封面｜听雨秋月 ©
头图｜一只混子 ©
极物君语：
吃凉皮，中国人是专业的。
盛夏一到，味蕾上的活跃因子，就会像急雨一样弹跳。
闷热的空气将人紧紧包围，催促着我们必须要吃一点凉的、酸的东西，才可以从中脱困。
凉皮，便成了夏日小吃里的耀眼明星。
「老板，多放醋，多点辣子！」 也成了吃货们的通关密语。
谁能抗拒一份刚刚拌好的，又香又滑的凉皮呢？
看那裹着红艳汁水的米皮在汤中游弋，看那筋嫩的凉皮在筷间弹跳，看那吸饱了酸辣鲜香之味的面筋和牛筋面，将红油与辣椒碎变成点缀……真的忍不住了！
世间纷纷扰扰，唯我岁月静好。头上风扇，碗中凉皮，就是此时幸福最好的写照。
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在中国，凉皮的足迹走遍南北各地，即使在同一座城市，每家店铺也会有自己的调味和配比。
如果你只吃过酸辣的凉皮，那你对凉皮的了解，不过毫厘。如果你只见过带麻酱的凉皮，那你对凉皮的开发，不足十分之一。如果你只尝了单纯的凉皮，那么五彩斑斓的凉皮大世界，仍然期待你的光临。
今天极物君就带大家去看看，到底什么才是真正的中国凉皮。
老话讲，一方水土养一方人。
在对小麦面食深度挚爱的西北，有着最适合凉皮生存的土壤。
很多人都不知道，如果要严格划分，凉皮这个大类，其实支系发达——
一般来说，「凉皮类」都是用淀粉类食物制作的。
单纯用面做的，比较薄的凉皮，和用做凉皮的「余料」洗出的面筋搭配，才能叫凉皮。用米浆做成的算米皮，用面和其他谷物食材（如绿豆、土豆、山药、荞麦、玉米、红薯等）做成的，更为厚重的版本，则都归类在酿皮里面。
当然由于人口流动、食物传播、以及地域特色等原因，命名也存在个别变通。比如汉中热面皮，其实是用米做的，而武威面皮子，形状也与一般的凉皮不同。
除了食材，制作方法也大有讲究，「水洗」凉皮最为常见，特点是质地较薄，口感轻盈。而多一道工序的「高担」版本，更筋道、厚实，口感介于凉糕与手擀面之间，受到另一群爱好者的欢迎。
但不管「凉皮」怎么组合变化，在西北，那种味同嚼蜡的「机制凉皮」，一定处于完全的鄙视链底端。
无他，只有纯手工制作的，才能叫凉皮，这是西北人从小到大的金科玉律。
· 陕西凉皮 ·
堪称凉皮万花筒
在西北凉皮中，陕西是最亮的一颗明珠。
不论是「凉皮」的种类，调味的种类还是吃法的种类，都在全国拔得头筹，堪称凉皮万花筒。
初级吃货，可能会立马想起西安的知名三件套——肉夹馍、冰峰、麻酱/酸辣凉皮。西安凉皮的特色在辣椒，这种油泼辣子重香而不重辣，阿姨会将凉皮在辣椒水里轻轻一涮，红油浸染后，滋味非常。
西安不止有米白色的凉皮（原生薄皮），还有黄的（加碱或玉米面）、绿的（加菠菜汁）、紫的（加苋菜汁）、黑的（醋粉或荞麦）、半透明的（绿豆、红薯、山药等）、厚的（高担谷物类）、细的（擀面皮）……各类凉皮，任君挑选。
一般店面可以选两掺，个别可以三掺，比较推荐是薄的+厚的+牛筋面这类搭配，口感比较有变化。喜欢滋味足一点的建议多加面筋，手工面筋比较松弛软绵，吸汤一流。
还有一种比较特殊的卷凉皮，如今除了陕西，在河南、宁夏、甘肃等地也铺陈开来。兼具卷饼和拌菜两种享受，可算是凉皮届的一大创新了。
高级吃货，则开始从西安向周边延展美食地图——
比如去尝尝岐山烙面皮 和宝鸡擀面皮。
提到宝鸡，有岐山臊子面名震江湖，更有口感劲道的烙面皮、擀面皮，让人欲罢不能。因为质地比普通凉皮稍硬，一般擀面皮会切得更细，吃起来清爽又开怀。来到宝鸡，还可以尝尝西府醋粉，带有岐山香醋滋味的醋粉，颜色偏深，搭配菠菜、豆芽和玉米糁汤可算一绝。
又比如可以试试汉中热面皮。
都说「秦岭一条线，南吃米北吃面」。在以米为主食的汉中，热面皮也是用米做的。
清晨，一碗热面皮加一碗菜豆腐，或一块核桃馍，就是完美的一餐。豆腐酸香，面皮热辣，馍馍甜脆，一时间百味协调，舒畅了味蕾。
喜欢吃这一口的，若去临近的四川，还可以尝尝广元凉面。
