焙烤食品的色、香、味、形的基本知识
文|杜德春
食品中的色、香、味、形是构成食品质量的重要组成部分。
食品的熟制过程是食品中各种物质发生复杂的物理、化学及生物学变化的过程。这些变化不仅使食物易于被人体消化吸收,还会发生色泽、香气、滋味和形态的变化。
在焙烤烹饪实践中,如何保持和赋予食品良好的色、香、味、形,是高级面点师应掌握的专业理论知识。
一、食品中的色泽
食品中的色泽是鉴定食品质量的重要感观指标。食品色泽的成因主要来源于两个方面:一是食物中原有的天然色素，二是食品加工过程中配用的合成色素。
1.食品的着色料食品的着色料依据其来源可分为天然色素和人工合成色素两大类。
(1)天然色素食用天然色素都是从动植物组织中提取出来的,是食品的天然成分。其存在形式有两种,一种是在新鲜原料中眼睛能看到的有色物质,另一种是食品原料本来是无色的，但在食品原料加工过程中,由于化学反应而呈现出有颜色的食品。
食用天然色素主要有叶绿素、β-胡萝卜素、姜黄素、甜菜红、红曲色素、虫胶色素及焦糖色等。食用天然色素使用安全，不受剂量限制,是着色料的发展方向。
(2)人工合成色素目前食品生产使用人工合成色素比较普遍。人工合成色素较天然色素色彩鲜艳,坚牢度大,性质稳定，着色力强,可以任意调色。
但合成色素多以煤焦油为原料，通过化学合成而得，有程度不同的毒性。因此，在食品卫生标准中,对使用人工合成色素有严格要求,目前,允许使用的色素只有5种,即苋菜红、胭脂红、柠檬黄、靛蓝和日落黄。
2.食品在加工和熟制过程中色泽的变化食品在熟制过程中的色泽变化是极其复杂的,它与食品的组成成分、加热介质的性质、温度等因素有密切的关系。
(1)褐变·褐变是食品比较普通的一种变色现象。当食品原料进行加工、贮存、受到机械损伤后，易使原料原来的色泽变暗，或变成褐色,这种现象称为褐变。在食品加工过程中，有些食品需要利用褐变现象,如面包、糕点等在烘烤过程中生成的金黄色。但有些食品原料在加工过程中产生褐变,不仅影响外观,还降低了营养价值，如水果、蔬菜等原料。
褐变作用按其发生机制可分为酶促褐变及非酶褐变两大类。酶引起的褐变多发生在较浅色的水果和蔬菜中,如苹果、香蕉、土豆等。当它们的组织被碰伤、切开、削皮、遭受病害或处在不正常的环境下,很容易发生酶促褐变。
为了保持食物的本色,防止食物的酶促褐变，在实际工作中,可采用热处理法、酸处理法和与空气隔绝等方法防止食物的褐变。因为酶在45℃以上,H值在3.0以下,以及经加工的原料浸泡在清水中、糖水中或盐水中，都能防止酶促褐变的形成。
非酶褐变是不需要酶的作用而能产生的褐变作用,它主要包括焦糖化反应和美拉德反应。
焦糖化反应是食品在加工过程中,由于高温使含糖食品产生
糖的焦化作用,从而使食品着色。因此,在食品加工过程中，根据工艺要求添加适量糖有利于产品的着色。
美拉德反应是食品在加热或长期贮存后发生褐变的主要原因,反应过程非常复杂。在实际工作中,若需要控制非酶引起的褐变，可采用降温、亚硫酸处理、降低pH值、降低成品浓度或使用不易发生褐变的糖类等方法,控制非酶褐变。
(2)淀粉水解淀粉很容易水解,当它与水一起加热时,即可引起部分分子的裂解。在淀粉不完全水解过程中会产生大量的糊精,糊精在高温下由于焦化作用生成焦糊精,食品在烘烤或炸制过程中便可产生黄色或棕红色。
(3)食品本身含有天然色素,如胡萝卜类色素、花黄素及植物性鞣质等，在一定条件下可使食品产生或改变其色泽。
(4)食品在加工过程中或熟制后添加适量色素，以改变或突出某些产品的色泽。
二、食品中的香气
香是食品风味的重要组成部分,香气是由多种挥发性的香味物质所组成，各种香味的发生与食品中存在的挥发性物质的某些基因有密切的关系。
