到二荤铺闹个「穷人乐」
荤铺还可以自带原料，请店家加工制作。比如，您带二斤猪肉，可以一斤做干炸丸子，一斤炸成四喜丸子用料。干炸丸子，撒上椒盐，坐下就吃，或烙两张家常饼，或来二两白酒，都可以吃一顿好饭解馋。再带回大丸子做成四喜丸子，或丸子炖白菜，也是很不错的饭食。此类经营便称为"炒来菜"。所谓「来菜"，就是饭座自己带来原料加工的菜，
二荤铺的价格便宜，做工实在适口，又可以随意加工外带，因此在较为低层的饮食业别树一帜，做得有声有色，火爆一时。
二荤铺的店面一般不大，也就是一两间门脸，没有宽敞的餐厅可以摆桌吃饭。其规模恰如奶茶铺，皆是几张方桌，配上条凳，所以不适合设宴请客。
一般来说，二荤铺不做大菜，所制作的多半是京鲁菜中的火候菜，但不是家常菜。因为当年所谓家常菜真是家庭妇女或厨子做的京菜，是非常适口的，因此二荤铺一般不卖家常菜。当今京城不少酒店为招揽顾客，经常打出家常菜或老北京菜的名头，其实有的无非是借「"老北京」为噱头，显示自己的菜品好吃，真要是吃到嘴里，有的确实无法和当年的二荤铺相比。
二荤铺的厨师和食客
二荤铺的厨子也是学徒三年磨炼出来的内行。记得父亲在世时，常对一些来给孩子进饭馆学徒找门路的家长说，先让孩子进二荤铺，那也是真手艺，出了师再进八大楼，孩子少受罪。因为，孩子在二荤铺学徒三年，必然比八大楼还累，但是手艺不如八大楼精细，一般容易入手干活，少挨打骂;到了八大楼，手艺有了基础，比刚来的力把儿强得多。
师傅们常说:「多学了三年徒，早赶上到头灶。"可见，二荤铺虽然饭菜品类少，但是厨师的手艺还是硬整的。据父亲说，早年我家的几个舅舅到八大楼之前，都在二荤铺耍过手艺，滑熘爆炒个个精通，到了八大楼，比刚入行的学徒
二荤铺是饭铺中规模最小的，店堂也比较拥挤，但投资少，周转快。经常与下层人打交道，比起八大堂和八大楼，二辈铺的食客更容易应酬。京城二荤铺的常客大都是劳动阶层的苦力人等，拉洋车的、蹬三轮的、推排子车的、窝脖的赶脚的、掏粪的、送水的、做小买卖的、打卦的、算命的.……稍微再上层的人士，那是真好二荤铺这一口，比如真有教书的先生、买卖的账房、打鼓的、写字的、店铺的伙计也接长不短的到二荤铺吃饭。吃饭的人吃了就走，很少有摆谱、找茬和闹事儿的。
二荤铺的菜品
二荤铺的菜品一般不列菜谱，由跑堂的口报菜名
大多是火候菜和大众所喜爱的菜品，价钱不贵，口味十足，如干炸丸子、焦熘丸子、滑熘肉片、爆三样、抓炒腰花、干炸里脊、,焦熘肥肠、糟熘三白、熘肝尖等;
比较费手的如扣肉、四喜丸子、扒肉条、坛子肉也做得滋味深厚;汤类有酸辣汤、木须汤、鸡蛋汤、里脊片汆黄瓜、高汤卧果等;
鱼虾类可以吃到炸虾、重鱼等:
素菜如焦熘饹馇、炸饹馇、炒麻豆腐、烧豆腐、烧茄子、辣白菜等
有的菜品还成了二荤铺的名菜，如肉脯徐的烂肉面，百景楼的软炸腰花、炸肝肠、扒肘条等。
荤铺的素菜很讲究手艺。如焦熘饹馇，将饹馇切成小指条粗细，下热油锅炸焦;锅留底油煸葱、姜米出味，撒酱油呲水乳化出香气，对汤，调口味，勾芡，下饹馇条翻炒，撒韭菜段点明油，出锅。这类素菜比一般的荤菜还叫座。讲究的便可以加上肉丝，即肉丝熘饹馇，更胜-筹。
还有一种熘素丸子，是将炸好的豆面丸子在卤汤中卤好入味，再入炒勺，下底油起锅，加汁勾芡，撒蒜泥。口味很像摊贩卖的「卤丸子」，但比之口感要浓香得多。这类俗菜在庄馆或摊贩中都没有卖的，是二荤铺独到的手艺。还有的二荤铺，能制作几样闾巷菜，绝对是其中的名品
在二荤铺吃饭，有时不吃菜，只要烙饼、花卷，配一碗汤，一也算一顿好饭。所配汤品自然也是便宜顺口就行。比如酸辣汤，内中不过是猪血条和豆腐条，白汤或开水下料，点醋提味，酱油提色，调口味，勾芡，撒胡椒粉，点明油，撒青蒜未出锅，
不有鸡蛋汤，放底油，葱起锅，炸酱油，呲水，放汤，调口味，勾芡，甩鸡蛋，撒明油。一大海碗，足够下一顿饭的。再简单点，撒豆苗，便是「高汤卧果"
记得京城有一家饭庄举办满汉全席，头一道便是「高汤卧果"二荤虽然汤必然是真的高汤铺无法相比，但是，高汤卧果之名也算是上了满汉全席的名单了。
二荤铺的面
二荤铺的面比切面铺又高一等。肉丁干炸、大肉丁炸酱、肉片卤、素卤、酸菜羊肉汆儿、芝麻酱面、花椒油面、穷三样面都各有风味。面条从头路条至二路条、葛条、帘子棍儿，粗细分明，口感筋道。菜码有掐菜、豆嘴儿、芹菜末、菠菜段、白菜丝、香椿末、青蒜末，应时当
