您是否听说过「吃哈喇子面」的讥讽笑话，说的就是「哈水面」。
乾县位于陕西关中平原中段、渭北高塬南缘，是咸阳市管辖县，东距省会西安60公里、南距陇海线30公里，是举世闻名的中国第一位女皇 武则天 与 唐高宗 李治的合葬墓唐乾陵所在地。我是先知道哈水面，后知道乾县的。奇特的哈水面，被人们绘声绘色地描述传播，引起许多人的兴趣，并让人们关注。
哈水面有许多称谓，在中国林林总总的地方特色面条中，大概只有哈水面有这么多的不同称号。哈水面又名涎水面、口水面、酣水面、浇汤面、蛟汤面、汤汤面、碗碗面、换碗面、长面、细面、一口香、酸汤挂面等。不同的叫法反映了人们对哈水面的不同态度。
有的极力褒奖，美赞哈水面为人间美味，例如一口香、酣水面。汤鲜面韧，入得口中，舌齿留香，故称一口香。说这面很香，一闻到这香味，就馋得人流口水即酣水。
有的则极尽贬斥之能事，把哈水面说得一无是处。这种面食，每碗面的面条很少，只有一筷子头的量，且只吃面，不喝汤。剩下的汤倒回锅里，烧煎以后，再盛入捞有面条的碗里，端到桌上供客人食用。面汤回锅，反复食用，难免众人的哈喇子、涎水、口水相互交溶，这多不卫生，于是鄙夷地称之谓哈水面、涎水面，甚至直呼口水面。
有的则站在客观中立的立场，用这种面食的特征来称谓，例如浇汤面、汤汤面，说明这种面汤宽、汤多。此种吃食之味之形堪称上乘，汤讲究鲜清、面讲究薄韧、碗讲究小巧。碗小量少，一般饭量的人，要吃一二十碗，吃几十碗的也有，故有碗碗面、换碗面之称。长面、细面则是描述所用面条的特征，哈水面一定要用乾县的手工挂面，细若发丝。
哈水面并非乾县的专利，广泛流传于陕西关中中部渭河平原的武功县、杨凌区、兴平市、永寿、周至、扶风、岐山等地。哈水面历史悠久，有资料说是这种吃法可追溯到商末周初姜太公从西歧发兵打仗时期，屈指算来大约有三千多年的历史了。当地人夸奖哈水面，汤清溢香，百步可闻，入口油而不腻，下肚舒肠开胃，食后不仅醒目提神，又可舒脾健胃，亦可解酒醒神，是庆贺佳节和招待宾客的美味佳肴。德国古典哲学家黑格尔有一句名言：「凡是存在的都是合理的，凡是合理的都是现实的」。哈水面流传至今，必有其存在的理由，必有其合理的长处。我多么想有机会到乾县一探究竟，得出自己的结论，但始终未能如愿。
我有位做记者的朋友，他是云南人，妻子是陕西乾县人，听说他要带着妻儿回岳母家过年，我想拜托他留意一下乾县哈水面。见面寒暄后，我直奔主题，他笑笑说道：「我也想去探知这褒贬天壤的哈水面到底是个什么东东。」春节过后，我在报上读到了记者朋友的文章【全家回乾县吃了顿正宗哈水面】，文中写道，村子在正月初一有吃哈水面的过年习俗。岳母家人丁兴旺，老老少少23口围坐在两张大圆桌上，热闹非凡。下厨掌勺已由大嫂和三嫂接替了年迈的岳父母。灶间两口大锅，热气腾腾，一口锅煮的是当地特产的乾县挂面，面细若丝；一口锅是头天就开煮的老母鸡汤，上面飘着黄黄的鸡油，老远闻着就喷香。菜码简单到只有两种，一是切成菱形的摊鸡蛋皮，一是切成细段的嫩韭菜芽。大嫂煮面浇汤，挂面下到锅里如丝如线，然后捞进盆里过水成云似花，筷子头挑起一小撮，放进小碗，浇上鸡汤熬制的酸汤，加上韭菜和蛋皮做的「漂菜」，三嫂将一碗碗香飘四溢的哈水面端上桌，再把众人剩下的汤碗收回灶间，倒回锅里滚沸，忙得不亦乐乎。按当地的说法，哈水面讲究三个字：「汪」油要多、「煎」汤要热、「稀」面要少，汤清亮味鲜香。第一次品尝哈水面，可以用八个字来形容：「汤热、汤鲜、味美、面爽」，用筷子从碗底挑起晶莹的细挂面，带着满碗鲜美鸡汤的浓香，吃到嘴里滑爽劲道，口齿留香。
