泡菜肥牛粉丝
味型：
酸辣味
主料：
肥牛250克。
辅料：
莲白150克，韩国泡菜150克，粉丝150克，豌豆30克。
调料：
黄灯笼辣椒酱15克，味精6克，鸡精2克。
制作：
1、将肥牛切薄片；泡菜切条；莲白切丝氽水；粉丝汆水；豌豆汆水。
2、黄灯笼辣椒酱加鸡精、味精、鸡汤、胡椒粉兑成汁水。
3、把莲白和粉丝垫在盘子的下面，上面摆肥牛。
4、把摆好的肥牛上笼蒸3分钟取出。
5、汁水下锅，加入泡菜烧热，浇入盘中，摆上豌豆，撒上椒圈，浇上热油即可。
特点：酸辣香浓，开胃爽口。
提示：注意蒸的时间，蒸制须旺火急蒸，不宜泄气，闪火。
树番茄烩肥牛
选用云南树番茄，烧糊后添加小米辣以及姜蒜煮烂，取其酸辣，再调以柠檬汁，用来煮肥牛片，成菜有股蔬菜的酸鲜清辣，是一道咸、鲜、辣、酸的清新开胃菜。
制作流程：
1、云南树番茄上炭火烧至皱皮、出糊斑，撕掉外皮后切成小块。
2、金针菇、青笋丝各200克飞水后入盛器垫底。
3、肥牛片250克快速焯水待用。
4、锅下底油烧热，下入糟辣椒20克炒香，下姜末10克、小米辣圈10克、蒜米8克煸匀，倒入树番茄块100克中火炒香，添毛汤600克大火烧开，转小火熬8分钟，打出多余的料渣，挤入3片柠檬的汁，倒入焯水的肥牛煮开，起锅装入碗中即可上桌。
黄酸汤煮肥牛
原料：
肥牛300克，金针菇200克，魔芋结150克，鲜红尖椒圈30克，香菜5克。
调料：
色拉油15克，鲜青花椒5克，特制黄色酸汤1份。
特制黄色酸汤配方：
熟鸡油50克，金黄冠辣椒酱80克，野山椒蓉20克，小青红尖椒圈30克，香芹末、香菜各15克，姜米、蒜米各10克混合炒香，加鲜汤700克烧开，用精盐、花雕酒各8克，胡椒粉、鱼露各12克，大红浙醋巧克，味精8克调味，过滤即成。
制作方法：
1）肥牛用刨片机刨成薄片，入沸水锅中汆至断生捞出；金针菇、魔芋结焯水，入碗中垫底。
2）净锅上火，放入色拉油烧热，投入鲜青花椒爆香，接着下入特制黄色酸汤稍煮，然后打去所有料渣不用（加入适量的精盐、胡椒粉、味精和白醋矫正口味），倒入汆熟的肥牛片，最后撒入鲜红尖椒圈、香即成。
地参煨肥牛
制作方法
1.选直径在10厘米以上的象牙白萝卜1千克，去皮，切成1.5厘米厚的片，加姜片15克、葱段20克、猪骨250克，加水没过原料，大火烧开，文火煮90分钟，加入盐25克，待萝卜软糯后，捞出。
2.肥牛40克用水冲去血水，加姜末、葱末各2克，水20克，生粉10克上浆；云耳100克去根，焯水。
3.将金瓜500克切片，加姜末、葱末、香菜、香葱、胡萝卜、黄灯笼辣椒酱各100克，入六成色拉油锅中煸炒，|水手美食|加入清水1千克、高汤2千克小火熬制，将熬好的金汤打捞出料渣，取一半，加入味精3克、鸡粉5克、鸡汁10克调味。
4.将萝卜放入金汤上蒸箱，蒸10分钟，取出，摆成一圈，云耳放于萝卜内圈。
5.将腌制好的肥牛汆水放在上面，用香菜2克点缀即可。
湘味脆笋肥牛
原料：
肥牛250克 笋片100克 蒜薹50克 红美人椒50克 辣妹子酱、豆瓣酱、盐、味精、鸡精、料酒、姜蒜末、鲜汤、水淀粉、色拉油、香菜节各适量
制法：
1、肥牛切薄片，加料酒汆水待用。
2、笋片汆水垫盘内，蒜薹切段后过油，红美人椒切成圈，待用。
3.、锅内倒油烧热后，下入豆瓣酱、辣妹子酱、姜蒜末炒香，加入鲜汤，熬几分钟后去渣，下入肥牛片、蒜薹段、红美人椒圈，调入盐、味精、鸡精，然后水淀粉勾芡入盘，用香菜节点缀即可。
