中国三大香型白酒的研究(一)浓香·泸州篇 熊子书 我国应用酒曲酿酒，是世界上独创的技术。日本东京大学名誉教授坂口谨一郎认为中国创造酒曲，可与中国的四大发明媲美。
白酒是用酒曲酿制而成的，为中华民族的传统特产饮料，也是世界上独一无二的蒸馏酒，通称烈性酒。历史悠久，工艺精湛，品种繁多，香型各异。以酱香、清香和浓香三大香型白酒为主，成为全国人民的当家酒。在中国政治、经济、文化和外交等领域发挥着积极作用。其传统工艺和优秀酒文化应继承、发扬和开发，建设祖国的酿酒事业。
1979年，全国第三届白酒评酒会评比的酒样分为酱香、清香、浓香、米香和其他香，称为我国五大香型，又称五类型。嗣后其他香又发展为芝麻香、兼香、凤型、豉香和特型，称为全国十大香型。从全国白酒销售市场看，各种香型白酒都有不同程度的增长，以浓香占70％，酱香和清香各占15％，这三大香型白酒企业经过几十年的艰辛努力，不断地革新与提高，为我国财政税利和出口创汇等做出了重要的贡献。
笔者有幸参与、主持贵州茅台酒、泸州老窖大曲酒和山西杏花村汾酒的总结试点，经过长期下厂蹲点，跟踪研究与总结工作，达到去粗取精、推陈出新的目的，使三大香型白酒成为行业的佼佼者。业内人士一致认为，白酒工业是经试点工作发展起来的。试点就是科研，科研就是生产力。全国三大香型白酒是我国传统工艺产品，经过总结试点在科研上作了大量基础工作，为推广其传统生产技术发挥了重要的作用。为了抚今追昔，展望未来，按三大香型白酒总结试点的顺序进行阐述，期能进一步巩固、提高和发展。
(一)浓香·泸州篇
泸州为我国历史名城，古称「江阳」，是沟通滇黔的川南重镇，又是扼守重庆上游屏障，在长江与沱江的汇合处，盛产糯高梁和小麦。泸州曲酒具有「醇香浓郁，饮后尤香，清冽甘爽，尾净味长」的独特风格，带有一种特殊的爽快感觉，故有「御杯却赞泸州好」的美誉，闻名退迩。
1952年，全国第一届评酒会，泸州老窖特曲酒被评为全国八大名酒，其中白酒4种，称为中国四大名酒，迄今连续全国五届评酒会都被评为国家级名酒，荣获金质奖，称为「五连冠」，成为我国浓香型白酒的典型代表，亦称泸型。
1956年，国家科委制定12年长远科技规划中，列有总结提高泸州老窖大曲酒研究课题；1957年10月，食品工业部四川糖酒研究室下放四川，抽调笔者等去北京，提出要完成泸州老窖大曲酒的总结工作；1958年，国务院指示酿酒工业立即采取措施，迅速地恢复、巩固和提高名酒质量。据此认为泸州老窖大曲酒的研究势在必行。
1957年10月至1958年4月，食品工业部四川糖酒研究室与四川省专卖事业公司等成立泸州老窖大曲酒总结工作委员会，参 加单位有食品工业部四川糖酒研究室、四川I省专卖事业公司、泸州市专、市服务局、 泸州地、合营酒厂、贵州毕节酒厂及宜宾、成都、绵竹、万县酒厂工程技术人员 、生产工人和管理干部共计16个单位62名，总结工作委员会下设生产技术组和秘书组，前者又分生产纪录、试验研究、化验和尝评4个小组，分别按照总结计划完成了任务。
总结工作重点是新老操作法的技术查定，在温永盛和大中车间各选出窖龄相同的总结窖8口，其中3口为重点窖，分别进行了总结标定。温永盛车间为传统操作法，恢复小甑天锅，每班蒸粮蒸酒7甑，工作时间在9h左右；大中车间为现行操作法，使用中甑冷凝器，每班蒸粮蒸酒4甑，工作时间为8h。通过跟班纪录，取样分析，感官鉴定以及试验研究等，找出了影响产品质量的因素，制订了综合传统操作法。
1传统操作
传统操作是指抗日战争以前的操作， 即温永盛传统操作法，窖老且小，配料适当，操作细致，窖帽装得低，发酵周期长，天锅蒸酒，杂质除去较多，酒质优异。 后因旧社会的各种原因，遭到摧残，有的歇业停产，有的不惜挖补老窖，加高窖帽，缩短发酵周期，掺兑黄水酒，以致产品质量逐年下降。通过这次总结，为了保真复原，基本恢复了传统操作法，总结出其操作中的特点和影响产品质量的因素。
1.1劳动组合
