老字号传承的不仅是一道地方美食，更是为研究一方饮食特色提供了样本。
01
聚瑞兴烂瓦罐猪蹄
开封市聚瑞兴烂瓦罐猪蹄始创于清光绪年间，迄今已有一百多年的历史。字号是始于光绪，但是制作猪蹄的手艺却早在乾隆年间就已经形成。据说，那时是乾隆年间，杜家祖辈一次将刚出锅的猪蹄放进瓦罐装车进城售卖，恰逢乾隆帝微服私访，乾隆帝吃过后交口称赞，亲笔写下「烂瓦罐猪蹄」几个大字，这一戏说虽不知真假，但可以侧面印证聚瑞兴烂瓦罐猪蹄的历史悠久。
聚瑞兴烂瓦罐猪蹄经历杜家几代人的发展传承，仍然保留了传统的制作工艺，软烂入味，肉香浓郁。聚瑞兴烂瓦罐猪蹄的存在，为人们了解开封的卤煮文化提供了素材，它不仅只是一道简单的地方美食，也是当地饮食文化的传承。
02
匡记驴肉
开封市匡记驴肉始创于清光绪二十七年（1901年），迄今已有123年的历史。据说创始人张泽已经在经营五香驴肉的生意，一次无意间救助了曾经的京城名厨匡喜，匡喜赠送了自己多年厨师经验总结的卤肉秘方，「卤肉之要，重在配料比例，成在火候控制」。在其指导下创始人卤制的驴肉果然更加香气诱人，因此为自己的招牌定名「匡记驴肉」并沿用至今。
匡记驴肉招牌延续至今，秘方也经历了数代传承，香味百年不减。以二十种调料熬制成汤，融合老汤，味道纯正。将驴肉放置其中煮至色泽光亮，酥软不柴。搭配酥脆的火烧，肉香四溢，口感多样，再喝上一口香浓醇厚的热汤，是多少人从小喜欢到大的味道。一百多年的岁月，人们多年未变的钟爱，源自于匡记驴肉多年未变的好味道。
03
易氏臭豆腐干
信阳市商城县易氏臭豆腐干始创于清道光年间，迄今已有将近两百年的历史，已传承了七代人。创始人是易继奎，当时他以磨豆腐为生，在以烘晒、淹制等措施为豆腐保鲜时，意外发现了这一独特味道，在得到许多人对味道的认可后，逐渐完善制作工艺，最终形成了这一独特的地方美食。并且制作秘方也在一代代传承人的坚持和发展中延续下来。
易氏臭豆腐干，以豆腐干为原料，用炭火烘烤后投入独家调配的卤汤卤制，卤汤使用年代愈久，味道越是香醇地道。从头至尾一共要经过十六道工序，方能制成。成品呈淡绿色或淡黄色，有臭鸭蛋味，但不熏不呛，清鲜爽口。如今的易氏臭豆腐干依旧畅销，因为在工艺上传承传统，在经营上紧跟时代步伐，注册品牌、真空包装、电商售卖、短视频宣传……
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