- 风物君语 -
假如说火锅是重庆的性格
那么小面也许是重庆的灵魂
一根面串起了百态的江湖生活
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重庆小面 蹿红全国的时候，洪崖洞还不是网红。如今，洪崖洞一跃成为游客的打卡圣地，重庆小面显得黯然失色。可去洪崖洞拍个照，哪里算到过重庆，体验真正的重庆至少该 吃一碗地道的小面 。
▲ 吃一碗地道的重庆小面是要紧事。图/汇图网
重庆人的一天是 从一碗小面开始 的。如果你家小区旁边没有一家好吃的小面馆，你可能在朋友面前都抬不起头。
在山城，能想到最浪漫的事，就是早上和他一起去吃二两小面……
▲ 放料、搅拌是吃小面最有趣的部分。动图截取自/【舌尖上的中国】
重庆小面到底有多好吃？
一碗小面，究竟有多少你不知道的事儿
狭义上的重庆小面指的是 只有面条和佐料的素面 ，广义上则是包括了 各种臊子（浇头） 的面条 总 称。
每天早上还不等天亮，面馆的老板们已经开始 洗菜、打佐料、烧水 了。再过一会儿，来自四面八方的吃面群众就能把小馆填得满满当当。
▲ 小面馆可谓最体现「重庆气息」的地方之一。图/网络
小面馆里汇聚了 各个年龄段和各阶层的人士 ，他们各自吸溜着碗里的面，共同演练着繁忙而喧嚣的晨曲。
学生、白领、农民工、公职人员，在小面馆里， 人人都是平等的食客 。他们挨坐一起，低头哈腰，专心致志地品味着平淡的美好。
▲ 重庆小面馆里装的是生活和情绪。图/视觉中国
你时常能看到旁边的小姐姐优雅地吃完一碗小面加煎蛋，擦去唇边残留的红油，抹上靓丽的口红，开始她精致的一天。
重庆人好吃，也愿为了美食放下身段 ，开一个小时的车去吃一碗面 ，那是常有的事。千万不要跟他们争论哪家的面好吃，否则他可能会跟你翻脸。
机器碱面 丨 重庆食面大佬们的初心
作为一个以米饭为主食的城市，面食在重庆似乎并不得宠。与吃面史悠久的西北相比，重庆只能惭愧地说一句： 请多指教。 毕竟，直到19世纪末20世纪初，这里才出现了一批 机磨面粉厂 和 机制碾米厂 。又经过机器面背后的男人 鲜伯良 的多年推广，重庆人才终于对面食欲罢不能。
▲ 小面馆里的小面是一番别样的景致。图/汇图网
如今，重庆小面选用的原料仍以 机器碱面 为主，根据各店需求 ，制成细面、韭叶面 （与韭菜叶宽度相似）、 宽面 等不同规格。好的面条 柔软回甜，有嚼劲 ，像山城人民一样，细腻随和，有韧性。 面如其人 ，绝不夸张。
▲ 煮好一碗面，也不是件易事。摄影/八两
N+1种佐料 丨不同 的配方，同样的美味
一碗合格的小面，起码有 十几种佐料 。 盐、酱油、味精、油辣子海椒、花椒面、姜蒜水、猪油、葱花、芽菜、芝麻酱、花生碎 ……这些可见的佐料通常都是每家面馆的必备。至于其它配料， 各家有各家的秘方 。
有趣的是，从江北到南岸，每个老板都说自己的做法最正宗：「小面豆就是勒个味道噻。」其实， 这个世界上根本没有官方的、权威的小面配方 ，每个片区有每个片区的胃，每个馆子有每个馆子的味道。就像你问长沙人哪家米粉好，武汉人哪家热干面好一样，答案千万种， 唯有你爱的那一碗，才是最走心的 。
▲ 彷佛能闻到满屏的香味。图/网络
有经验的师傅知道， 佐料的制作方法 、 用量多寡 甚至 添加的顺序 能严重影响一碗面的味道。海椒要炒几遍？要不要加芝麻？花椒哪里的好？姜蒜绞碎还是剁烂？猪油要不要和菜油混合？芽菜好还是榨菜好？……每个问题都能逼死强迫症。
哪些佐料要多放，哪些要免，你随意，但对师傅来说， 认真制好每种佐料 ，是对小面最起码的尊重。
▲ 十几种佐料绝对不夸张，共同撑起了一碗小面的正宗味。图/汇图网
灵魂伴侣 丨 小面的绿色心情
