柑橘玛德莲(Madeleine)是一款非常简单的法式小蛋糕,主要食材只有四样: 黄油、鸡蛋、面粉、糖 ,做出外里酥松、内部柔软的口感,搭配柑橘清新脱俗的香气,在甜蜜中增添一抹令人愉悦的振奋感。
食材(6~7个):
无盐黄油 55克
细砂糖 45克
低筋面粉 60克
鸡蛋 1颗(室温,约50克)
无铝泡打粉 2.5克
柑橘 1颗(可用茂谷柑或橘子代替)
柑橘糖浆
水 40克
细砂糖 30克
柑橘汁 10克(约1大匙)
玛德莲的魅力
玛德莲起源于法国东北部洛林区Commercy小镇,最初是午茶时间(Le Goûter,下午四点)常见的佐茶点心,精致小巧,细腻优雅,不会一下子吃太多,让它成为男女老少都喜欢的法式甜点。
有意思的是,许多人以为「贝壳形」是它的主要特色,但其实对法国烘焙师而言,贝壳另一面的「凸肚脐」才是玛德莲成功与否的关键;另外,正统吃法也要从肚脐开始享用。
做法:
1、桌面铺上一张烘焙纸。取玛德莲烤模,用刷子在内里抹上黄油,均匀撒上少许面粉,敲掉多余的粉末,送进冰箱里冰镇备用。
2、取容器,倒入砂糖,刨入柑橘皮,利用手指的温度,慢慢把橘皮跟砂糖互相搓揉均匀,释出香气,备用。
3、打发盆里打入室温鸡蛋,再倒入搓匀的柑橘糖,手动搅打约4分钟,打到蛋糊颜色发白,质地澎松、黏稠。
4、把面粉、无铝泡打粉一起筛进蛋糊中,用打蛋器拌到看不见干粉为止,盖上保鲜膜,送进冰箱冷藏1小时。
5、准备一个牛奶锅(小锅子),加入切成小块的黄油,小火煮融(不用煮滚),接着放凉到60℃,大约是徒手摸可维持忍受4秒钟的温度。
Tips:如果天气比较凉,黄油一样要保温在60℃。
6、取出步骤4冰面糊,将放凉的融化黄油倒入,一边搅拌至黄油完全融入面糊中。
7、拿出冰镇的烤模,用汤匙挖取约烤模7~8分满的面糊,填装并稍稍整型抹平。用230℃预热烤箱,烘烤5分30秒~6分钟,接着降温,改用150℃再续烤10分钟。
Tips:烤箱预热时,可以一并把空着的烤盘放进烤箱一起预热,增加烤箱温度的续热度。
8、利用烘烤时间来做柑橘糖浆,取锅加入30g糖跟40g水,用中小火煮至糖溶解,沸腾后再多煮3分钟,便可移锅关火,最后加上10克的新鲜柑橘汁拌匀,放凉备用。
9、玛德莲出炉后,敲出放凉,最后在玛德莲的贝壳面跟肚脐处涂上柑橘糖浆,就可以享用了,冰过也很好吃哦!