突然发现自己从未写过大班楼，一来自己吃得不够多，二来太多争论功与过。于是一直不了了之，即使被人问到对大班楼的看法，也都只是强调个人喜好便打着哈哈划水而过。
是日中午日日姐吹鸡，粤港澳大湾区好吃之徒八人组约了一餐大班楼4月局，有趣的是避开一众经典菜式点了一套反传统甚至不太合逻辑的重口味菜单，恰恰很能从另一个维度说明其长处，既然躲不开逃不过就聊几句吧。
首先，回应被问了多次的一个问题，「大班楼是吃什么菜？好不好吃？」大班楼的菜品，以粤菜作为根基，以传统作为媒介，以融汇作为本位，兼具西学东渐与固本培元，简单将其理解成传统粤菜或是融合菜，都流于片面，也正因如此使得其与一些客人的心理预期有出入，产生用巴赫十二平均律去衡量评判九寸钉音乐的结果……
以我个人有限的品食经历而言，大班楼是好吃的，而且是值得拍掌弹冠的好吃，但必须要说，其始终存在着一定程度的赏味门槛，想要吃得出其对中西烹饪的融会贯通、对食材火候的精准把控、及色香味型的张扬灵动，需要有足够的积累，才能透过调动经验进行对比理解其优越之处。
为什么说这次的菜单反传统甚至不太合逻辑？那是因为，坚守传统粤式口味人士或会评论其太过重口，而且一道接一道菜品皆通过发酵与煎炸不断将浓郁度推高，增加味蕾负担，不留余地没有喘息机会，有违粤菜细致优雅之特点。
然而，即便是以柔克刚著称的太极拳亦有力透骨髓的刚猛流派招式，做菜如出拳，刚猛而不莽撞，能够收放自如毫厘克制，方是真高手真功夫。正是一份这样的重口菜单，从头吃到尾不仅没有过咸过齁过腻，而且味蕾也并未因「负重前行」变得迟钝，这就是大班楼厨师团队的厉害所在。
前菜第一道是「甜醋子姜猪手猪耳冻」，听过有人评价说觉得太甜，的确是甜口但不好甜食的我认为并没有「太」。这道菜的底子是传统的甜醋猪脚姜，调味神还原之余在味道与口感平衡上多了几分精细，它非单一的甜而是香甜，没有强霸着味蕾且会识趣告退，入口既滑且爽恰到好处，一口下去意犹未尽回味无穷。
「台式老腐乳咸鱼臭豆腐」，如果你吃完说出「不就是臭豆腐，还可以但没太特别」的话，我或许应该恭喜你，与神经一样大条的舌头能让你省下好多钱，请记住，吃不出区别就吃便宜的，千万别跟钱包过不去。这款本港匠人谨制臭豆腐，豆好酵透味醇，厨师二次加工混入咸鱼、马蹄和芫荽，炸出配着辣酱与鲜酱上桌，风味繁复百转千回。
我是发酵食物深度爱好者，温度湿度严格控制下微生物作用于肉类蛋白质使之分解合成产生更多元层次更丰富的风味物质，从时鲜到酵鲜的转化赋予了「鲜」更深邃的含义，但必须精准掌握程度，否则过犹不及。「炭火脆皮熟成鳗」，酵鲜程度到位迷人，炭火烹制完美无缺，使之由潜龙在渊一跃而成飞龙在天。同样，下一道「酱烧生哂腊乳鸽」亦是如此。
大班楼的招牌菜「鸡油花雕蒸花蟹配陈村粉」可谓无人不晓，这道非其原创却由其广为发扬的名菜除了上乘鸡油与花雕的运用及火候精准掌握外，从昆布与蚬获得鲜郁原汁的加入更是诀窍。是日没有点它，而是选了「豉油王豆豉榄菜煎泥蟹」，成就全场盛赞的一大惊喜。硕大的泥蟹肉满鲜甜，调味浑厚但不霸道，藉由火力透壳渗入肌理，满口鲜香经久不散。
「高端的食材往往只需要最朴素的烹饪方式」这句用到烂大街的话被不少粤人食客奉为圭臬，透过朴素烹饪享用食材本真之味，就像一把吉他伴奏唱出天籁之音，固然美好，但像「剁椒咸肉蒸龙趸鱼头」这般以丰富的配器华丽的编曲演绎盛世摇滚，更是全民狂欢的味觉飨筵，全场情绪被其不断推高，并在一碗热腾腾的米饭登场后达到顶点，眼前仿佛绽放璀璨焰火。
从前菜到主菜，可谓煎炸辛辣重口迭起，难得的是并未因此感到味蕾麻木知觉疲惫。随后是「大班楼酸辣甜蒜牛四味」（牛筋、牛肋、牛肚和肥牛），皆具深厚饮食文化底蕴的潮式与川式融汇于大班楼，牛筋牛肚等焖够火候软滑可口，牛肋与肥牛则牛味丰沛且口感喜人，看似酸与辣引领风骚，实则大蒜与花椒方是存在感最强的幕后真大佬。
「南乳面酱炸子鸡」是整份菜单中表现最平常（如果没有配上特调酱汁甚至可以说是平庸）的一道，吃着它时愈发想念澳门胜哥的炸子鸡，又是时候要约上一餐了。主食前的「鱼汤白木耳浸瓜丝」，不仅鲜甜可口，就连食材带来的口感也是经过精心设计，一定程度弥补了炸子鸡带来的遗憾。
纵观这一餐，我个人大爱的是熟成鳗鱼，可惜只吃到一块难免意犹未尽。好想能再吃一块。所以说许愿要小心，不消片刻，服务生端上来一锅「瑶柱咸肉烧鳝煲仔饭」，其主食材用的是同款熟成鳗鱼，这次配上吸饱食材鲜香咸香酵香的米饭，大快朵颐。剩余的饭焦还被贴心地做成鲜蚌汤泡饭，吃到它时的幸福感仿佛耳边响起「笑声笑声，满载温馨，快乐发心内……」（年代梗）
最后说一个点，就是大班楼颇具争议的服务。餐厅员工大多具有相当的年纪与阅历，见多识广、经验丰富不在话下，为大家分菜、上桌、收盘等操作不仅流畅而且利落快捷，还会推荐拍照角度指导搭配造景，介绍菜式言简意赅但很好把握重点进行分享，当然倘若你期待的是法国传统米其林高星餐厅的「绅士」服务，那么这里是欠奉的，但我并不觉得有错咯。
好了，碎碎念到此为止，结论什么是不存在的，总之，想去吃就按规则预订，花钱吃了喜欢与不喜欢都可以表达自己的观点，不过，有道是「君子和而不同」，无论线上线下尽量少点戾气少点攻击，这样可以吧？
