是我国最传统的面食之一，从宋代开始 北方 就有冬至日吃饺子的习俗，明代演变成正月初一吃饺子，现在北方春节除夕也都会吃饺子，在南方冬至也有习俗，只不过不是吃的是饺子，而是 汤圆和羊肉。
饺子 种类 很多，各种包法、 各种样式 ，内馅种类也让人眼花缭乱——猪肉、鸡肉、羊肉、牛肉、鸡蛋、玉米韭菜萝卜等各种素馅、海鲜，饺子的 做法 也是多种多样:蒸饺子、煮饺子、煎饺子……
在这么多饺子品类中，我们最常见的就是煮饺子了，内馅也以肉馅为主，如白菜猪肉、韭菜猪肉，都是我们作为主食的 日常面点 。
关于如何 煮饺子，向来有很多说法 ，有人说要滚水下锅， 水沸时点凉水 ，如此反复三次就煮好了；有的说一定要盖盖煮，饺子皮才宣软；有的说 一定要开盖煮 ，这样面皮才完整不会露馅；有的说要 大火煮 ，有的说要开中火，有的说要大火转中火；还有人说煮 饺子时要在水里加点盐 ，这样皮才爽滑有弹性……林林总总不胜枚举
都说 实践是检验真理的唯一标准 ，我们就来实践一下，到底哪种方法能煮出一锅一百分的饺子。
二、煮饺子的几种方法和争议
我们最常听到关于煮饺子的经验，就是 「开盖煮皮，盖盖煮馅」 ，先说盖盖，因为手工饺是滚水下锅，水在加热时沸腾，热量会随着水蒸气外溢，盖上锅盖烧水，能更好地锁住锅中热气，在煮饺子时起到一个闷煮的作用，让饺子受热更均匀，同样条件下，这样煮制的时间比开盖煮更短。
但是，很多人不喜欢吃盖盖煮的水饺，觉得 口感太软 ，面皮很散而且糊嘴，一点也不劲道，而且煮出来的饺子汤混浊，馅熟了皮也烂了，得不偿失。
那么开盖煮又是为什么呢？和盖盖煮最大区别就是，同等条件下 用时更长 ，开盖可以让锅里的热气散发得更快，虽然水里的温度是一样的，但表层的温度要低些，这样在饺子随沸水翻腾的过程中，露出水面的部分，能够得到一定的降温，不容易破皮。
这样的煮出来的饺子，只要把控好时间，面皮比盖盖煮的要更 爽滑有弹性 ，更有嚼头，饺子汤也更清澈。
不过，这种煮法也有人不喜欢—— 太麻烦 ！全程都必须有人守着，有时还要根据水温调节火力，而且用的时间也比盖盖更长，一般三滚之后还要再加一滚才能熟透。
但是有些人煮饺子，煮的过程中还要加几次凉水，这又是什么原因呢？有句话叫煮饺子要 「三点三沸」 ，这个「点」就是加凉水，那点水的原理是什么呢？
因为过去科技不发达，没有现在这些智能的电子产品，以前用的柴火灶没办法随时调节火力，水沸之后只能一直保持中大火的 沸腾状态 ，在这样的火力下要 把馅煮透 ，就很容易把饺子皮煮烂。
所以，点凉水的目的就是 手动调节火力 ，让水不要过分剧烈沸腾；这和现在电磁炉煤气灶调火力档是一个原理。
另外，有时候一锅水要煮几次饺子，水就会 越煮越混 ，变得粘稠，这样水更容易沸腾糊锅，所以中途加水，也可起到稀释汤水、避免溢锅的作用。
还有一种说法，在煮饺子的汤里 加少量盐 ，会让煮出来的饺子皮更劲道，这种做法的原理是什么呢？
其实有时家里自己擀饺子皮就知道，加一些蛋清、食盐，这样揉出来面的 弹性和柔软性 、延展性都比清水和面要好，如果揉好后能醒一下面再擀皮，面皮就很完美了。
不过为了节省时间，特别是年轻人，即使自己包饺子，也会考虑买店里做好的 现成饺子皮 ，毕竟无论和面揉面还是擀皮，既费时费力还要手上的功夫，而外面买来的饺子皮一般不加盐，所以，在煮饺子时加点盐到汤里，和在面皮中加盐，道理是一样的，都能够让面皮更爽滑有韧性。
关于如何煮饺子，每个人都能说出一套自己的方法和逻辑，都有自己的诀窍，但有的太麻烦，有的要经验， 那犯懒的时候不想开盖，不想点水，不像开大火一直守在锅边，是不是就不能煮好一锅饺子了？
三、煮饺子的底层逻辑
