新的一年即将到来，元旦、春节期间，各餐店酒楼的宴席餐将会是销售旺季，一桌好的宴席讲究浓淡相宜、菜品搭配丰富且和谐。下面就介绍一组畅销热卖的宴席菜品，供大家创菜参考。
姜茸焗鲜鲍
范小华/文 李文/图 菜品提供：成都大蓉和城北店
原料： 15头鲜鲍12只、洪湖莲藕1000克、红曲米10克、大青椒1个、姜米、葱末、姜茸、姜茸丝、干玉米粉、浓汤、盐、味精、鸡精、鸡粉、辣鲜露、东古酱油、老抽、食用油各适量
制法：
1. 鲍鱼治净，剞花刀后用东古酱油、辣鲜露和老抽拌匀，码味3分钟。另将大青椒切丝待用。
2.洪湖莲藕去皮洗净拍破，撕成块，放入高压锅，加浓汤、盐、红曲米小火压90分钟，捞起待用。
3.压好的莲藕块裹上干玉米粉。净锅上火，倒入油烧至六成热时，下入裹匀玉米粉的藕块炸至表皮发硬、起白时，倒出沥油。
4.姜茸入锅略炒出香，加入莲藕块翻裹均匀，起锅倒入烧烫的铁板上。
5.净锅放少许油烧热，下入姜米、葱末炒香，加入码好味的鲍鱼煸炒至熟，倒出摆放在莲藕块上。青椒丝入锅略炒，起锅撒在鲍鱼和莲藕块上，最后撒上炸过的姜茸丝即成。
制作关键：
莲藕需选用较老的，其粉糯度才够。藕一定要压，口感才好。藕上色时以棕红色为好。
说明：
1. 姜茸的制法是，把200克小黄姜洗净去皮，切成姜米拍成茸，大葱白切成末。姜茸和葱末拌匀，用烧至六成热的油淋香，加入盐、味精、鸡粉，拌匀即可。此重量为10份量。
2. 姜茸丝的制法是，将小黄姜洗净去皮，拍成茸，挤干水分，放入低油温锅中炸至金黄色，捞起沥油即成。
香米炒蟹
大蓉和一品店 李利洪/制 李文/图
原料： 肉蟹1只、黑松露碎30克、姜米10克、香菜粒10克、洋葱粒15克、青椒粒15克、红椒粒15克、米饭230克、炸酥米100克、盐3克、味精2克、鸡精2克、糖5克、生抽5毫升、干生粉、牛油、猪油、食用油各适量
制法：
1.肉蟹治净，斩成块，拍匀少许干生粉后，下入油锅炸香，捞出沥油待用。
2.净锅上火，放入牛油烧热，下姜米爆香后加入炸过的蟹块，放适量盐翻匀，起锅待用。
3.净锅放入猪油烧热，依次下入香菜粒、洋葱粒、青椒粒、红椒粒和黑松露碎炒匀炒香，再下入米饭，调入盐、糖、味精、鸡精和生抽炒匀炒香，再放入炒过的蟹块一起炒香，最后放入炸酥米炒匀，起锅装盘，稍加点缀即成。
韭香墨鱼仔
菜品制作：侯斌、罗正敏、蒋浩、潘刚
原料： 墨鱼仔500克、水发粉丝200克、青瓜条100克、金银蒜100克、韭菜末150克、小米椒粒20克、姜米、姜葱汁、盐、料酒、蚝油、老抽、生抽、味精、鸡精、色拉油各适量
制法：
1.把墨鱼仔治净，用姜葱汁、盐、料酒腌入味，整齐摆放在垫有水发粉丝、青瓜条的铁板盛器内，淋少许色拉油，待用。
2.把金银蒜加姜米、盐、味精、鸡精、蚝油、老抽、生抽拌匀成味料，再均匀舀在铁板内的墨鱼仔表面，撒上小米椒粒和韭菜末，加盖上火20分钟至熟，即可食用。
说明： 金银蒜是把大蒜剁碎后，用清水冲洗一会，一半放热油锅炸至金黄酥脆，捞出来沥油，再与另一半混合拌匀而成。
乡村特色鱼
华 歌/文 巴 樵/图