我总觉得记者朋友话有未尽，登门拜访想做进一步的了解。我问他有没有感到哈水面像人们说的那样「不卫生」？他略加思考肯定地说没有，当时只感到一家人其乐融融，觉得好吃，没有「哈喇子」之类的「膈应」感觉，只觉得味道鲜美，鸡汤鲜、韭芽鲜，面条酸爽滑润，是极佳的美食。再说都是亲人，「一窝狐狸不嫌骚」，谁也没有嫌弃谁的意思。
我进一步跟他探讨，这「哈水面」的称谓是如何产生的？他说，肯定是外地对此并不了解的好事之徒，把「哈喇子」事扩大了，才起下这带有鄙夷色彩的名号。其实，「哈喇子」在共餐制的地方并非稀罕事，当年在北京吃涮羊肉，大家在一个锅里涮，每个人的筷子都在锅里搅合，并不觉得有什么不妥。特别是那种「大众火锅」，十几个素昧平生的人围坐在一起，也照样吃得乐不可支。
我与他探讨为什么要把剩汤倒回锅里？他说出了振聋发聩的四个字：「宽汤热面」。朋友真不愧是记者，对问题洞察透彻，抓住实质，概括全面。他说「宽汤热面」是哈水面的灵魂。离开了「宽汤热面」就不是具有浓厚地方色彩的哈水面了。「宽汤」，就是一筷子头的挂面要配一碗汤，让每一根挂面都时时浸泡在味道鲜美的鸡肉酸汤里，充分吸纳美味后入口，与有限的汤拌和的面条的口感是不一样的。俗话讲，「唱戏讲腔，吃面讲汤」，有充足汤汁的面条吃到嘴里，味蕾被充分激活，吃下去只觉得鲜美滑爽，胃舒肠开，神清气怡。「热面」就是用滚烫的汤汁浇到面上，汤热面才热。他说，当时我也在思忖，把面条放到剩汤里不也是「宽汤」吗？事实上，剩汤的温度在急剧下降，再放上面，吃到嘴里无论面的热度、汤的浓度和鲜度都与前一碗大相径庭。这便是为什么要把剩汤倒回锅里滚沸的原因所在。
他进一步分析道：陕西是甚地方？「八百里秦川尘土飞扬，三千万悍民齐吼秦腔」，铿锵的话语道尽了黄土高原的苍劲与雄浑，道尽了秦川大地的粗犷与苍凉，道尽了陕西悍民的坚韧与豪放。那里的人雄勇憨直，民风淳厚，没有那么多的花花肠子，没有那么多的穷酸讲究，剩汤倒回锅里是为了吃到「宽汤热面」，有啥？在乾县大街的哈水面面摊上，问一位吃得热火朝天的老汉，味道咋样？他回答，寮咋咧（好得很），吃得就是个煎乎（热乎）。
记者朋友告诉我，其实当地人吃哈水面并非是「哈喇子」横飞，口水交融。据亲戚说，办婚宴吃哈水面也颇有讲究，从饭桌上端回的汤，要先倒在一个大缸里沉淀，上层的汤，倒回大锅加热，烧至滚开才用；下层的沉淀物，全部倒掉。老人、小孩吃剩的汤，直接倒掉。现在，乾县已经出现了「单锅」的哈水面，就像涮羊肉用的单人用电磁炉不锈钢小锅，里面滚沸着鸡肉酸汤，旁边摆着任选用的鸡蛋皮菱形块、韭菜芽段、青葱末等「漂菜」，煮好的挂面一小碗一小碗陆续端上桌。自己动手把滚烫的热汤浇到面上，随意加上「漂菜」，便可食用。吃完一碗，把汤倒回小锅里煮沸，再吃下一碗。
陕西乾县的地方风味酸汤挂面，尽管有这么一段曲折的历史，还是让我们仍然保留其曾经有过的称谓「哈水面」吧。
