银锅菜肴：椒烫龙虾球
十年前，大部分人对川菜的印象停留在麻与辣，街边小馆滚着呛热的油烟，大快朵颐的是接地气的人间烟火味。而作为八大菜系之一、「一菜一格，百菜百味」、历史悠久的川菜，却是近几年才在普通人心中逐有雏形，即使是对美食不关注的人，也知晓一道「开水白菜」。
银滩餐饮创始人周子铃
这种变化自然得益于四川首府：成都的快速发展，经济的提升和强大的文化输出能力让更多人看见四川，了解川菜；而在这一过程中，亦有无数优秀的四川餐饮人崭露头角，为川菜的传播发展推波助澜，
银滩餐饮创始人周子铃
便是其中之一。
「半路出家」的从业经历，女性餐饮企业家身份让她显得更为独特。20多年中遍访全球米其林餐厅交流学习，拥有一家「米其林一星」餐厅及多家中高端餐厅，多维度解读、阐述川菜意境，今天【大厨去哪】就与大家共同了解周子铃的川菜世界。
从麻婆豆腐到鲍鱼汤锅
银滩餐饮创始人周子铃
周子铃出生于成都的普通家庭，年幼时，每逢暑假便和母亲到现在的「网红街」春熙路摆摊卖服装。父母忙于生计，周子铃的一日三餐也常来自街巷的小摊、餐厅。
有次在路过玉带桥的陈麻婆豆腐时，周子铃的妈妈为她买了一碗麻婆豆腐和米饭，坐在吱吱呀呀的三轮车车斗上，酥嫩麻辣的豆腐和热气腾腾的米饭熨帖味蕾，带来难以形容的幸福感。童年时简单的一餐激发了周子铃对美食的向往，时至今日，她仍然觉得， 没有任何食物能比得上当时的那一碗麻婆豆腐 。
读书、毕业、进入外企工作，正当周子铃的人生轨迹平坦顺行时，一餐海鲜火锅却须臾之间带来了转变。28年前，周子铃在澳大利亚旅游时品尝了用当地海鲜熬制的鱼汤火锅，不论汤底还是食材都鲜美非常。
银滩鲍鱼火锅汤锅
童年的麻婆豆腐与大洋彼岸的海鲜火锅在此刻碰撞出绚烂的火花，照亮一条蜿蜒却景色壮阔的新道路：「如果在一片麻辣世界的成都，能够喝上这样一口汤，吃着全球各地的海鲜，应该非常不错。」抱着这样的想法，周子铃回成都后就辞去了工作，开设了第一个品牌：银滩鲍鱼火锅。
创业初期的总是坎坷，从最开始的高朋满座到之后的门口罗雀，巨大的落差感让周子铃感到非常无助，没有了方向感。支撑她走下去的，是肩负员工们的责任与期待。
越挫越勇的韧性让周子铃能够将否定转化成动力。食客对菜品、环境、服务的不满，与其他餐饮品牌的对比都被她好好消化，不断启发她研究学习。
解读、表达、传承，抽丝剥茧川菜文化
「 美食是口腹之欲，是舌尖享受，也更是生活态度 。」随着在美食领域的不断深耕，在以银滩鲍鱼火锅荟萃全球优质食材之后，作为成都人的周子铃逐渐将目光聚焦在养育自己的本土美食。周子铃对川菜的思索，也能从她的创业思路中一探究竟。
隐庐古法川菜
在2002年加入餐饮行业后，经过14年的沉淀、学习、走访，2016年，隐庐古法川菜诞生。隐庐 聘请中国川菜烹饪大师传授传统的老川菜，竭力还原旧式川菜的整体风貌 ，复原出麻辣、酸辣、红油、白油等近百种经典口味，是周子铃解读川菜文化的第一步，也为之后的川菜之路坚实基础。
Silver Pot银锅 · 现代川菜
而后，2018年诞生的Silver Pot银锅 · 现代川菜就更为「辛辣大胆」：将银滩鲍鱼火锅荟萃的全球食材与隐庐古法川菜积累的精妙技艺融会贯通，以四川出产的经典食材花椒为主线，四季风物为引，研发 椒香系列宴席，以「闻香」、「交融」、「狂欢」、「回归」逐一阐述，为川菜赋予更加摩登、现代的色彩。
藿香富贵虾菜品图
川人对藿香情有独钟，常见于各类鱼类菜肴，银锅则把这一味食材与泰国皮皮虾结合，为干身、肥嫩的虾肉浸入宛若盛夏草木的香气；竹编网罩之下，是新鲜采摘的汉源花椒枝叶，经过熏烤，赋予菜肴浓郁椒香。