原料： 草鱼1条 （约1250克） 、腊八豆120克、牛肉酱100克、青红椒圈50克、姜粒、蒜粒、辣椒面、盐、味精、鸡精、白糖、醋、湿淀粉、化猪油、鸡油、色拉油各适量
制法：
1.把草鱼宰杀治净，分别在鱼身两面剞一字花刀，待用。
2.往锅里倒入色拉油烧至七成热，下草鱼炸至外皮色金黄，捞出来沥油。
3.往净锅里舀入适量的化猪油、色拉油、鸡油 （混合） ，烧热后投入姜粒、蒜粒爆香，加入腊八豆和牛肉酱，放入辣椒面炒香。接着舀入适量的清水烧沸，放入炸过的草鱼烧一会儿，其间调入适量的盐、味精、鸡精、白糖、醋。等到鱼肉煮入味后，把整鱼夹入盘中，待用。
4.往锅里的汤汁里勾入湿淀粉，大火收汁后，起锅均匀地浇在盘中鱼身上。
5.往净锅里舀入少许色拉油烧热，放入青红椒圈炒香，起锅舀在鱼身上，即成。
擂椒煨猪手
李春雷 熊焱/文 菜品提供：成都市新都区银座酒楼
原料： 猪蹄600克、丝瓜150克、大青椒8节（约100克）、大红椒4节（约50克）、 大蒜10克、红卤水、色拉油各适量
制法：
1.猪蹄治净，对剖斩成大块，汆一水捞出。沥干水分后下入油锅，炸至表皮金黄捞出沥油，再放入红卤水中卤至糯。丝瓜切成条，焯熟捞出待用。
2.锅上火烧热，下入大青椒节和大红椒节，小火炒至表皮起皱盛出。锅洗净，下入卤猪蹄、炒过的青红椒节、大蒜，加入500毫升红卤水，小火慢煨入味后，捞出与焯熟的丝瓜一起盛入盘中，稍加装点即成。
沸腾鱿鱼花
厨艺指导：代一博
鱿鱼花用川菜特有的「沸腾手法」烹制过后，麻辣爽脆、鲜香四溢，宛如丰收的麦穗在红毯上跳动。
制法：
1.水发鱿鱼剞十字花刀，汆水备用，小米椒切成段，海带丝焯水放入碗中垫底。
2.锅入油，放姜蒜米和小米椒段炒香，再加入火锅料红汤，放入鱿鱼花烧开，最后放入鸡精、味精、白糖和藤椒油，起锅装入盘中。
3.将干辣椒段与花椒炝香倒在盘中，再撒上葱花、芝麻即可。
豆酥皇冠猪排
付丽娟 夏 雨/文
制法：
1.用流动水把整块精排冲净，入冷水锅煮熟再抹上老抽，随后下入六成热的油锅炸至表面金黄。
2.锅里放少许色拉油，投入干辣椒节、花椒、八角、山柰和桂皮炒香，再下番茄酱炒出色，掺汤并加盐调味后，放入炸好的排骨，小火煨至离骨后，捞出来放盘里待用。
3.锅里放色拉油烧热，投入青红椒粒、酥黄豆渣、炸蒜米和炸面包渣炒匀，其间加盐和味精调味，出锅舀在排骨上面，以酥黄豆点缀即成。
金汤酥排
李春雷 熊焱/文 菜品提供：成都市新都区银座酒楼
原料： 排骨250克、海带250克、时蔬料250克、小米椒节250克、柠檬叶250克、香茅草250克、柠檬汁半瓶、咖喱膏半瓶、青椒圈、红椒圈、白醋、鸡蛋液、高汤、红苕粉、化鸡油、色拉油各适量
制法：
1.锅入化鸡油烧热后，加入时蔬料、小米椒节、柠檬叶和香茅草炒香，注入适量高汤小火熬半个小时成金汤，其间加入柠檬汁、咖喱膏、白醋调味。
2.排骨斩成约1厘米见方的块，裹匀鸡蛋液和红苕粉调的糊，入油锅炸熟。
3.将海带焯熟，垫在盛器中。另起净锅加入熬好的金汤烧开后，下入炸好的排骨煮3分钟，投入青红椒圈，倒在装有海带的盛器中即成。