本车间共8人，其中设正副组长各一人，负责生产技术和思想工作。全组分上下两班，每班4人，分别掌握看甑、量水、检查温度和安全工作。每班蒸粮蒸酒7甑，工作时间在9h左右。
1.2酿造原料
泸州老窖大曲酒的原料，历来使用高梁、麦曲、稻壳和井水。原料应具备的条件为：高梁成熟饱满、干净和淀粉含量高；麦曲白洁质硬，内部干燥和有浓厚曲香气；稻壳新鲜干燥，呈金黄色，不带霉气和水湿等现象；酿造用水是龙井泉水，透明爽口带甜。
1-3原料处理
高梁和麦曲均须先粉碎备用。高粱的粉碎，粗细要均匀，其粗细程度一般以过20目筛，粗的占28％为佳。麦曲用木锤打碎，再经石辊碾细，用竹筛筛之，粗粒再碾，其粉碎程度以细粉较多为宜。
1.4配料蒸粮
在蒸上排发酵糟(醅)时，应按下列比例配料，同时进行蒸粮蒸酒，每甑发酵糟用量为248-270kg，加入高梁粉70kg和稻壳17～19kg，拌和3次，使三者拌和均匀，堆放30～42min，然后进行装甑。装甑前须加够清洁象。经常检查天锅冷却水，保持流酒温度在75℃左右，的底锅水(以龙井泉水为主)，安放甑桥、甑篦，撤稻壳1～1.25kg。装甑时，端撮糟子要均匀，做到轻倒旋撤，穿汽一致，避免夹花掉尾，共计时间约30min，在蒸粮过程中须防止塌甑、溢甑、漏汽等现象，每甑粮糟共蒸45min，在断酒尾到出甑时，约24min，火力宜大。
1.5加入量水
出甑粮糟按每100kg高粱粉，加入蒸酒时冷却水95的标准进行，称为「打量水」，水温保持在55℃左右，并使用清洁的龙井泉水作量水。靠近窖的下层粮糟，每甑打量水约50kg；中间每甑约75kg；最上层的约100kg；量水与粮糟必须充分拌和均匀。
1.6摊晾撒曲
出甑粮糟摊晾要快，用木掀将粮糟摊铺晾堂后，即用竹扇扇凉，当品温降至比「地温」高6-12℃时(地温在10℃以下时，撤曲温度高9-12℃)，在15℃以下时，撤曲温度高6-7℃)，即撤曲。麦曲的用量为高梁粉的20％，即每甑撤曲为14。曲块必须先行打碎、碾细。撤曲的方法为「撤埂子曲」，力求避免曲粉损失，并需充分拌和均匀，撤曲完毕，即行装窖。
1.7装窖发酵
每窖底糟2-3甑，根据窖的大小来决定。严格掌握入窖的温度，底糟品温20-21℃，粮糟品温在18-19℃之间，红糟每甑撤曲7kg，其品温较粮糟高出5-8℃。每装入两甑粮糟踩窖一次，装完粮糟须不超出窖坎15cm，红糟完全装在粮糟表面发酵，必须认真贯彻降低窖帽的要求。
1.8发酵管理
装窖完毕，即用黄泥封窖。每天定时检查窖温及「吹口」变化，做好「清吹」，防止窖泥开裂陷塌并加盖稻壳保温，以保持发酵正常进行，发酵周期为40d，平均一年9排。
「吹口」是指入窖发酵对时(24h)后，每日检查窖的同时清吹一次，即是将窖泥抹严以后，用竹签向窖内穿小孔1-2个，以排除碳酸气。从吹出气体的强弱、高矮和气味等，可以了解发酵是否正常。连续清吹4-6次，可判断本窖发酵的好坏。
1.9出窖蒸酒
揭去窖泥，起出面糟、发酵糟(又称母糟)，堆积规定地点，以备蒸酒。应特别做到防止酒精挥发，即拍紧撤一层薄稻壳，并在起发酵糟过程中，严格控制滴窖时间，一般须保持在6-12h。采取勤舀，尽可能滴干黄水，及时舀尽黄水，按先蒸丢糟，继蒸粮糟，后蒸红糟顺序进行蒸酒，火力要大，且要均匀，并须防止塌汽、掉尾、漏汽等现象。经常检查天锅冷却水，保持流酒温度在75度左右，尽可能防止流酒温度过高，出酒浓度保持在62％～64％(v／v)，即3杯至3.5杯合花。
黄水酒另作处理，丢糟酒分开装坛，并分别评级，每甑酒尾掺入下甑底锅水蒸酒，蒸酒时间为15～20min.不包括追酒尾与蒸粮时间。
2总结经验
泸州老窖大曲酒质量，以老窖、原料、工艺和管理为至关重要因素，其实质是精湛的工艺。常有「千年老窖万年糟」的说法，认为「老窖第一」，有了老窖对质量就有保证，以老窖著称。这次总结工作是对围绕生产工艺进行的，其总结经验可归纳为下列3个方面。