青椒汁蚌仔菜品图
青花椒风味与俄罗斯蚌仔巧妙结合，在食客享用菜肴之前，侍应生在汤底中加入少许青花椒精油，作为最后的调味步骤。新鲜的青花椒带有类似手指柠檬的清香，激发出刚好断生的蚌仔甘鲜的风味；花椒带来的微麻舌尖触感也与蚌仔的脆嫩相得益彰。
「椒宴」中的远洋海鲜，本都不是传统川菜使用的食材，经由餐厅团队的巧思，不仅不掩本味，还能以花椒为媒，激发出更复合的鲜、醇、甘。
而在「色香味」的美食基础上，宛若香氛课堂中使用的花椒嗅闻杯，在餐前率先让鼻腔踏入嗅觉旅程；佐餐的时令限定花椒茶，以花椒树嫩芽炮制，干净的辛香味之余，在口中回味淡淡的米脂香；晶莹的花椒精油，作为香水擦在食客的手腕上，又用作调味加入餐点；餐厅中使用的器皿，皆由周子铃带领团队走访四川工匠寻得。 如此种种，带来形、闻、味、触的更多体验 。
再结合餐厅「荒野与星空」、「月球表面」、「柏拉图的洞穴」的主题环境，银锅呈现出更为国际化的川菜表达，剑走偏锋又具有交融调和之美， 连续两年摘得米其林一星荣耀 。
2021年，在银锅开业的三年后，周子铃的第四个餐饮品牌「银廬」诞生，餐厅临湖而建，以宋风雅韵为主题，主打古法川菜、宋代美学以及蜀锦文化，通过五感的表达让食客们在银廬沉浸式感受宋人的生活方式。
在餐厅的建设过程中，周子铃也经常与川大教授、知名的宋代美学和美学研究专家张志烈教授学习讨教，沉浸书海、开阔思维，一步步完善银廬的宋风雅趣。
「银滩是世界食材的荟萃，隐庐是传统经典川菜的解读，银锅是川菜的国际化表达，银廬是古法川菜以及美学的传承。银滩餐饮的成长从食材篇到烹饪篇再到创新篇，最后到文化篇，不断探索川菜的‘长宽高’」
跨越「内卷」，以在地文化融合个性化美食
在青城山开设「宿仙谷」酒店，是周子铃的又一新尝试
经历大风大浪，在成都餐饮闯出一片天地的周子铃，也向餐饮初创者们分享了自己的经验。
「在学会角色转换的同时，保持韧性。」
因为大环境影响，目前餐饮行业已经进行了一番大浪淘沙，在无差别的行业压力面前，只有表现出足够的抗风险能力和坚持韧性，才能在外部的冲击下，开辟出新的发展方向。
老板是一种角色，餐饮人不能把它当身份用，要多维度、多角度去思考问题，不能只处在老板的职位，也需要把自己当作一位普通的食客进行思考，这样才能找到餐厅的痛点，进而进行改变和提升。
银廬小吃宴菜肴：小笼牛肉配荷叶粥，找寻、还原川菜传统小吃，也是周子铃发展品牌「个性化，在地文化」的一环。
谈及成都餐饮的未来，周子铃表示：「个性化，在地文化」会成为成都餐饮行业的发展重心。成都作为「美食之都」，多元化和「内卷」程度在国内名列前茅，如何在行业里打出差异化就尤为重要，以在地文化融合个性化美食，做出自己的表达，才能提高食客们的记忆度。
Q&A
您有哪些喜欢的书籍？
【美的焦虑】是我很喜欢的一本书，主要研究北宋士大夫的审美趣味。书中描述和分析了北宋士大夫中间出现的新的艺术活动，包括：赏花、写词、写诗话等等，作者分析的角度很有意思，对美学的提升也很有帮助。
您最喜欢的本地食材是什么？
花椒是川味的代表符号，也是属于成都的城市香味。我们的团队与汉源政府共同成立了贡椒风味实验室，将花椒推向了国际餐饮市场，包括全球40多个国家、60多个城市的100多家米其林餐厅都在使用汉源贡椒。
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