武汉这边腌制腊鱼属于风干类型的，最美味的吃法是搭配当年腌好的腊肉一起上锅蒸熟，腊鱼吸收了腊肉中的油脂，是非常开胃下饭的。
腊鱼好吃，经过腌制和晾晒风干之后，再上锅蒸熟，口感是真比新鲜的淡水鱼好吃。腊鱼除了蒸着吃之外，还可以同五花肉一起烧着吃，下饭下酒的同时，既是咸菜又是美味佳肴，鱼肉又香又嫩，非常入味的同时还有嚼劲。
腌制腊鱼，武汉这边大家都习惯在冬至前后开始腌腊鱼，主要原因还是这段时间，气温低的同时，还有很长一段时间的艳阳天，非常适合晾晒腊鱼腊肉。
今天我们讨论的话题虽然是腌制腊鱼的技巧，但腊味的种类多，有腊肉、腊鱼、腊鸡、腊排骨等，只要是肉类食材皆可以腌制，制作成腊味。
还是重点说说腊鱼，味道鲜美的同时，腊鱼还含有丰富的营养，含有蛋白质、维生素、脂肪、磷铁钙等微量元素。腌制过程中，维生素同鱼肉中的酶类发生作用，比如蛋白质水解、氨基酸脱核、脂肪分解等变化，让腌制好的鱼肉风味独特且营养。
腊味的腌制，以腊鱼举例，普通人家，大多选择草鱼、青鱼，腌制的方法虽然简单，但并不是简单到直接抹盐就能将腊鱼腌制成功的，同时，超市购买的草鱼，在腌制前也是不能进行清洗的，只要是见过生水，鱼肉一定会腐败变臭，浪费食材不说，还浪费时间。
腊鱼腊肉的腌制，这几十以来，我爸妈也积累了不少的经验，家里每年腌制的腊肉和腊鱼都不咸不淡、鱼肉鲜香软嫩，下文给大家说说我妈教给我的一些有关腌制腊鱼的经验，比如：腌腊鱼，直接抹盐为什么不行 、 腌腊鱼的技巧 、腌制腊鱼，选择什么鱼比较好？
大家可以在评论区留言，说说您的看法？您家每年腌制腊鱼腊肉，都是购买什么样的淡水鱼来进行腌制的？
一、腌腊鱼，直接抹盐为什么不行？
我非常喜欢吃腊鱼，特别是那种快要晒干的腊鱼，剁成小块上锅蒸熟后食用，那个口感让人难以忘怀，但是，晾晒腊鱼，只会变得越来越干，所以，在我的心目中，当年腌制的腊鱼，最好吃的阶段，就是腊鱼快要晒干的那几天。下文给大家说说腌腊鱼，直接抹盐为什么不行？
1、腌腊鱼，直接抹盐为什么不行？ 新鲜的草鱼宰杀之后，通常都会有较多的血水，而且鱼腥味较大，这时就有很多的小伙伴，「自作聪明」，使用盐水清洗或者在清水处将草鱼上的血水冲洗干净，然后再晾晒干之后再抹盐腌制，对于腌制腊鱼来说，出现了这么两个问题。
2、腌制腊鱼时，草鱼是不需要清洗的，只需要将鱼身、鱼肚子上的血水用干净且卫生的干毛巾擦拭干净就行了，如果用生水将鱼肉冲洗之后，草鱼在腌制过程中非常容易腐烂变质，基本上就是浪费食材。
腌制腊鱼的草鱼，宰杀之后，血水多是正常的，想要将鱼身鱼肚清洗干净，那一定是错的，原因在于，草鱼经过清水冲洗之后，鱼肉中的水分无法通过晾晒来完全处理干净，清水冲洗之后，细菌和微生物会快速繁殖，导致鱼肉腐败，这也就是很多家庭主妇在腌制腊鱼的时候，腌制几天之后，就发现鱼肉变臭了的原因。
3、不直接抹盐，除了要将鱼身鱼背鱼肚使用干净的毛巾擦拭干净后 ，再将食盐和花椒在铁锅中炒热炒香炒黄才行，花椒盐炒香之后，也不能直接抹盐，需要将炒好的花椒盐放凉后再使用。
二、腌腊鱼的技巧？