其中，虾米居的炸酱面很有名气，面条筋道柔韧，粗细由人。炸酱中的小碗干炸用的是肥瘦相间的肉丁，葱油起锅，炸中不对水，直到炸起蜂窝，不煳不生，酱香四溢，装入小碗，连面码一起上桌。虾米居还善炸大肉丁酱，使用已经煮熟的白肉，切成拇指大的肉丁，葱油炸酱。多是苦力人等吃此类炸酱，配头路条，吃起来确是满口香。除此，还有鸡子儿炸酱、小虾米炸酱、葱花炸酱等。
后来成为饭庄的「灶温」，早年也是二荤铺，且善做打卤面。此类面又分肉片清卤、肉片混卤和素卤。混卤是用葱油起锅，再煸肉片，肉味浓香，但是卤汁浑浊，口味香浓。清汤卤直接放汤，不起锅，再加肉片、木耳、口蘑、黄花菜，调味后勾芡，甩鸡蛋花，蒙花椒油，此类卤汤汁清澈美观。在庄馆里，清汁卤用上好白肉汤或鸡汤，二荤铺则用骨头汤或开水。
二荤铺的经营之道
二荤铺的经营之道是在平常中取上乘。所谓「平常"就是菜品平常，不是山珍海味，也不是精工细做。
原料以猪肉为主，做法以煎炒烹炸为多。以猪肉为例，宫廷菜要求必须专户专养，其饲料必是专供。此类猪肉价格比普通猪肉价格要高数倍。八大堂、八大楼所用猪肉也是专地专户饲养为多，比一般市场所供猪肉价格要贵许多。其他南北干鲜、特定地产之物，皆属「名产」。这样优选的原料必然不同于大路货。比如仁和碾房的白面、西红门的小磨香油、密云的小枣，其他如猪肉、青菜、大葱、黄酱和其他调料等，无一不是定点供应。
但是，二荤铺菜价低廉，不可能享受定点供应，而是要选择价格偏低的原材料，加工取料也比较粗放。仅拿一块猪肉加工为例，在宫廷菜的原料选择上，御膳房厨师就会拿掉一半不良原料，留下的肉要整形切边去角，改刀拉肥留瘦，至少又去掉一半。这样的选料，肉价自然比荤铺高出三倍到五倍之多，再加上人工、店面、家伙、家具的差异，成本就会高出许多,
荤铺的厨师必须掌握二荤铺的用料、刀工和配料的特有手艺。一般来说，二荤铺的肉类菜刀工稍显粗放。比如切肉丁，就可能带有边角碎料混在其中，上浆用糊，需要稍厚稍硬，过油后便显得颗粒均匀，吃起来也就适口。
扣肉无法掩盖碎料，只得将碎料放在垫底之中，还显得碗中物料整齐丰满
做丸子，便可使用碎料或添加辅料，吃之反觉得松散适口。
肉丁炸酱经饭座同意或要求，还可以做「炸荤素」，内中加入炸豆腐丁
炸丸子，特别是个头较大的四喜丸子，便可以根据饭座的需要添加辅料，如加入馒头、南荠山药之类，不但成本低、个头大，还松散入味。
熘肉片便可以「宽汁"带白坯面，吃完肉，还可以拌面，
总之，除了炒「来菜」之外，还可以为顾客变通省钱吃好饭。因为二荤铺不比庄馆，庄馆字号大，有声誉，不能随机应变，一律按行规做饭:二荤铺便有「自家饭铺」的感觉，可以按顾客要求，变通手艺的一些规矩。不过，变通虽然省钱，但依然还是有一定限度，不能离谱到把京菜做成大杂烩。
京城二荤铺名馆
京城二荤铺不是千篇一律的格调，有不少也做出了特色和名菜。比如朝阳门外日坛斜对过的「肉脯徐」，原来是做烂肉面的，代卖肉丁馒头、炒来菜，属于二荤铺之列。所谓「肉脯」，便是烂肉面所浇的烂肉。他家的肉脯并不是真正的「烂肉」，称「肉脯」自然比「烂整装得多，吃起来烂糊适口、味道纯浓，故此有名。肉」
更由于门面临近运河之二闸，当时漕运粮帮常在此吃饭喝酒，因此肉脯徐名满京城，甚至传到江南。京城不少二荤铺都随之卖烂肉面，比如东四牌楼天宝轩、隆福寺灶温的烂肉面也很有名。但是，后来都逐渐撤菜不卖了，或有的转升为饭庄。
二荤铺掌柜虽然不如大庄馆那样有头有脸，但是乐得躲在小屋成一统，挣了钱，又不招惹是非。所以，在京城各类买卖的商海里，地位最低的二荤铺却也能久盛不衰地经营着。比如，西长安街的龙海轩、阜成门外路北的虾米居、西四牌楼南路东的龙泉居、煤市街的百景楼等，此外，还有鸡鸣馆、迎门冲、耳朵眼等。二荤铺中有不少家设在大学附近，西单附近的二荤铺还承担政府机关的伙食包饭。甚至有的教师、职员还在二荤铺宴请朋友吃家常饭。
民国后期，这类小馆逐渐萧条于饭铺之中了，但是，二荤铺的菜品和经营特色依然给人留下深刻印象。
现在的餐饮业贪大求全和摆谱求洋的不少，在菜品的烹饪技术上，却赶不上当年的二荤铺。思考其中的原因，一是务实精神不够，二是求巧意识太高。在如今的京城，开一个地道的二荤铺，在龙争虎斗、名缰利锁，但依然功夫不深、口味欠缺的餐饮业里，或许能闯出一条百姓称道的特色餐厅之路来，也未可知。