名为凉面，实为「米皮」，辣椒更偏向四川味，带一点麻香，久久不绝。
在陕西，凉皮种类是写不完的。
除了上面这些，还有延安黑擀面皮，安康蒸面等等颇有地域特色的风味，对爱吃凉皮的人来说，陕西是最大的宝藏。
· 宁夏凉皮 ·
深藏功与名
宁夏，西北最隐形省份。
但这里也藏龙卧虎，比如大武口凉皮。
别看大武口（属于石嘴山市）只是一个小城，这里的凉皮却藏着大乾坤。
因为靠近陕西甘肃，所以比较常见的凉皮、酿皮、擀面皮你都能在这里找到，滋味也非常地道。而这里的辣椒相比别处，炸过后更干酥，也多一点甜香和谷物香，空口吃是辣中带甜的。
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细微之处可以尝出，或许添加了花生芝麻红枣等食材调味。再加上宁夏本地产的辣椒质地较厚，本身就多一点特色，吃起来尤为特别。包括近期火起来的辣糊糊，来宁夏品尝美味，独特的辣椒调味算是各家的杀手锏。
除了单纯的条状凉皮，厚厚的大米皮，细细的擀面皮，在宁夏，还可以吃到宽片状的凉皮。
质地无比纤薄，像盈盈的水袖，在舌尖带起涟漪无数。
因为这里的凉皮汤汁一般比较清爽 （很少放芝麻酱等浓郁调味），吃到最后，有的人甚至连那酸辣的汁水也要大饮几口，清清凉凉，鲜香不燥。
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还有一种比较有特色的是根皮，也叫根面皮，它有点像深色版「东北大拉皮」。
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也可以加入凉皮里，当两掺。口感和拉皮非常类似，都是滑溜溜的，很吸汤汁，但不能泡太久，不然会变软。
如果你喜欢凉拌菜类型，可以尝尝盐池羊肝凉皮。
众所周知，西北的羊有奶香，无膻味，羊肝切碎是很香的，不干柴。和凉皮一起凉拌，有着很丰富的口感。
喜欢吃热的朋友，可以试试固原炒凉皮。
或者炒凉皮凉面两掺，口感更软糯一点，口感偏咸香。
· 甘肃酿皮 ·
充满西北气息
在西北一带的口音里，酿读音为rang，意思是柔软、筋道，也有「晾起来」的含义。
高山万仞让这里的人窥见天地广博，黄土高原则赠予他们温厚的情怀。当这些东西融入饮食，你会发现这里吃的东西都会给人一种丰厚、质朴的感觉。
在西北，厚重的酿皮比普通的凉皮要受欢迎多了，那种对小麦谷物的追逐与喜爱，多少能窥见一点对土地的依赖。
在兰州，高担酿皮有着和羊脂玉相似的油润，细尝，酸、辣、微冲里，也留存着最朴素的谷物香。
到了武威，酿皮变成「墩墩子」，方块状，浇上醋卤，很是鲜香。
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到了金昌，醋卤换成糊醋，加面熬一熬，酸味更浓厚。
抵达天水，叫法也更讲究。在市区内，会加芝麻酱，叫面皮。
而到了甘谷，会加中国本土的黄芥末，又叫回酿皮子。值得一提的是，之前火起来的天水麻辣烫，就是因甘谷辣椒而香的。
天水还有一种名为「呱呱」的食物，一般是荞面疙瘩，味道也非常类似，只是形态更碎，有机会也可以试一下。
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到了陇西，凉皮加牛筋面的吃法也非常美味。
因质地更软，孔洞疏松，泡在汤汁里，很是销魂，堪称凉皮里的最佳配角。
· 青海凉皮VS新疆凉皮VS内蒙古凉皮 ·
小众宝藏风味
对于喜欢酸辣清爽的西北人来说，不加浓厚麻酱的吃法才最家乡。
在青海，酿皮有黑白两种。
「黑」是一种颜色深的形容，并不是指纯黑色，一般用青稞制作。而「白」实际上看更偏黄，这是因为面里面加了碱的缘故。
青海的酿皮保留了甘肃版本的厚重，都是切成条状，还有一种洋芋酿皮，口感也很独特。因为会加韭菜，而且蒜汁、醋汁和辣椒加的多，所以口感更浓郁一些。在西宁，许多人甚至会在吃完后往汤汁里倒些开水，喝上几口，可见其鲜香程度。
