在寒冷的冬天，没什么是一顿热气腾腾的火锅解决不了的。而吃火锅，自然是少不了肥牛卷、肥羊卷和各式各样的丸子。有时看到只要 9.9 元一盒的肥牛卷，抱着试一试的心态买回家，结果下锅一尝，这味道……真的是牛肉吗？！
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大家如果觉得文章太长，可以先看这个总结版：
1、除了原肉原切牛肉卷，还有加了鸭肉的牛肉风味卷以及重组牛肉卷，只要是正规厂家生产的，都可以吃。
2、想买原肉原切牛肉卷的，注意看配料表和价格。
3、火锅丸子也分为真肉丸和「仿生肉丸」，合理合规使用添加剂是可以的，但要注意脂肪和钠含量。
便宜肉是「假肉」吗？
「假」，但不完全假
那种充满牛味儿的真 . 肥牛卷，通常都要几十块一斤，而那种非常便宜的、只要 9.9 元/500 克的「肥牛卷」，绝大多数都是重组的：不仅能将碎牛肉做成肥牛卷，还能将碎鸭肉混合牛脂做成肥牛卷。
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牛肉风味卷
最容易一不小心中招的，就是包装上印了牛肉，结果一看配料表第一位是鸭肉，味道也与想象中大相径庭的「牛肉风味卷」。
一斤鸭肉的成本约是牛肉的 1/4，而这些「风味卷」大概是由 85%的鸭肉加上 15%的牛脂混合压制切片而成，价格自然远低于原肉原切牛肉卷。
这种「肥牛味鸭肉卷」价格低，却有挂羊头卖狗肉的嫌疑，我们在购买的时候要仔细辨别 商品名和配料表 ，不要当作纯肉卷买回来，吃进嘴才发现整岔了。除此之外，如果在吃麻辣烫或自助火锅时感觉味道明显不对，也可能是吃到了这种「风味卷」。
原则上说，使用市场检疫合格的鸭肉制成的牛羊肉卷对健康没什么危害，但如果这些肉的原材料来历不明或者不新鲜，同时，如果长期食用一些过量添加香精、色素等添加剂的风味肉卷，就有可能对身体造成影响。所以，一定要在正规渠道购买。
不管什么食品，在正规渠道买都更安全 图片来源：阿肚拍摄
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重组牛肉卷
相较于有鸭肉掺和的风味卷，另一种重组牛肉卷在市面上则更为常见。
重组牛肉卷的原料都是货真价实的牛肉，只不过是 牛肉的边角料 。这些碎肉通过食品添加剂黏合起来，变成形状规整的「肉砖」，冷冻成型后再削成薄片，就成了重组牛肉卷。
牛肉卷中的「胶」，主要是 卡拉胶和谷氨酰胺转氨酶（TG 酶）。
卡拉胶由海藻提炼而来，是一种天然的食品添加剂。食品级卡拉胶的安全性已被证实，在食品工业中也有极其广泛的应用， 适量摄入是无害的 。TG 酶是一种天然酶制剂，用 TG 酶处理碎肉成型后，经冷冻、切片、烹饪处理后都很难散开。这种添加剂效果明显、用途广泛，也是 国家认可的食品添加剂之一 ，在牛肉卷的加工中用来增强凝胶强度、弹性和保水性。
除此之外，肉卷中常见的添加剂还有三聚磷酸钠、碳酸氢钠、焦磷酸钠等等，它们往往起到 增稠剂或水分保持剂 的作用。这些添加剂只要是合理合规地添加，都是安全的。
不仅是牛肉卷，其实市场上的肉都可以分为两大类： 纯肉和肉制品 ，肉制品中又有的是「风味肉」，有的是「重组肉」。不管是「风味肉」还是「重组肉」，都是合理利用现代食品工业技术，只要是 正规厂家生产的，完全可以放心食用 。
纯肉价格更贵，肉制品价格相对便宜，它们属于 不同定位和价位的产品 ，能适应不同人的需求。但如果是用鸭肉冒充牛羊肉卖高价，那就不行了！
三招鉴别
包装、价格、外观
对于不想买到「风味卷」和「重组卷」的小伙伴来说，以下三招可以借鉴：
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看包装
真正的原切肉卷，配料表十分简单粗暴，只有牛肉/羊肉。如果配料表除了牛肉/羊肉之外还有各种各样的添加剂，即可确定为合成肉卷。
更细节一点的话，还可以关注肉卷的执行标准： 原切肉卷是 GB 2707 食品安全国家标准 （冻）畜、禽产品，而 合成肉卷则是 SB/T 10379 速冻调制食品。
合成肉卷 图片来源：阿肚拍摄