人间愉悦
蔡 贵/文 菜品来源：御素阁
原料： 茄子350克、西兰花150克、嫩豌豆80克、番茄酱150克、白糖100克、脆皮粉300克、淀粉、色拉各适量
制法：
1. 取茄子斜刀片成约为 3/4 厚度的连刀片，来回斜切一遍。将脆皮粉调成稀糊，再灌入茄子缝隙中，待用。
2.锅入油上火烧至七成热，投入裹好粉糊的茄子，以中度油温炸至外酥里嫩，摆盘中。另把西兰花焯水，摆在茄子周围。嫩豌豆焯一水，待用。
3.净锅入少许油上火烧热，加入番茄酱、白糖炒香，然后加水勾芡，起锅淋至茄子上，撒熟嫩豌豆，即成。
说明： 茄子改刀需厚薄一致，过油以中火慢慢浸炸；脆皮粉是用面粉、生粉和少许泡打粉制成。
香酥炝锅鱼
张先文/文、图
此炝锅鱼是在炝锅鱼条的基础上演变而来，它是把香辣酥打成碎末后，再与全蛋糊调在一起裹在鱼身上，并在炒制时也加了香辣酥。这就弥补了炝锅鱼条麻辣味不足和不入味的缺陷。
制法：
1.净鱼肉切成粗丝，用盐、料酒和姜葱汁腌入味，再加香辣酥碎末、花椒面和全蛋糊拌匀，待裹匀面包糠后，抖散下入五成热的油锅里炸至酥脆时，捞出来沥油。
2.锅里留底油，投入姜片、蒜片和香辣酥炝香，再下入炸酥的鱼丝，调入盐、味精、鸡精和白糖炝炒入味，撒入酥花生仁碎和葱花，淋入花椒油和香油颠匀，出锅装盘即成。
说明： 此菜既可加豆瓣和红油提色增味，还可加干辣椒节和花椒。
琥珀拐肉
厨艺指导：王 琪 菜品：圣华名宴
原料： 带皮猪拐肉400克干 香菇50克 小米椒节20克 姜片、蒜瓣、葱花、辣椒酱、盐、料酒、味精、 鸡精、白糖、辣鲜露、美极鲜酱油、鲜汤、藤椒油、菜籽油各适量
制法：
1.把带皮猪拐肉用温开水漂洗净血水后，放入沸水锅里 汆一水，捞出来沥水并切成小块，再下入热油锅里炸至表面金黄时，捞出来沥油。另把干香菇用温水稍泡涨，待用。
2.净锅入菜籽油烧热，下入拐肉块稍炒，放入辣椒酱炒香出色，掺少量鲜汤，调入盐、料酒、味精、鸡精和 白糖，装入高压锅里上火压5分钟，揭盖待用。
3.另锅入少量油烧热，投入姜片、蒜瓣和葱花爆香后， 倒入压好的拐肉块，放入发好的小香菇，调入美极鲜酱油和辣鲜露一起炒香入味，淋入藤椒油并撒小米椒节颠匀， 出锅装盘即成。
酱香红烧肉
谢成龙/文、图 菜品提供：乐山金海棠大酒店
原料： 猪五花肉500克、干花菇30克、独蒜50克、青椒节15克、红椒节15克、干辣椒节10克、干花椒5克、郫县豆瓣酱10克、姜米10克、蒜米15克、海鲜酱5克、蒜蓉辣椒酱5克、鸡精、味精、鲜汤、藤椒油、香油、色拉油各适量
制法：
1. 把猪五花肉放火上炙皮，再用热水刮洗干净，然后切成3厘米见方的块。干花菇用热水泡发好，切成小块待用。
2. 锅里放色拉油烧热，依次下入干辣椒节、干花椒、郫县豆瓣酱、姜米和蒜米炒香，掺鲜汤，大火烧开后打去料渣，再下猪肉块，开小火烧40分钟，倒入花菇块和独蒜再烧10 分钟。加海鲜酱、蒜蓉辣椒酱、鸡精和味精，淋入藤椒油和香油，出锅装入烧烫的砂锅，最后舀上用热油炝香的红椒节和青椒节点缀，即成。
酸辣火焰鱼头
巴 樵/文、图 厨艺指导：彭 春