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到了新疆，石河子凉皮若说自己第二，没谁敢说第一。
这里的凉皮，以薄著称，特别轻，特别滑，在汤汁里特别吸味，吃起来也特别清爽。很适合在吃完香喷喷的烤肉后，来上一份，当然搭配一个脆脆的馕来吃也是极好的
奇台 的凉皮会和黄面一起拌来吃，卤汁丰厚，米泉则偏回民味道，质地较为厚实。
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到了阿克苏，凉皮吃起来醋味会稍淡，微甜，但辣子很香。克拉玛依凉皮则是在石河子凉皮基础上会加番茄酱，汤汁更酸香一些。伊犁六十六团的凉皮也非常有名，去看风景的话也别错过哦~
目光移动到内蒙古，在呼和浩特，巴盟酿皮里会加一些酸腌菜（包菜、芹菜、其他酸菜）、芝麻碎调味。
在临河等地，它也被叫做「面精/面筋」。
到了包头的萨拉齐，这里的凉皮不放腌菜，会加香料爆香过的胡麻油，极有地方特色。
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而如果你来了乌海，你还能吃到猪肝凉皮。
凉皮被切得很细，还可以加莜面、凉面和土豆泥，又香又糯，特别美味。这里的牛筋面也是细长的版本，吃起来很有特色。
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对于花心的人来说，单纯的米皮、面皮混搭还是不够，于是更广泛的搭配由此诞生。
凉面、米线、拌菜、卤味、饼 ……凉皮在百搭届，实在是无所不能。
「 凉皮米线VS凉皮凉面 」
走在安徽合肥街头，可以尝尝凉皮米线。
普通的规格是凉皮+米线+海带丝或黄瓜丝+豆芽，除了普通凉皮外，还有山芋粉做的凉皮（褐色半透明样式）。一部分店铺可以选择加牛筋面，还可以配炸串。我愿称之为迷你拌菜类凉皮，极其适合喜欢吃凉菜的朋友
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凉皮凉面则相对常见，在四川、河南等地均可寻觅，除了黄瓜丝、花生米、面筋等基本配置，部分店铺会增添豆皮选项。
碳水加碳水爱好者，值得拥有，这回是真顶饱。
「 饼夹凉皮VS凉皮拌菜VS卤味配凉皮 」
四川南充人应该不会对锅盔夹凉粉陌生，这种热脆+冷滑的吃法，到了凉皮这里，同样可以执行。
在河南濮阳，除了裹凉皮，烧饼夹凉皮也 是王道。刚打出来的烧饼，热气腾腾，酥脆响亮，夹进带着酸辣汁水的凉皮，这一口赛神仙。
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除了单纯的凉皮外，濮阳还有一种黑凉皮。黄豆脆，凉皮香，再加上芝麻辣子，吃过也会念念不忘。
在四川泸州，凉皮又变成了凉皮卷。
感觉像是迷你的卷凉皮，里面裹着豆芽，看起来也很不错~
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不过真要说起凉皮大杂烩，还得是凉皮拌菜和卤味配凉皮。
这种吃法在四川、重庆、广西等地十分常见。简单来说就是看见什么拌什么，纠结爱好者不用再思索了，成年人就全都要吧
凉皮，是凉拌世界最伟大的发明。
它既可以搬上大雅之堂，成为一道凉菜，又可以独当一面，成为一顿饭。
凉着吃，它是夏日的解暑利器；热着吃，它是冬日的温暖治愈。
在家乡，它是不想做饭时的首选；去外地，它是想家时最牵动的心弦……
动车站、飞机场，有人甚至会将它细细打包，只为再多吃一口。
下班后，约饭时，这一份新鲜、清爽的风味，也值得为之守候。
手工凉皮里，藏着机器做不出来的亲厚。自家炸的辣子、熬的焦醋、拌的料汁，背后是地方风物的汇聚，也是当地人饮食智慧的展现。小小凉皮里，其实藏着一个鲜活有滋味的人间。
你喜欢吃哪里的凉皮呢？欢迎在评论区和我们聊聊哦~
