江门知识局｜冷空气VS热气腾腾的龙口牛肉，绝配！ - 美食

2024-01-24美食

点击图片进入专栏

连日来，受冷空气影响，江门气温骤降。在这样的天气里，也许没有什么食物比一锅热气腾腾的牛肉更让人感到心满意足了。

说到牛肉，就不得不提鹤山龙口牛肉。走进龙口镇，牛肉牛杂餐厅林立，一到饭点，食客四至，围炉而坐，热闹非凡。餐桌上，滚滚汤锅飘香四溢，用筷子夹起一片片新鲜的薄切牛肉，在锅中上下起伏12秒，再蘸上秘制酱汁即可入口，牛肉的粗质纤维感，在牙齿的咬合处迸发甜汁，肉香直冲鼻腔，尽享味蕾与嗅觉的双重快乐……

鹤山龙口牛肉。龙口镇供图

龙口吃牛肉的传统源于当地的鲜卑后裔。早期的鲜卑人过着游猎生活，多以牛羊为主食。历史演变，他们一路南迁至龙口定居。当地人借鉴学习他们的传统，形成了宰牛、吃牛的习俗与技艺，久而久之发展成了当地有名的特色美食，并曾多次登上中央广播电视总台。

2020年，龙口牛肉入选鹤山市第三批县级非物质文化遗产代表性项目保护名录，2022年入选江门市第九批市级非物质文化遗产代表性项目保护名录。本期知识局带你一探龙口牛肉的鲜味密码。

吃牛传统源于鲜卑

龙口牛肉的历史，要从当地的古村落霄南村说起。

霄南村，坐落在龙口镇东部，走进村庄别有一番韵味。村口广场边的一处雕像特别引人注目，这位将军身着戎装，手持长枪骑马冲杀之际，突然勒马急停，神态庄严威武。将军正是霄南村源氏始祖——源贺。

霄南村。龙口镇供图

源贺正是南凉秃发鲜卑之后。历史上，源贺及其后裔在政坛和商业上均有建树。南宋建炎期间，战乱四起，源氏后人踏上南迁之路。他们南下会合洛阳源氏，然后分两路继续南下。其中，今鹤山霄南源氏之祖与走中线的河南方城源氏之祖分手，走东线而下，最终进入广东境内，落居南雄。

公元1273年，受「胡妃事件」影响，与当时大多数珠玑巷人一样，霄南源氏在一世组源潜夫带领下，乘竹舟沿西江南下，在鹤山沙坪上岸，最后定居于龙口霄乡（今霄南村）。

霄南村是一个古香古色的传统村落。从空中俯瞰，村庄靠山而建，大小池塘分布其间，颇有水乡泽国韵味；步入村中，环境洁净优美，村民好客纯朴，村史民俗文化馆和10余座源氏宗祠诉说着源氏的历史。

如今的霄南村，由霄乡和南安两条村合并而成，常住人口2000人左右，以源氏、杨氏、温氏、易氏、吴氏、钟氏为主。

其中，霄南源氏作为鲜卑后裔，700多年来，他们逐渐与当地人融合。但他们血液里有着鲜卑族的豪迈与旷达，饮食上也有自己的偏执，依然喜食牛肉。日常生产生活中，当地人也借鉴学习霄南传统，形成了宰牛、吃牛的习俗与技艺。

龙口吃牛肉的传统源于霄南源氏，而龙口牛肉声明鹊起则要归功于霄南另一氏族——温氏。

温氏解牛技艺精湛

「庖丁解牛」的故事流传千年，令人神往。

在鹤山市龙口镇，就有一户人家传承着独特的「解牛」技艺，他就是当地老一辈人都知道的「牛栏德」，1949年之前他就在鹤山小有名气。

「牛栏德」原名温德胜，年少时曾随族人到新加坡等地谋生，机缘巧合下习得欧洲斗牛的技巧，并从中受到启发，摸透牛的各个部位特征，在实践中练就了一手过硬的宰牛技艺，逐渐在乡亲中竖起口碑。

