潮新闻客户端 记者 黄葆青
同样一道菜，为什么有的人做出来味道平平，有的人却做得美味惊艳。其实，每一道佳肴都有不为人知的关键技术和窍门，本报记者邀请了多位大厨和民间高手分享「好吃的秘密」。
最近，杭州气象台官宣入春，各家餐厅的大厨们也纷纷推出了拿手春季菜。从本周开始，潮新闻app的「吃货圈」将上线「春日限定美味」板块，分享春天的美味。
王元兴酒楼·油焖春笋
春笋肉质鲜嫩、美味爽口，深受江南人的喜爱，最家常的烧法恐怕要属油焖春笋了，杭州人几乎家家会做。
很多人虽然年年在烧油焖笋，可是有的烧得不入味，有的吃起来不脆，还有的会吃出涩涩的口感。杭州王元兴餐饮管理有限公司的行政总厨厉军和大家分享油焖春笋好吃的秘密。
看完了厉军的视频（点击观看视频），相信不少人都会恍然大悟。比如：春笋要先拍再切，笋被拍出裂纹，才更容易入味，而且春笋不能加水久炖，炖久了会失去脆爽的口感……一直在烧的油焖笋竟然有那么多秘诀。
集艺楼·风腿春笋河蚌煲
集艺楼是杭州北山街的一座两层西式小楼，主打江浙菜系。开业才一年多，却已是国内小有名气的餐厅，沈宏非、董克平、陈立、眉毛等许多美食大咖都已前来打卡。宋嫂鱼羹、东坡肉、清汤鱼圆、西湖醋鱼、龙井虾仁……虽然在这里都能吃到，但是每道菜都有提升和突破，致敬传统却不落俗套。
集艺楼的厨师长吴樟云从事厨师行业三十多年，每年春天是他最忙的时候。他告诉记者，很多人只知道「清明螺，赛过鹅」，却忽略了春季的河蚌。河蚌经过整个冬天的蛰伏滋养，初春时最为肥美，也最为干净。
河蚌和咸肉春笋一起炖是老杭州的经典吃法，但是吴樟云把咸肉换成了风腿肉，做了一道升级版的风腿春笋河蚌煲。风腿是介于火腿和咸肉之间的一种腌制猪肉，咸肉无需发酵，风腿有发酵的过程，但是发酵时间比火腿短，吃起来比咸肉更为鲜香，而肉质比火腿更嫩。
风腿春笋河蚌煲炖好以后，蚌肉、风腿肉酥软醇香，春笋鲜嫩脆爽，三种食材都自带天然鲜味儿，味道和口感远超用咸肉的版本。
宴谭·醋椒堂灼河豚鱼
宴谭是一家位于杭州滨江星光大道的江景餐厅，菜品精致、环境静谧优雅，很多客人选择这里是因为看重这家餐厅的主厨。
宴谭虽然主打精细江南菜，主厨邰定本却是来自贵州凯里。2001年，15岁的他来到杭州闯荡，成了烹饪大师应嘉林的徒弟，经过25年的努力，如今开始了自己的创业。
「蒌蒿满地芦芽短，正是河豚欲上时」，杭州的老市长苏东坡告诉大家，春天是吃河豚的好时候。「据其味，真是消得一死。」现在已经有了不必「拼死一吃」的人工养殖河豚，邰定本的拿手菜就是河豚。
打破了河豚传统的红烧做法，邰定本将河豚鱼肉切薄片，搭配开胃可口的醋椒酸汤，非常别致地用咖啡虹吸壶在客人面前现场制作。
虹吸壶既可以控制食材和汤底接触的时间，让汤有更准确的口感，也能更多地保留菜品的香气。整个操作过程像在做化学实验，颇具趣味，而且特别有仪式感，成为宴谭最近销量很高的当季热门菜。
江南渔哥·雪菜笋丝烧川乌
江南渔哥的总店坐落在杭州十五奎巷里，是一家不能点菜的甬帮菜创新私房餐厅。去年，杭州成为内地第五个拥有米其林榜单的城市，江南渔哥榜上有名。
雪菜笋丝烧川乌是江南渔哥最近的热门菜，很多人刚看到这道菜会问，这不是马鲛鱼吗？其实，「川乌」是宁波象山人对「鰆鯃」的简化叫法。清明前后洄游至象山，在咸水淡水交汇处捕捞的蓝点马鲛鱼，当地人才叫川乌。在象山港经过淡水洗涤的马鲛鱼，肉质会发生神奇的变化，清明前后的马鲛鱼，通体泛绿色光泽，肉质细腻，入口即化，极为鲜美。神奇的是，在其他海域的咸淡水交界处，便无此效果。
有了川乌，还得配上同样应季的笋丝，才算完美。两样极鲜的食材，一年只有几十天时间的短暂相遇，错过了，就得再等上一年！
最近，你都吃了哪些春天的美味？赶紧上潮新闻app，在话题中搜索#春日限定美味#，点击下方「参与话题」上传图文或者小视频，分享您吃到的春季时令美味。
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