重庆小面的灵魂搭档有两个，一是 夏季的主角藤藤菜 ，二是冬季的 明星豌豆颠儿 。
任何一种搭配进去，都有锦上添花的效果。不管是从红配绿的颜值上还是从口感的层次上来看， 没有配菜的小面注定单调无趣 ，也是小面爱好者不能原谅的。
▲ 都不能阻挡川渝人对豌豆颠儿的狂爱。图/网络
藤藤菜不能煮得太软， 爽脆、有嚼劲 就对了；豌豆颠的话，一定要 嫩，嫩，嫩 。如果藤藤菜软趴，豌豆颠塞牙，那简直是惨绝人寰的体验。
别开生「面」，都是人间药引
由小面生发出来的各种 臊子面 ，是肉食爱好者的福音。按浇头的味道，大致可分为 杂酱、红烧、泡椒、酸菜和混合味。
杂酱口味 丨 两种性格的碰撞和融合
▲ 骨头汤熬制的豌豆，绵软和咸香兼备。图/网络
杂酱口味，主要是指 豌杂面 ，顾名思义，即 豌豆＋杂酱＋面 ，它绝对称得上重庆小面中的翘楚。豌杂面的佐料与小面几无差别，可谓 素小面的高配版 。
▲ 小面与杂酱相拥，是一场等待豌豆的聚会。摄影/八两
豌豆需提前浸泡，再用骨头汤煮到软烂。杂酱则是选用 肥瘦相间的猪肉 炒制而成。 一勺杂酱，一勺豌豆，再加几叶青菜， 它们被整齐地铺到面上，等待着你的撩拨。浓郁的肉香，清甜的豆香，再撒上一撮 翠绿的葱花 ，仪式感满满。
▲ 挑一筷子豌杂面，绝对会带上浓厚的肉酱和几粒豌豆。动图/网络
豌杂面的吃法， 以干溜为上 。干溜意为 免汤 ，这种吃法能最大限度地让面与料相得益彰。 凉的臊子 与 热腾腾的面 不期而遇，瞬间合二为一。从师傅手中接过沉甸甸的碗，焦急地搅拌均匀， 让每一粒肉末都被豌豆包裹 ， 每一根面条都被佐料拥抱 。干了这碗面，哪有什么穷途末路？人间还是值得的。
红烧口味 丨 红得发亮的汤头是精髓
再说红烧。与豌杂不同的是，红烧吃的是那个 汤底味儿。红烧牛肉、红烧肥肠、红烧鳝鱼、红烧猪脚 ……你喜欢的肉类都可以用来红烧，没有重庆人做不到的，只有你想不到的。
▲ 红烧牛肉面。图/汇图网
一项 拿得出手的红烧技能 ，绝对是一个馆子安身立命的不二法门。正宗面馆的红烧牛肉都是实在得以坨为单位。 红得发亮的汤头红红火火 ，牛肉软而不烂，辣而不燥，辛香入味。
▲ 红烧牛肉面，大坨的牛肉块儿是必须的。动图截取自/【舌尖上的中国】
肥肠小面 丨 「重口味」的神秘主义
我偏爱肥肠小面。合格的红烧肥肠 必须摘取油脂 ，经过 搓盐、醋洗、浸煮、炒制 等一番洗礼后，肥肠还是那个肥肠，只是变得香气逼人，软糯弹牙。当然，并非所有人都能接受这种「恶俗」的口福，与爆炒腰花一样， 肥肠也充满了神秘主义的味道 。
▲ 肥肠一定要亮得发红，才够正宗。图/网络
作为一名淑女，只有生死之交，才有机会一起品尝它。我想，我的乡愁既不是邮票，也不是船票，而是 肥肠小面的滋味 。
▲ 浇上一勺辣椒油，这碗肥肠小面便活了。动图/网络
泡椒口味 丨 经发酵的深层味道
泡椒味也是经典 。泡椒猪肝面、泡椒鸡杂面、泡椒猪肚面、泡椒牛肉面……每一个响当当的名字都让人肃然起敬。 泡椒味 简直就是川渝人民的伟大发明，简单朴实的辣椒、姜、蒜、萝卜经过耐心的发酵后就能成餐桌上的明星。家里没矿怎么了，谁还吃不起泡椒了？
▲ 泡椒猪肝面。图/汇图网
重庆的泡椒一般有两种，一种 由二荆条泡制而成 ，一种 由野山椒泡制而成 。哪种最辣？—— 没有最辣，只有更辣。
辣椒在盐、糖、白酒、醋、花椒、姜、蒜等与时间的催化下，完成华丽的蜕变。如果说红烧味张扬了火辣与热情，那 泡椒味则代表了内涵和深刻 。不管是泡椒猪肝还是泡椒鸡杂，一旦被浇到小面上，它们便 甘当配角 ，就 像男二或女二一样 ，共同把这碗面演绎得更加生动鲜活。
▲ 泡椒鸡杂，只有你想不到，没有泡不出来的。图/网络
酸菜肉丝面 丨 材料本味的碰撞