我们知道，饺子皮的原料大部分是 小麦粉 ，它的主要成分是蛋白质和淀粉，蛋白质和淀粉有各自的特性，理解了这点，是决定我们煮好饺子的 关键 。
淀粉有一个最大的特性，叫 「糊化」 ，糊化是通过加热，破坏淀粉颗粒的结构，让它吸水膨胀，淀粉加热到一定温度始产生糊化，直至达到完全糊化，经过这一步骤，淀粉的吸水性增加，体积变大，与水结合变得粘稠，具有了 柔软的口感 。
但是，糊化不完全，饺子皮就有 硬芯 ，糊化过度就会导致饺子皮糊口软烂，汤头也混浊不清，所以，控制好糊化程度，是保证饺子煮出来汤清皮韧的关键。
我们在 煮汤圆 也是同样的原理，两者都属于外皮较厚的面食，煮制的时间比其他面食长，需要关注水沸状态，不然也会出现表皮糊口、露馅的问题。
那么，应该怎样 控制水温 呢？一般都会说点水，其实点水的原理已经说过，它并不能真正改变水温，只能起到一定的止沸和清汤的效果，因为水温要降到 80℃左右 ，才能对糊化起到一定延缓作用，60℃以下才能停止糊化，让一锅沸水短时间降到 80℃ 得加多少水？
所以，控制糊化最重要的还是 调整火力 ，小火时水的沸腾程度小，不需要考虑溢锅，而饺子破皮，除了本身皮太薄或者有裂口，还是因为中大火时水剧烈沸腾，饺子在其中 翻转碰撞 ，糊化速度过快，皮就更容易破了。
而外层糊化的淀粉，被猛烈的水流冲下来，汤就变得混浊，所以，保持 「中小火不点水」 ，完全能够煮出汤清皮滑的饺子。
另外，小火煮更好判断内馅状态，小火时只要饺子变得 鼓鼓的 、 能浮起来 基本就熟了，而大火可能还要考虑水流沸腾冲击的用作，懂了这个道理，你能煮好饺子，就能煮好汤圆，道理是举一反三、一通百通的。
那么，饺子皮的韧性和嚼头怎么来的呢？就来自小麦粉中的蛋白质，具体说就是蛋白质中的 醇溶蛋白和麦谷蛋白 发挥了作用。
这种蛋白 不溶于水 ，反而具有很强的吸水性，在与水的结合中，再加上外力的擀压、拉伸、敲打，面筋就产生了。
如果自己做过凉皮就知道，第一步就是 洗面筋 ，把面团 不停在水里搓洗 ，反复很多次，直到剩下一块小小的很有弹性的面团，再也洗不出白色的粉液为止，这块面团就是面筋，而沉淀下来的白色 混浊粉浆 就是淀粉。
所以， 蛋白质 是面皮劲道有韧性的 关键 ，在自制面皮中添加蛋清也是同样的道理，这和西式面包中添加牛奶、鸡蛋的原理是一样的，除了增加风味，最主要就是增加面团的蛋白质含量，从而增加筋度和韧性。
此外，如果是家里自己擀面皮，还有几个关键点要注意，一个是 盐 ，另一个是 醒面 。
盐在调节面皮口感方面有重要作用，盐可以帮助强化面团的筋性，而 面筋 就是面皮延展性和韧性的来源。
面皮的筋度主要取决于 面粉蛋白质 的含量，以及揉面的时长和力度，一般来说，全筋或者说 十成筋的面 是最柔软延展性也最好，但是这样的面也到了断筋的边沿，韧性也完全失去。
所以，中式面点一般使用中筋面粉，也不要求筋度太高。
而醒面是为了帮助面筋松弛，给蛋白质吸收水分留出一点时间，在面筋生成过程中，如果长时间反复擀压拉扯，容易造成面筋断裂， 面筋断裂 ，面皮的口感就会大打折扣。
理解了以上几点煮饺子的 底层逻辑 ，你就可以根据自己的口味，选择合适的方法煮好一盘自己的饺子了。
四、其他小诀窍
除此之外，还有几个煮饺子的生活小技巧和大家分享:
沸水下锅的饺子，要 轻轻搅动一下 ，防止饺子粘连到一起，中途也要搅，勺子沿着锅底，把下面的饺子拨上来，防止饺子沉底粘锅，在搅拌的过程中注意不要太用力，避免把饺子皮搅破了。
现在的速食冷冻水饺，煮法又不一样，只需要 冷水下锅 ，水沸后调到中小火，饺子在水面浮起来就熟了。
微波炉还可以煮饺子 ，你试过吗？但这只针对 皮薄的速冻饺 ，饺子放入深碗中，加适量水，蒙上保鲜膜再扎几个孔，根据自家微波炉的功率，加热几分钟就完成了。
