来源：消费者报道
总有一个理由让你选择菌汤锅底：
与一个滴「辣」不沾的广东朋友共餐、滋补养生的血脉觉醒、可以喝汤的火锅底料、不想挂满一身牛油味、我就喜欢菌汤锅底......
纵观市面上的菌汤火锅底料，已经到了拼菌的出身、数量和种类的内卷地步，普通消费者从「多种名贵菌菇复配」「菌粒看得见」「菌菇荟萃」等令人动心的宣传话术中，很难读懂商家有没有套路的成分。
哪一款菌汤火锅底料更「鲜」？「鲜」是自然的鲜？还是人工添加的「鲜」？
近期，【消费者报道】向第三方权威检测机构送检了12款火锅底料（菌汤口味）。
测试品牌
海底捞 鲜香菌汤火锅汤料、 名扬 鲜菌汤火锅底料、 好人家 菌汤火锅底料、 小龙坎 菌汤火锅底料、 呷哺呷哺 珍鲜菌汤火锅底料、 德庄 菌汤火锅底料、 小肥羊 鲜香菌汤火锅底料、 桥头 菌汤火锅汤料、 加点滋味 云南珍鲜姬松茸风味汤底、 日食记 牛肝菌汤底、 谭鸭血 菌汤火锅底料、 珮姐老火锅 菌汤火锅底料
测评指标
氨基酸态氮、谷氨酸钠、钠
测评结果
1、 小肥羊、加点滋味、海底捞、好人家、日食记 ，氨基酸态氮含量较高，鲜味「最浓」，而 名扬、小龙坎、桥头 氨基酸态氮含量较低，鲜味「最淡」。
2、12款火锅底料均检出味精的主要成分谷氨酸钠，菌汤锅底的「鲜味」可能过多地依赖味精增鲜。
3、火锅底料钠含量普遍较高，吃火锅不建议喝火锅底料（不喝汤）。
小肥羊鲜味「最浓」
食用菌的风味包括滋味和香味两部分，滋味通常指舌头品尝到的口味，如酸、甜、鲜等，主要取决于食用菌中的水溶性成分如氨基酸、核苷酸等，香菇、蘑菇等常见食用菌中氨基酸含量高达6%~21%。
氨基酸态氮是指以氨基酸形式存在的一种氮元素，其含量越高，鲜味越足 。该项指标常用于评价酱油、豆瓣酱等调味料的鲜味，也能间接表示火锅底料的鲜味程度。
检测结果显示，12款火锅底料的鲜味程度存在差异，氨基酸态度的检出范围在0.14~0.49g/100g。 小肥羊、加点滋味、海底捞、好人家、日食记 ，氨基酸态氮含量较高，鲜味「最浓」，而 名扬、小龙坎、桥头 氨基酸态氮含量较低，鲜味「最淡」。
菌汤锅底或靠「人工增鲜」
实际上，火锅底料中的氨基酸态氮除了来自菌菇本身成分的溶出，还可能来自食品添加剂。
据了解， 最常见的增鲜剂是味精（谷氨酸钠） ，其同时也是鸡精的主要成分，其他增鲜剂还包括呈味核苷酸二钠、肌苷酸二钠、酵母提取物等，这些成分仅使用一点就能带来鲜味翻倍的效果。
根据【食品安全国家标准食品中氨基酸态氮的测定】（GB 5009.235-2016）中的方法换算下来，普通无盐味精中氨基酸态氮含量为6.9g/100g。也就是说， 每添加1g味精，可以提高每100g火锅底料的氨基酸态氮含量约0.07g。
本刊查看了12款火锅底料的配料信息，发现 所有产品都有添加1种或1种以上种类的增鲜剂 ，而味精通常排在配料表前列，说明其添加量最多。
检测结果显示， 12款火锅底料均检出了谷氨酸钠 ，检出值为2.32~7.11g/100g，含量最高的 小肥羊 与含量最低的 桥头 差距3倍以上。
其中 桥头、小龙坎、名扬 谷氨酸钠检出量最少，分别为2.32g/100g、2.80g/100g、2.84g/100g，鲜味或许更真实，相对地， 好人家、加点滋味、小肥羊 谷氨酸钠检出量较高，分别为6.26g/100g、6.64g/100g、7.11g/100g，它们的「鲜味」可能过多地依赖味精增鲜。
值得一提的是，谷氨酸钠虽是味精的主要特征成分，但是上述谷氨酸钠的检出值却并非全部来自味精。因为火锅底料中的香菇、茶树菇、牛肝菌等配料本身就含有少量天然氨基酸谷氨酸钠， 但测试结果也能粗略估算这些火锅底料人为添加味精的多寡。
钠含量普遍偏高
咸味在烹饪调味中起着重要作用，食盐作为火锅底料中的主要原料，对火锅的质量及滋味都有着极其重要的影响。
除了食盐之外，菌菇等天然食物本身含有钠，而食品添加剂也含有钠，例如火锅底料中用来增鲜的谷氨酸钠、用于防腐的脱氢乙酸钠等。
由于我国的传统饮食习惯和地域因素等影响，我国的食盐摄入量一直处在较高值。世界卫生组织推荐健康的成年人每日摄入钠不超过2000mg（约5g盐），但有调查数据显示，我国18岁及以上成年人的人均食盐日摄入量为10.5g。 摄入过量的钠极易引起人体内的钠离子浓度超标，进而增加慢性疾病，如高血压或其他心血管疾病的患病风险。
检测结果显示，12款火锅底料平均钠含量为5529mg/100g， 桥头、名扬、呷哺呷哺钠 含量相对较低，分别为2580mg/100g、3350mg/100g、3640mg/100g，相反， 谭鸭血、小肥羊、珮姐老火锅 钠含量较高，分别为7720mg/100g、7920mg/100g、9200mg/100g。其中， 珮姐老火锅 钠含量已超过高钠食品（≥600mg/100g）最低标准的15倍。
若按照每包火锅底料的重量（50~200g）进行换算，本次测试样品「盐」值惊人， 每包含盐量最大值为8.5~36.5g 。按正常的食用习惯，火锅底料常用作汤底，消费者未必会直接食用火锅底料，但是不排除有些消费者觉得汤底较鲜就多喝几碗，加上佐餐时一般有额外的味碟，建议优先选择钠含量较低的产品。
【特别声明】：本报道中试验结果、提及品牌仅对测试样品负责，不代表其同一批次或其他型号产品的质量状况。