2.1总结工作经验
清蒸辅料、分层堆积、熟糠拌料、降低窖帽、低温发酵、回酒发酵、延长发酵期、滴窖减糠、量质摘酒、分级贮存、精心勾兑等11项，制定出泸州老窖大曲酒综合传统操作法。这些操作经验受到全国各酒厂的普遍重视，迄今有些操作经验还在继续应用。
2.2试验研究成果
熟糠拌料、量水用量、麦曲用量、入窖温度、踩窖、滴窖、截头去尾、原度酒与加浆酒、贮存试验、不同容器贮酒对酒质的影响和酿造用水分析等17项，均与传统操作法进行对比，确定最佳工艺条件，使产品质量达到进一步提高。
2.3续糙法、老窖、万年糟与酒质关系
泸州老窖大曲酒沿用传统续=jl碴法，以老窖、万年糟和酒质为基础，说明三者与产品质量的关系。总结试验的老窖，选择窖龄相同的，其中4口最老的建造于明朝年间(公元1573年)，连续使用至今已有400余年的历史。1996年11月，经国务院审查批准，以国发(1996)17号文件确定为全国重点文物，称为「中国第一窖」。1995年，称为400年的老窖，载入吉尼斯世界纪录，成为世界酿造史上的奇迹。
从老窖粮糟的蒸酒试验，发现老窖的酒质，以下层优于中层，中层又优于上层，而且窖边又较中间部位的为好，这足以证明泸型曲酒的香味与窖泥分不开，认为老窖是优质酒的命根子，也为浓香型白酒发展提供依据。老窖泥为 酸性 ，氨态氮、腐殖质和有效磷高出10倍左右，这是窖泥微生物长年累月栖息和母糟黄水作用的结果。
从微生物检测结果看出，老窖和新窖窖泥微生物数量和类群有明显差异，充分说明浓香型白酒的老窖是 嫌气 微生物，特别是嫌气芽孢杆菌的主要栖息地，这是泸州老窖窖泥的独特微生物学特征。利用老窖泥中分离出梭状芽孢杆菌，又称己酸菌，可培养窖泥建新窖或改造老窖，在短期内就可生产优质酒，纠正了过去非50年老窖不能生产名酒的说法。
酒厂历来都很重视产品质量。泸州老窖大曲酒分为特曲、头曲、二曲和三曲酒4个级别，以感官尝评为主，二曲酒以上为名酒，三曲酒为一般曲酒，除特曲酒外，其余三者产量各占三分之一。该酒的酒度，过去是倒酒看「酒花」方法，经检测酒度在57％(v／v)左右， 规定内销酒度为60％(v／v)，外销52％(v／v) ，仍有外销出口酒任务。名酒主要技术经济指标，每100kg酒度60％(v／v)大曲酒的高粱消耗定额，由解决前的320kg以上降为200kg左右，即提高了原料出酒率37.5％以上。
3浓香之源
四川酿酒积累了丰富的经验，酒厂一般分为大曲和小曲两种，亦称为糟房(或作坊)。小曲酒又称「土酒」，设备更简单，用曲量少，发酵期短，出酒率高，生产成本低，受到消费者喜欢。酒糟养猪积肥，发展农业生产，形成了良性循环。
四川过去小曲作坊众多，产品除供饮用外，大多被收购加工成酒精作燃料，称为「国代」汽油。
20世纪60年代开始，大曲酒需求量增大，国内掀起「学名酒、创品牌」热潮，各地纷纷到泸州曲酒厂参观学习。据粗略统计，全国有河北、内蒙、安徽等省酒厂27家到泸州参观学习；该厂技术人员在全国指导生产的酒厂达300多家，而且其中10多家已创出部优或国优产品。这次泸州老窖大曲酒的研究总结，使传统操作与科学理论相结合，提高了生产技术水平，并在全国各酒厂推广和应用。
四川五粮液、剑南春、成都全兴和沱牌曲酒等，应用泸州老窖大曲酒的总结经验，结合本厂实际操作，很快提高了产品质量，都被评为国家级名酒，获金质奖，称为四川五朵「金花」；现有国家优质酒达7家，称为全国浓香型白酒之乡；从全国白酒销售市场看出，浓香型产品最多，其中新秀有小糊涂仙、河套老窖酒等，受到青睐。据统计，全国历届白酒评酒会中，浓香型白酒占17种国家级名酒中的9种，55种国家级优质酒中的29种，足以说明泸型白酒生产面广、产量大、获国家级名优酒奖牌数最多，为全国白酒行业之冠。
我国白酒科研课题的研究，都是从浓香型白酒开始的，如白酒降度试验、制订白酒质量标准和大容量贮酒容器的研究等，极大地促进了泸型白酒的发展。
