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丨首发于百家号：小陈茶事
丨作者：村姑陈
【1】
春雷响，万物长。
进入仲春后，草木萌发的速度在加快。
【说文解字】里，萌代表着「芽」。
东风送暖之际，但凡有春风拂过的地方，无论大江南北都有「芽」的踪影。
翻开春日应季食谱推荐，采食鲜蔬，食用嫩芽更是各地传统。
香椿芽、花椒芽、桑树芽、香蒲芽、枸杞芽、豌豆芽、绿豆芽、黄豆芽、刺老芽……
以芽入馔，能吃出春季的清新烟火。
这些应季的风物，是家常菜里的春日限定款。
一年一季，过期不候。
近期在网上出圈的香椿芽，算得上春芽食谱里的「头牌」。
【逍遥游】里写：「上古有大椿者，以八千岁为春，以八千岁为秋。」
为老者祝寿时，有椿寿的吉祥祝福。
摘下香椿的嫩芽，简单凉拌后端上桌。
一口咬下，滋味清新，鲜鲜嫩嫩，满口都是盎然春意。
然而提到春日的「芽」，除了上述点名的，被端上春日餐桌的鲜蔬野菜嫩芽外。
还有一众茶客在茶桌上格外追捧的，纯芽茶。
茶圈内，只取茶芽为原料制成的高等级春茶，的确不少。
白毫银针、金骏眉、君山银针、峨眉雪芽等，都涵盖其中。
不过，近期看到一个热议话题。
春茶里，是不是「芽茶」最贵？
包括绿茶、红茶、白茶、岩茶在内的各式春茶里，是不是用纯芽制成才算至尊？
在这背后，值得细细分说。
【2】
绿茶不是越嫩越好。
不同绿茶之间，对应着不同的采茶标准。
龙井、毛尖、碧螺春、毛峰等，不同绿茶之间，分类赛道不同，没有绝对可比性。
更不能盲目一刀切，认定用纯芽为原料制成的绿茶才高级。
譬如，用峨眉雪芽 VS 西湖龙井。
前者是典型的纯芽茶。
而西湖龙井的采摘，并不是纯粹只采芽头，而是连茶芽带嫩叶，一齐采下。
但这丝毫不影响，西湖龙井绿茶在茶叶圈子的江湖地位。
无论懂茶还是不懂茶，但凡在茶桌上听人聊起西湖龙井，无人不知无人不晓。
单凭这点，足矣粉碎「春茶以纯芽头为尊」的片面观点。
虽然，对绝大多数绿茶而言，外形细嫩是一大优势。
细芽、嫩叶制成，代表原料采摘等级高。
但凡事有例外。
譬如，绿茶圈内采茶要求颇为独特的六安瓜片和太平猴魁。
六安瓜片，属绿茶特种茶类，简称瓜片，是国内唯一的独片茶。
采茶时，只取叶片，没有芽尖、也没有茶梗。
在一众春茶里，属于特立独行的存在。
太平猴魁，用打比方来形容，算是绿茶圈内的魁梧壮汉。
通常，采一芽三叶初展。
不采明前茶，一路将茶树嫰梢的芽叶养到谷雨前后才首次采摘。
因而，壮实魁梧的太平猴魁干茶，在一众细芽嫩叶的绿茶中格外突出，是妥妥的「显眼包」！
【3】
判断红茶品质，不能以芽为尊。
只取茶芽，加工成红茶的历史并不长。
算起来，还没有超过20年。
这一切得从金骏眉的创制说起。
在2005年左右，金骏眉正式创制成功。
金骏眉的成功问世，填补了一项制茶空白。
即，用茶芽加工成红茶。
茶圈里，金骏眉历来被视作高端红茶代表。
产自桐木高山的金骏眉，用当地茶树（桐木菜茶）的茶芽为原料。
由于树种影响，桐木菜茶，茶芽细巧，滋味充足。
采茶加工时需要动用七万、八万颗茶芽才能制出一斤成品。
和那些产地不正，树种不正，茶芽壮硕的梅占金骏眉、外地金骏眉比，桐木金骏眉的珍贵稀缺性不言而喻。
平均市场斤价破万元，是红茶内出了名的高端知名代表。