薄切牛肉。欧蕊荣摄

「牛栏德」除了宰牛厉害，还会评牛、估牛。所谓估牛，就是通过目测，评估牛的体重、生长发育情况、肉脂比例等，甚至要预判幼牛的生长趋势。由于「牛栏德」估牛精准，深得乡亲们信任，四邻八乡甚至是西江对岸的南海，也有人邀请他过去帮忙估牛、选牛。

后来，「牛栏德」的儿子温炳均，人称「矮仔均」，传承了父亲的养牛、屠宰技艺。凭借着对牛的深入研究，温炳均开风气之先，在龙口镇较早开始经营吃牛的饭店，而且一代传一代。

龙口牛肉最显著的特点是新鲜。龙口镇供图

至今，龙口牛肉牛杂饭店林立，大部分都是「矮仔均」家族经营的。「矮仔均」自有养牛场，坚持绿色养殖，在山谷中放养，牛吃的是天然草料，养殖周期长。他们自养自宰，屠宰后3小时内送到门店，「每餐一头牛」，保证牛肉质嫩、肉味浓郁。

吃法讲究独具特色

龙口牛肉除了鲜，吃法也颇为讲究。

牛的每一个部位都有不同的吃法。想吃牛的哪个部位，在这里都可以吃到。跟牛打了几十年交道，温氏家族对牛的每个部位都非常熟悉，并针对每个部位的特点研制出不同的制作方式。

比如，有一道招牌菜「黄金牛蹄」，味美而不肥腻，配上独特秘制酱汁，戳中味蕾。

黄金牛蹄。欧蕊荣摄

还有秘制牛肉火锅，汤底须用新鲜纯牛大骨为主料，每天天还没亮就开始熬制，直至整锅汤底散发出浓郁香味才出锅，加生料肥牛、牛肠、牛肺、牛肚、牛筋、牛百叶……汤底浓郁，牛肉牛杂新鲜。这些已经涮熟的牛肉和牛杂，散发着天然的肉香，就算不添加任何酱料，尝起来也十分可口。

烹牛方面同样具有自身的色，如龙口传统喜爱冲菜牛肉的做法，当地有「冲菜牛肉，斫烂斫烂，分开两餐」的童谣传唱。其做法是把牛肉剁碎，配以冲菜、马蹄、陈皮、沙葛、老姜的碎粒，把碎粒搅拌蒸熟。这道菜以佐料补充牛肉的味道，使菜式中既有牛肉的鲜味，又有陈皮的清香、老姜的生辣、马蹄的爽口，又能在物资匮乏的年代增加人们享用牛肉的需求，成为龙口人的至爱。

龙口牛肉吃法多样，备受欢迎。欧蕊荣摄

其他如花生炆牛蹄、牛肉云吞等菜式都富有地方特色。

鹤山市非保中心相关负责人说，龙口烹牛方法符合当地人需求，充分利用地方食材配料，推崇牛肉品质，龙口吃牛习俗则融汇民族生活习俗，以牛肉为上品，以吃牛肉祝福，是民族和谐相处的缩影。

牛肉产业带富乡民

龙口牛肉声明远播，牛肉产业正成为带动龙口乡村振兴的有力抓手。

近年来，在鹤山市支持下，龙口镇大力打造「龙口牛肉」品牌，积极引进旺牛世家和甘牛食品两个「牛」产业项目，连通人才引入资源，多渠道打通「新技术+新渠道+新产品」现代牛产业的全链条，做大做强「牛经济」。

据了解，旺牛世家公司肉牛养殖项目总规划占地面积约100亩，预计年养殖肉牛达7500头。该项目的核心团队由畜牧管理专业人员组成，为项目提供专业、丰富的技术支持。该项目的落地，进一步提高了「龙口牛肉」的产量，龙口镇的优质牛肉供应到了大湾区各地，更好地打响了「龙口牛肉」的招牌。

随着肉牛养殖项目的不断发展，肉牛的饲料需求量也随之增长。龙口镇结合撂荒地复耕，因地制宜培育出「撂荒地种玉米、玉米秸秆育牛、有机肥回田」的生态循环养殖链，打造出智能屠宰、牛肉深加工、先进冷链物流和无害化处理「一体化生产链」，将产品配送至大湾区各大卖场，促进养殖业与种植业有效衔接，形成良好的生态产业链，有效带动了群众就业增收。