酸菜肉丝面是重庆小面中的谦谦君子。没有华丽装备的加持，没有惊艳外表的装扮，只有 含蓄内敛的本味 。失去了重料的综合和掩盖，面条的口感就尤其重要。一碗优秀的酸菜肉面， 肉丝一定要嫩滑，酸菜一定要脆爽 ， 汤料一定要鲜美，面条一定要爽滑 ，所有的一切都要刚刚好。
▲ 爽脆开胃的酸菜，赋予小面另一种性格。图/汇图网
闻腻了酸辣的刺鼻，吃腻了红油的厚重， 来一碗酸菜肉丝面开胃 ，一切又回到原点，岁月静好。
▲ 酸菜肉丝面，一切都刚刚好。图/网络
其它口味，就要看 山城人民的自我发挥 了。前一天吃剩下的水煮鱼、辣子鸡、麻辣烫……只要足够重口，都可以拌到小面里，简直 「安逸惨了」 。这绝对属于民间口味中的王者吃法，要是没个重庆朋友，你可能永远体会不到这项伟大的发明有多美味。
不管是麻辣、酸辣还是鲜香口味，各种浇头都不是孤独战斗，他们可以 一生二，二生三，三生万物 ，发展出几十上百种花样根本不是难事。千万不要低估重庆人在吃上的想象力。最重要的是， 没有哪种口味能在重庆独霸江湖 。
▲ 放料的动作一定要爽快利落。动图截取自/【舌尖上的中国】
从「湖广填四川」到「三线建设」再到三峡库区移民， 移民文化 造就了这座城市极大的 开放性与包容性 。 麻、辣、酸、甜、鲜 ，山城人民都乐于接受，就像小面里不同的浇头一样，每一款都拥有无可取代的一席之地。
8.4万家小面馆，唤醒山城的胃
街道拐角处，在梯坎儿边上，在黄桷树下，在狭窄巷子里，甚至在路边棚棚里，你都能寻觅到重庆小面的绰约身姿。「眼镜面庄」「胖妹面馆」「二娃小面」「梯坎面」「摊摊面」…他们有着 类似的、亲切的、土味儿十足的店名 ，也只有这样 接地气的名字 才搭得上它们 不拘小节的门脸 。
▲ 即使成了网红店，十八梯眼镜面也依然保持着豪爽的门面。图/网络
据相关数据显示，重庆现有 8.4万家小面面馆 ，每家店每天平均能卖 150碗面 。也就是说，你楼下的小面馆承包了整栋楼的早饭。重庆人每天吃掉的小面连起来可以绕地球好几圈。
▲ 街边不起眼的面馆喂饱了多少起早贪黑的人。图/图虫 · 创意
重庆的面馆为何这么多？除了是重庆人幸福生活的必备品之外， 小本经营，难度相对较小，对店面要求不高 等也是它不断扩张的重要原因。许多老字号小面馆或为进城务工的夫妻张罗，或是下岗工人再就业的平台，在生计面前，人人都能使出浑身解数， 用双手创造奇迹。
▲ 重庆弹子石老街上，一家面馆的香气吸引着过路人。图/视觉中国
重庆是一个多山的城市，为顺应地形，山城人民修建了许多 梯道连接城市街区 。在传统的梯道空间中， 各类店铺与零散摊位分散在梯道两侧 。配钥匙铺子、修皮鞋摊儿、理发店、小卖部、小餐馆等路边摊儿充斥其间，共同组成了他们熟悉且便利的生活。
▲ 吸食小面就是一件随时随地的接地气的事儿。图/网络
上学途中，回家路上，坐在梯坎儿旁边的小店里 吸溜一碗面条儿 ，看着神色紧张的下棋老人，听着不绝于耳的叫卖吆喝， 饥肠辘辘的人们得到了幸福的慰藉 。
这里是一座 英雄的城市 。近代以来，革命文化、 红色基因 更成为这座城市最鲜明的特征。从 江边纤夫 到 山城「棒棒」 ，重庆人骨子里流淌着 坚韧顽强 和 敢想敢干 的血液。
▲ 重庆奉节县街头等「活儿」的棒棒。图/视觉中国
你永远不知道打佐料的师傅心有多累，你也不知道挑面的师傅手有多酸，这个起早贪黑的营生，唯有他们冷暖自知。好在重庆人 乐观豁达 ，懂得怎么把一天安排得明明白白。 上午开店，下午麻将，晚上烧烤，不存在空档 。或许你看到的是茶馆里慵懒地搓着麻将的家伙，却不知，他们凌晨就起床开始忙活，早已经卖光了二百斤面条……
▲ 每一碗小面都是生活的痕迹，每一份调料都是不同的情绪。摄影/石头鱼
世界上本没有小面，吃的人多了，它就成了 割舍不掉的重庆小面。
来一碗小面，巴适得很~~~