原料： 花鲢鱼1条（约3000克）、自制泡红辣椒200克、泡姜粒、泡萝卜粒、野山椒碎、泡大蒜粒各50克、香菜、大葱、生姜、盐、味精、鸡精、料酒、大竹东柳醪糟、蚝油、山胡椒油、鱼骨汤、色拉油各适量
制法：
1.把花鲢鱼宰杀治净，斩下鱼头（带鱼颈肉，鱼身另作他用），对剖成两半，并在鱼颈肉处剞花刀，待用。另把大葱切成节后拍松，生姜切成片。
2.把鱼头放入盆里，加入拍松的大葱节、生姜片、盐和料酒，抓匀后腌渍约10分钟，再把鱼头搛出来用清水清洗，沥水待用。
3.接下来把鱼头进行第二次码味。将鱼头放入盆里，加入大葱节、生姜片、盐和少许鸡精，舀入醪糟（量稍多）和蚝油，抓匀后腌渍几分钟，再把鱼头夹入大圆盘的中间。
4.往锅里倒入色拉油烧热，投入自制泡红辣椒煵香后，倒入泡姜粒、泡萝卜粒、野山椒碎和泡大蒜粒炒香，掺入适量事先熬好的鱼骨汤烧沸，调入盐、味精和鸡精，起锅后均匀地浇在盘中鱼头上。
5.把淋上料汁的鱼头送入蒸柜，大火蒸约15分钟至鱼肉熟，取出来淋入少许山胡椒油，以香菜点缀，即成。
美椒爽肉
李春雷 熊焱/文 菜品提供：成都市新都区银座酒楼
原料： 猪五花肉150克、红美人椒300克、杏鲍菇30克、美极鲜酱油5毫升、辣鲜露5毫升、小葱白颗、葱花、姜末、盐、胡椒面、花雕酒、泡野山椒水、味精、色拉油、菜籽油各适量
制法：
1.五花肉搅成泥，加入少许盐、姜末、胡椒面、花雕酒拌匀待用。
2.红美人椒下入五成热的油锅中炸至皱皮，捞出放入凉水盆中，撕净表皮，对剖成两半，放入泡野山椒水中腌渍2~3个小时，取出后酿入五花肉泥。取平底锅烧热，放入少许菜籽油，下入美人椒，肉馅朝下小火煎熟。
3.杏鲍菇切成小粒。另起锅烧热，放入色拉油烧至六成油温，下入杏鲍菇粒炸至变色捞出。
4. 锅留底油，下入美人椒、杏鲍菇，调入美极鲜酱油、辣鲜露、味精小火翻炒均匀，撒入小葱白颗、葱花，起锅装盘即成。
开门红
鱼头用大红甜椒做「盖头」，揭开甜椒即是鱼头。这道红彤彤的菜十分喜庆，让人过口难忘，成为大蓉和的畅销菜。
制法：
大蓉和把当时在长沙流行的剁椒鱼头引入成都，经过反复试制改良后，把主料由草鱼鱼头改成肉质细嫩的花鲢鱼头，并配以新鲜的小米辣圈和大红甜椒，调味料则增加了野山椒、泡椒等，最后上笼蒸制成菜。
纸包肉
李春雷 熊焱/文 菜品提供：成都市新都区银座酒楼
原料： 猪五花肉500克、自制酱水、姜、葱、蒜、香叶、八角、桂皮、小茴香、山楂片、陈皮、大枣各适量
制法：
1.将吸油纸裁成宽8厘米、长10厘米的长方形。五花肉炙皮洗净，入蒸箱蒸熟，切成2厘米见方的坨待用。
2.高压锅放入姜、葱、蒜、香叶、八角、桂皮、小茴香、山楂片、陈皮、大枣，下入五花肉，加入自制酱水淹没五花肉，上气压10分钟，关火闷10分钟。开盖捞去表面渣料，连汤带肉倒入砂锅，开火焗至收汁。五花肉色泽红亮时，分别包入吸油纸成水果糖状即成。
说明： 自制酱水的做法是，取红糖200 克、冰糖200 克、美极鲜酱油150毫升、万字酱油200毫升、蒸鱼豉油200 毫升、清水1500毫升，与李锦记生抽1瓶一起熬化即得。