各地不同省份，因为饮食习惯的不同、自然气候的不同，腌制腊鱼腊肉的方法也就有很大的差别，武汉之所以选择风干，那是有条件的，冬至之后天气寒冷，再加上晾晒的时候，天气多半晴朗，自然气候合适。而川渝地区，包括湖北省的宜昌等区域，都会选择烟熏腊鱼腊肉，这也是自然气候所导致的最佳选择而已，下文给大家说说腌制腊鱼的一些技巧，当然这些技巧都是建立在武汉风味的腊鱼腊肉的腌制方法上的。
1、草鱼宰杀之后，回家还是需要进行处理一下的，使用干净的毛巾，将鱼肚子里的黑膜擦拭干净，同时也将鱼身、鱼肚上的血水也擦拭干净，血水相对来说除了腥味重一些 ，实际上是能够保护鱼肉不被细菌微生物所侵扰的，完全不需要使用清水将血水冲洗干净哦。
2、腌制时使用的腌料其实也非常简单，食盐和花椒即可，食盐需要在铁锅中炒热炒黄，可以放入适量的花椒粒一同炒制，小火慢炒，将花椒的香味炒出来，食盐炒黄后放凉使用 ，这里有一点要重点说说，香料太多实际上会让腌制好的腊鱼都是香料味，很难保留鱼肉独有的香味。
3、食盐的用量是多少？ 大家可以按照一斤鱼肉搭配10克食盐的使用量下锅炒制，假设购买了20斤草鱼，去掉内脏之后，大约有15斤左右，差不多准备300克食盐足够。
4、什么时间段开始腌制腊鱼腊肉？以武汉的冬季气候举例，我爸妈说腌制腊鱼最好在冬至前后，我家一般都是过了冬至再去超市购买草鱼，当天买鱼当天腌制才是最合适的。
5、通常情况下，五花肉和草鱼都是搭配在一起腌制的，腌制三天左右，就会翻缸，将缸底的五花肉和草鱼拿上来，将最上面的草鱼放下去，不然最下面的草鱼会变得过咸，而最上面的会比较淡。在翻动的时候，要清洗干净双手，不要接触生水或油脂。
6、冬至之后，差不多有个十来天的好天气，腊鱼腌制时，可能室外在下雨下雪，或者是阴凉，但经过5-7天的室内腌制，腊鱼出缸晾晒的时候，大多数情况下，天气都比较好，阳光明媚，晴朗的天气，这样能够快速将腊鱼晒好 ，避免阴雨天气潮湿，腊鱼受潮后发霉或者变质。
7、晾晒的时候，也是有讲究的，不要放在太阳下暴晒，应该放在阴凉通风的地方，让腊鱼自然风干，依据不同的生活习惯，腊鱼晾晒7-12天左右，就能差不多有7-8成干了 ，晾晒至第6-7天，5-6成干的时候，切成小块上锅蒸熟后食用，我感觉这个阶段的腊鱼是最美味的。
8、腊鱼晒好之后，可以剁成小块，采用真空包装的方法，放入冰箱冷冻区存放，这样做好的好处既不会串味，也不会让腊鱼变质，分成若干个小包装，这样拿取的时候也会非常便捷。
三、应该如何腌制腊鱼？
草鱼的价格便宜，当下超市的售卖价格不到7元每斤，尽量购买10斤上下的草鱼和3斤以上的鳊鱼，鳊鱼越大越好，我家习惯腌制鳊鱼，差不多要吃上40天左右，一条鳊鱼要吃上2天，吃饭法也简单，搭配腊肉一起上锅蒸熟即可，下文给大家说说腌制腊鱼的方法？
食材： 草鱼、花椒粒、食盐
具体做法：
1、腌制腊鱼时，草鱼是不需要清洗的，只需要将鱼身、鱼肚子上的血水用干净且卫生的干毛巾擦拭干净就行了，如果用生水将鱼肉冲洗之后，草鱼在腌制过程中非常容易腐烂变质，基本上就是浪费食材。
2、不直接抹盐，除了要将鱼身鱼背鱼肚使用干净的毛巾擦拭干净后 ，再将食盐和花椒在铁锅中炒热炒香炒黄才行，花椒盐炒香之后，也不能直接抹盐，需要将炒好的花椒盐放凉后再使用。
3、大家可以按照一斤鱼肉搭配10克食盐的使用量下锅炒制，假设购买了20斤草鱼，去掉内脏之后，大约有15斤左右，差不多准备300克食盐足够。