火把肥牛
原料：
肥牛肉400克青红椒粒30克洋葱粒30克刀口辣椒、孜然粉、盐、料酒、味精、生粉、色拉油各适量
制法:
1.把肥牛切成大片，纳盆加盐和料酒腌5分钟后，再加少许的生粉拌匀并用竹签穿好。
2.净锅放油烧至五成热时，下肥牛串浸炸至熟，倒出来沥油。
3.锅留少许的底油，下青红椒粒、洋葱粒、孜然粉和刀口辣椒先炒香，放入炸好的肥牛串并加少许的味精，翻炒均匀即可装盘。
红汤肥牛
原料：
肥牛300克、豆芽150克、芹菜节50克、蒜苗节50克、自制红汤400毫升、干辣椒节、鲜青花椒、葱花、红油、香料油各适量
制法：
1、把肥牛切片，放清水盆里冲20分钟除掉血水后，捞入沸水锅里煮至熟透，倒出来沥水待用。
2、炒锅里倒放入自制红汤，烧沸后下豆芽、芹菜节和蒜苗节，煮熟便捞入窝盘里垫底，随后下肥牛片，稍煮便起锅盛盘中，撒入鲜青花椒和葱花。
3、净锅放红油和适量的香料油烧热，下干辣椒节炝香后，起锅直接浇在盘中菜肴上即成。
自制红汤：
是把豆瓣酱、香辣酱、干辣椒节、花椒和少许的香料用油下锅炒香后，再掺入鲜汤煮出味，等到打去料渣后加盐、味精、生抽和鲜露调匀而成。
特色酸汤金菇肥牛
原料：
肥牛片350克，金针菇100克，土豆粉100克，鸡蛋2个。
调料：
自熬豆油、猪油各25克，青红椒段各10克，野山椒3克，黄灯笼辣椒酱3克，葱段3克，蒜泥2克，姜末2克，白醋30克，盐5克，鸡精、味精各2克。
制作：
1、肥牛片、青红椒段分别飞水，捞出沥干备用；鸡蛋磕入碗中，搅匀打散。
2、锅入自熬豆油、猪油烧至四成热，倒入蛋液。
3、小火炒成蛋碎。
4、下入蒜泥、葱段、姜片、黄灯笼辣椒酱、野山椒煸炒出香，冲入鸡汤700克，加白醋、盐、鸡精、味精调味，大火烧开。
5、下入土豆粉、金针菇，大火烧2分钟，捞出装盘。
6、将汆过水的肥牛片、青红杭椒一起下入原汤中煮1分钟，起锅浇入盘中，表面点缀少许香菜段即可上桌。
制作关键：
先煎好鸡蛋再冲汤熬制，可使汤色乳白，成菜味道更加浓香。熬出白汤后蛋碎可以不捞，加快出菜速度，增加菜品的可食性；|水手美食|也可以选择捞出，让成菜更加清爽，捞出的蛋碎可以做员工餐，加生抽、蚝油等拌食，不会造成浪费。
鲜椒芥辣肥牛
主料：
韭菜叶、肥牛片
辅料：
金针菇、熟菜心、青椒圈、青花椒等适量
配料：
芥末膏、姜葱汁、盐和料酒、韭菜汁、盐、鸡粉、美极鲜酱油、辣鲜露等适量
制法：
1、把韭菜叶先切碎放搅拌机里，加适量清水打成汁以后，再挤入芥末膏并搅匀了待用。
2、取肥牛片逐一包裹好金针菇，|水手美食|然后摆放在漏勺里边，直接放入加有姜葱汁、盐和料酒的沸水锅里汆至刚熟，捞出来沥水后摆在垫有熟菜心的器皿里。
3、往锅里倒入韭菜汁，烧开后加盐、鸡粉、美极鲜酱油和辣鲜露调好味，出锅倒在盛有肥牛卷的盘内，最后舀上用热油炝香的青椒圈和青花椒，即成。
说明：一般来说，芥末酱有三种，即中国黄芥末酱、日式青芥辣酱和法式芥末酱。日式青芥辣即俗称的芥末膏，辛辣气味要强于黄芥末，并且带有一股独特的香气。在以前，青芥辣多用于日本料理，不过现今的中餐厨师也将这种芥末膏用来制作一些热菜，当它与其他调料配伍后，的确能混合出某种奇妙的新味道。这道菜其实是在韭香肥牛的基础上改进而来，因为在韭菜汁里加入了芥末膏增加冲味，所以尤其适合在春夏相交的季节