然而，判断一款红茶的品质？衡量一款红茶是否值钱？不能只看是否纯芽。
因为，不管是什么茶，最终的品质落脚点都会是干茶外形、茶香表现、茶味特点、韵味感受……
好看、好闻、好喝、耐人回味，符合这4点基础指标的，才算真正的高级茶。
除此外，单凭原料细嫩，不足以证明一切。
以桐木红茶为例，除了金骏眉外，正山烟小种、桐木老丛红茶、银骏眉等，同样是个中翘楚。
彼此之间，各有特色。
像老丛红茶，它的条索虽然比其它红茶要粗壮，但花香深邃，茶味醇厚，还拥有独特丛香。
对于这样的茶，不能随便以外形一票否定。
【4】
采白茶，不是越早越嫩越好。
惊蛰刚过，陆续收到不少留言。
「今年的春白茶，开始采了吗？」
其实，采茶不能心急。
瓜熟蒂落，水到渠成，要选对最佳时机。
即便现在到山上，能看到茶树枝梢间带有零星瘦芽。
但不能随便将它们采下，制成白毫银针。
因为它们当中绝大多数还是「越冬芽」，并非春季新生出来的茁壮饱满芽头。
何况，新芽萌发后，采茶也不能急。
如果过早采摘，在茶味物质还未积累充足时，采下来的只是「早产茶」。
最终成品养分不足，鲜爽不足，风味欠缺。
白茶江湖内，白毫银针属于门面担当。
白毫银针的采摘，取特定茶树品种的单芽为原料。
芽头肥壮，白毫密布。
但不是所有的茶芽，都能做成高品质白毫银针。
如果一批茶树，刚种下去还没几年（圈内称小树茶）。
将这些小树茶的茶芽采下后，也会因为先天内质积累不足，导致茶味淡薄。
所以，判断一款好白茶、衡量一款好银针的依据不能太片面。
还是那句话，色香味出众，综合实力均衡，才是当之无愧的好茶！
【5】
开面采的岩茶，不采芽。
一众春茶里，武夷岩茶是出了名的慢性子。
采茶时间，在谷雨前后。
压根就没有明前茶的说法。
同时，武夷岩茶的采茶要求也很特殊，讲究开面采。
采摘鲜叶时，不采芽头，不采嫩叶。
将茶树春日萌发出来的嫰梢，一路养护到谷雨前后，才会连梗带叶采下嫰梢。
由于茶树品种的特性不同。
岩茶水仙，一般采中大开面。
岩茶肉桂，则是中小开面。
当你看到岩茶的茶青鲜叶实拍图时，千万别嫌弃它们不够细嫩。
毕竟，岩茶的制茶要求特殊。
原料太嫩，极端嫩采下，反而经不起做青与焙火的系列繁复加工。
以武夷岩茶的特殊采茶要求，春茶以芽为贵的说法完全不成立。
君不见，那些高端岩茶里，包括牛栏坑肉桂、慧苑老丛水仙、小牛肉、天心岩肉桂等。
它们虽然没有芽，但丝毫不影响它们的江湖地位！
【6】
林林总总看下来，春茶不能盲目以芽为尊。
看茶论茶，看茶评茶。
一切以具体情况出发，才能得出合理结论。
如果是评价金骏眉，那么毋庸置疑。
品相过得去的金骏眉，必定是纯芽。
但凡有掺杂明显叶片与茶梗，都算不得正品。
但在评价老班章、牛栏坑肉桂、老丛红茶、太平猴魁、荒野牡丹王等各式茶叶时，就不要盲目认定，只有纯芽才是高级茶。
一款茶的高级之处，从来不局限于外表。
像武侠小说里的扫地僧，比起看外在，内功更能体现真正实力！
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小陈茶事村姑陈，专栏写手，茶行业原创新媒体「小陈茶事」主笔，已出版白茶专著【白茶品鉴手记】，2016年-2020年已经累计撰写超过4000多篇原创文章。