4、花椒盐炒好之后放凉，草鱼擦拭干净之后，均匀的涂抹食盐，大家要记住，草鱼的每一个角落都要均匀的抹上食盐，这个步骤要仔细一些，涂抹好食盐之后，依次的摆放在腌鱼的大缸里。
5、五花肉和草鱼都是搭配在一起腌制的，腌制三天左右，就会翻缸，将缸底的五花肉和草鱼拿上来，将最上面的草鱼放下去，不然最下面的草鱼会变得过咸，而最上面的会比较淡。在翻动的时候，要清洗干净双手，不要接触生水或油脂。
6、晾晒的时候，也是有讲究的，不要放在太阳下暴晒，应该放在阴凉通风的地方，让腊鱼自然风干，依据不同的生活习惯，腊鱼晾晒7-12天左右，就能差不多有7-8成干了 ，晾晒至第6-7天，5-6成干的时候，切成小块上锅蒸熟后食用，我感觉这个阶段的腊鱼是最美味的。
7、腊鱼晒干之后，剁成小块，这时需要清洗一下，直接放入蒸锅中大火蒸熟，差不多需要蒸30分钟的样子。
四、腌制腊鱼，选择什么鱼比较好？
首先要说的是用什么鱼腌制比较好？湖北淡水资源丰富，日常生活中大家经常吃的淡水鱼有：草鱼、青鱼、鳊鱼等，在菜市场或者超市购买也比较方便。
相对来说，青鱼的鱼肉更加嫩一些，但青鱼较贵，我爸妈说腌腊鱼，选择草鱼最划算，不要购买太大的，10斤以内的草鱼，肉质也会是蛮不错的。除此之外，大家可以购买5斤左右的鳊鱼，5斤左右的鳊鱼如果不太好购买，3-5斤的也行，您会发现，鳊鱼腌制成的腊鱼，确实要比草鱼美味。
青鱼的肉质肥美，个头较大，一条青鱼差不多10多斤，接近20斤，鱼肉较厚，价格也不便宜，晾晒的时候，非常考验耐心，不容易晒干，如果遇到阴雨天气，鱼肉厚容易有味道，所以，腌制青鱼，需要提前查看到未来至少7天内的天气情况，趁着天气晴朗，尽快晒干才是最有必要的。
鳊鱼大多都是3-5斤的，鱼肉薄，非常容易晾晒，差不多3-5天就可以上锅蒸熟后食用，价格要比草鱼贵一些，但总体上单条鳊鱼的价格同草鱼差不多。
写到最后，还想啰嗦几句，腌腊鱼，第1步不是抹盐，想让腊鱼好吃不发臭，这8个技巧要记牢了。
草鱼宰杀之后，回家还是需要进行处理一下的，使用干净的毛巾，将鱼肚子里的黑膜擦拭干净，同时也将鱼身、鱼肚上的血水也擦拭干净，血水相对来说除了腥味重一些，实际上是能够保护鱼肉不被细菌微生物所侵扰的，完全不需要使用清水将血水冲洗干净哦。
腌制时使用的腌料其实也非常简单，食盐和花椒即可，食盐需要在铁锅中炒热炒黄，可以放入适量的花椒粒一同炒制，小火慢炒，将花椒的香味炒出来，食盐炒黄后放凉食用，这里有一点要重点说说，香料太多实际上会让腌制好的腊鱼都是香料味，很难保留鱼肉独有的香味。
食盐的用量是多少？大家可以按照一斤鱼肉搭配10克食盐的使用量下锅炒制，假设购买了20斤草鱼，去掉内脏之后，大约有15斤左右，差不多准备300克食盐足够。
什么时间段开始腌制腊鱼腊肉？以武汉的冬季气候举例，我爸妈说腌制腊鱼最好在冬至前后，我家一般都是过了冬至再去超市购买草鱼，当天买鱼当天腌制才是最合适的。
通常情况下，五花肉和草鱼都是搭配在一起腌制的，腌制三天左右，就会翻缸，将缸底的五花肉和草鱼拿上来，将最上面的草鱼放下去，不然最下面的草鱼会变得过咸，而最上面的会比较淡。在翻动的时候，要清洗干净双手，不要接触生水或油脂。
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