老詹小注：
作者是我朋友姓杨名浪。
原供职中青报是一大腕，
后走南闯北干不少事情。
每件事都干得轰轰烈烈，
当然到头来还是得退休，
同老詹一样糟老头一枚。
杨浪文字功夫十分了得，
得空时写点文章散散心。
下面这篇可以读上一读。
至于白菜做法后有说明。
从乾隆白菜说开去
杨浪 中国烹饪杂志
商业社会发展到繁盛，吃饭也就有了不限于「口腹之欲」的意义。给一道菜取一个有趣的名字，尤其若是添上点儿文化意味，兴许能起到事半功倍的效果。说到菜名的来历，资深媒体人、收藏家杨浪先生倒是有自己独到的见解。我们不妨来看看~~
插画|郑莉
辛丑之春同学聚会，桌上珍馐累列，独「乾隆白菜」一味最得众人青睐。京人皆知，「乾隆白菜」即芝麻酱拌白菜心，不过酸甜口儿而已，家常菜戴上个皇上冠帽便似乎有了身份。我说：乾隆白菜这个菜名肯定上世纪90年代还没有，这「招牌」是新挂的，大约2010年我在便宜坊请饭，始见这道菜名。随即电询京城美食家霍爷，答曰：确系新名儿，据说出处是老便宜坊或都一处。这两家都是老字号，都一处今属便宜坊餐饮集团，一码事儿。
一道菜挂上个名人招牌，这是商人们的把戏，当不得真。确是史上有载的，毛氏红烧肉和东坡肘子算得上。给佳肴起名大多以制作法+食材，比如大煮+干丝、过桥+米线之类。西餐也如此，比如法式芥末酱烧鸡、黑椒蜜汁烤薯翅。吃什么和怎么做的一目了然。
开饭馆的大多文化不高，想到拿名人的字号多赚点儿钱，应该是商业社会发展到繁盛，吃饭已经有了更多不是为了吃饭的目的的时候。好不容易把菜名升级，而比起珍珠翡翠金玉满堂之类，挂上人名已经是不俗的了。
真要掉书袋，「乾隆白菜」于史无载，除了乾隆确为都一处题过字，所有乾隆与这道菜的故事都是后人新撰。但是如果把「猪油炒白菜」叫成「康熙白菜」倒有些根据。康熙三十七年东巡盛京内务府备办菜肴一览表显示，康熙吃过猪油炒白菜。而且看菜单，康熙不仅吃了猪油炒白菜，凡绿叶菜，他都喜欢用猪油炒一炒。老饕们谁不知道，比起如今吃惯了的植物油，猪油炒菜就是香呢！
我总诧异菜品升级为什么不多发掘李渔（字笠翁），至少炒作「笠翁五香面」以及「笠翁八珍面」是个名利双收的事儿！笠翁自称：「五善膳己，八珍饷客，略分丰俭于其间。」
就是说「五香面」是自个儿吃的，「八珍面」是招待朋友的。我按今天的食材算了算，光一碗地道「五香面」的成本，没30元下不来。
李渔【闲情偶寄】「饮馔部」【面】一则，详细记录了「五香面」和「八珍面」的做法。
「
五香者何？酱也，醋也，椒末也，芝麻屑也，焯笋或煮蕈煮虾之鲜汁也。
先以椒末、芝麻屑二物拌入面中，后以酱醋及鲜汁三物和为一处，即充拌面之水，勿再用水。拌宜极匀，擀宜极薄，切宜极细，然后以滚水下之，则精粹之物尽在面中，尽勾咀嚼，不似寻常吃面者，面则直吞下肚，而止咀咂其汤也。
八珍者何？鸡、鱼、虾三物之内，晒使极干，与鲜笋、香蕈、芝麻、花椒四物，共成极细之末，和入面中，与鲜汁共为八种。
酱醋亦用，而不列数内者，以家常日用之物，不得名之以珍也。鸡鱼之肉，务取极精，稍带肥腻者弗用，以面性见油即散，擀不成片，切不成丝故也。拌面之汁，加鸡蛋清一二盏更宜。
」
淮南王刘向、苏轼、李渔是中国文化史中很特别的一类人。他们是跨着界的文化人，也是政治家、文学家、戏剧家，同时还是饮馔文化的操作者、创造者和集大成者。关键是他们还著书立说，把吃饭做菜的事儿上升到理论。
在【闲情偶寄】「饮馔部」【面】一则中，李渔对自己虽是南方人（浙江兰溪人），却喜欢吃面进行了记述——
「
南人饭米，北人饭面，常也。【本草】云：‘米能养脾，麦能补心。’各有所裨于人也。予南人而北相，性之刚直似之，食之强横亦似之。一日三餐，二米一面，是酌南北之中，而善处心脾之道也。
」
李渔自解融合南北之道的吃面法——
「
但其食面之法，小异于北，而大异于南。北人食面多做饼，予喜条分而缕晰之，南人之所谓‘切面’是也。南人食切面，其油盐酱醋等作料，皆下于面汤之中，汤有味而面无味，是人之所重者不在面而在汤，与未尝食面等也。予则不然，以调和诸物，尽归于面，面具五味而汤独清，如此方是食面，非饮汤也。
」
说回「乾隆白菜」。
「起居注」还没来得及翻，【清代饮食史】里面肯定没说过这菜名。最大的可能是都一处在当代的自创，时间在2000年之后。当然也不能说「乾隆白菜」与乾隆没关系——他老人家每天的菜谱里一定找得着白菜，不过当年把皇上的年号做菜名是大不敬之罪。其实今日冠名人字号以馔饮，典籍中多有故事，不必杜撰，择之可也。文化博大精深，好多像「康熙白菜」「笠翁拌面」这样的东西都在书里藏着呢！
再进一步说，从「起居注」和「饮食录」里看，康熙和乾隆初年，皇上的饮食尚属节制，真正的穷奢极欲是从慈禧时开始的，许多名菜名点的出现也与慈禧有关。历来上有所好下必甚焉，馔饮的经济史、社会史好像还没人写过，从「起居注」里面发现些可开发的皇家菜品倒是值得便宜坊这样的老牌企业做的。
老詹补记：
听杨浪摆活了一通乾隆白菜，
说得天花乱坠听得津津有味。
然而到底怎么做这道名菜呢？
老詹查了查网络下载一做法，
这道菜的做法其实非常简单，
依葫芦画瓢很快就可以上桌。
1. 把白菜洗净，用手把白菜叶撕成适当大小的块。
2. 调料比例(以芝麻酱为1)——芝麻酱:老陈醋:蜂蜜:糖=1:3:3:0.3， 搅拌均匀，依个人口味放少许盐和味精。注意，先用醋把芝麻酱稀释好了，再放其他作料。
3. 将调料放进冰箱冷藏室存放半小时，和撕好的白菜搅拌均匀即可。