食品中的香气有:果香、肉香、焙烤香、乳香、清香和甜香等。
1.香味形成的途径 食品中的香气有的是食物本身含有的，有的是通过生物或化学的途径降解成气味物质而产生的。形成的途径大体分为生物合成、直接酶的作用、间接酶的作用以及高温分解作用。
(1)生物合成是指食品中的香气，由天然原料在生长成熟过程中天然合成的,或在后熟过程中形成的。如香蕉在生长期或收获时并不显现香气,而在后期才逐渐显现出来。
(2)直接酶作用是指食品原料中所含有的酶或加入的酶被活化，使食品原料中的气味前驱物直接形成香气物质而生香，如葱、蒜等香气的产生就是属于这种作用机制。
(3)间接酶的作用食品在加工过程中，由于酶的作用形成一些中间物，并作用于香气前驱物而形成香气,如红茶浓郁香气的形成是间接酶作用的典型。
(4)高温分解的作用多数食品在加热时都会产生诱人的香气，这主要是发生了羰氨反应、焦糖化反应，如花生、芝麻、面包等。此外,油脂的热解反应也能生成各种特有的香气。
2.食品中重要的生香物质在食品加工、熟制过程中，重要的生香物质有水果类香气、牛乳的香气、奶油的香气、芝麻的香气、面包的香气等。
它们所含的主要香气成分见表
食物香气的主要成分
食物香气 主要成分
水果类香气 ：有机酸酯、萜类化合物、醛类、醇、酮等 。
牛乳的香气： 羟基化合物及低级脂肪酸二甲硫醚 。
奶油的香气： 挥发性脂肪酸、低分子含氮化合物、低分子的醛、酮类化合物。
芝麻香气： 主要是含硫化合物 。
发酵食品的香气： 醛、酸、酮酸、脂肪、酯类物质 、羟氨反应、油脂分解、含硫化合物及蛋白质氨基酸等分解的烘烤香气杂帕品 产物 。
面包的香气 ：醇、酯、羰基化合物 。
本
三、食品中的味
1.味觉的概念食品中的味是判断食品质量高低的重要依据,从广义上讲,味觉是从看到食品到食品从口腔进人消化道所引起的一系列感觉,在这个过程中,包括心理味觉、物理味觉和化学味觉。
心理味觉是指在进食前和进食当中,从心理上对食物产生的种种感觉，它包括进食时的环境及食品的色泽、光泽和形状等给进餐者的感觉。
物理味觉是指食品的物理性状对口腔触觉器官的刺激，通常称作「口感」,如口腔感觉到食品的软硬度、冷热、粘度等都是物理味觉。
化学味觉是指食品中的化学物质刺激味觉器官所引起的感觉。进餐时感受到食品的咸味、甜味、酸味、苦味等都是化学味觉。
食品中的味是非常丰富的,我国习惯上把味归为5种;即甜味、苦味、酸味、咸味和辣味。事实上,味的种类远远不止5种，仅味觉神经可以明显感觉到的味还有鲜味、清凉味、涩等。
2.食品中味的形成食品中的味是因食品的可溶性物质溶于唾液或液体食品刺激舌面味蕾而产生的。不同食品的味是不完全相同的,即使是相同的味感,但构成这种味的物质并不完全相同。
但无论是哪种情况,只有当各种呈味物质达到一定浓度时，才能产生味道,通常把衡量味觉敏感性的标准称阀值,阀值越低,其感受性越高。
人们对味觉的感受会受到很多因素的影响,其中有浓度、温度、溶解度、生理现象等。例如:由于食品温度不同,人们对味的感受程度也不同,最能刺激味觉的温度在10~40℃之间,其中30℃时最敏锐，低于10℃或高于40C多种味觉都会减弱。
又如:食品中各种呈味物质溶解度越高味感越充分,否则,食品的味感受影响。
四、食品中的形
食品中的形同样是构成食品感观质量的重要组成部分,只有当食品的色、香、味、形四美并存时,其食品才能称之为优质食品。
食品中形的形成方式有两种:一种是在加工工艺过程中成型，它包括借助模具成型、手工成型机械成型等方法;另一种是在食品成熟后,通过艺术构思,使成品成型。
此种成型方式,可根据食品的需求而形成图案式、几何式、象形式、点缀装饰式等不同形状的食品。
