在沈阳，年夜饭餐桌上肯定少不了辽菜。说到辽菜，你的第一印象是什么？是杀猪菜，还是锅包肉？你知道张学良吃过之后拍案叫绝「四绝菜」吗？
「四绝菜」是指熘腰花、熘肝尖、熘黄菜和熘丸子这四道菜，虽然是家常菜，但做法十分讲究，用料、刀工、火候都有独到之处，并且对厨师技艺要求极高。
品「四绝菜」 享家庭温暖
年夜饭所用的食材必须精选，沈阳市烹饪协会副会长柳智说：「猪肝的营养价值非常高，熘肝尖一定要用新鲜的猪肝，并且选用猪肝尖端血管少的部位，切柳叶片，急火烹汁，刚出锅的肝尖外皮微焦、内里滑嫩，鲜香十足，特别适合当下酒菜。」
年夜饭的特点不仅在于食材的选择，更在于烹饪的技巧和工艺，使每一道菜品都能展现出其独特的风味和口感。熘腰花的制作方法与熘肝尖相同，都是爆炒，大火爆炒可以迅速锁住腰花里的汁水，过程一定要迅速，一气呵成，出锅后腰花鲜嫩脆爽。
年夜饭不仅代表着家人的团聚，每一道菜肴都折射出对未来的美好期许，这也赋予了每一道菜品特殊的意义。一般看到熘黄菜这个名字的时候，都以为是青菜，其实它的原材料是鸡蛋，鸡蛋寄托着丰收的希冀和对美好生活的向往。「鸡蛋加淀粉调制成蛋浆，在锅里迅速搅炒成豆腐脑状，再浇上三鲜肉卤，口感也像豆腐脑一样。」柳智说。
辽菜具有很强的包容性，在保留传承的基础上融合创新，肉丸子是大江南北、男女老少都爱吃的美食，只不过每个地方的做法不同，从煎丸子到熘丸子，可以说是全国各地饮食文化精髓与东北地区饮食文化融合、创新的产物。「这道辽菜中的熘丸子的做法是比较简单的一种，就是把肉丸子放进锅中煎熟，烹汁而成，外焦里嫩。」柳智说。
辽菜非常接地气，也是沈阳人心目中的「妈妈菜」。柳智说：「无论多么豪华的年夜饭，宴席中少不了辽菜，因为这是沈阳人心中家的味道。」无论是团圆的甜蜜、丰盛的美食，还是对传统文化的传承，其中蕴含的人情味和家庭的温暖，使得年夜饭成了一年中最值得期待的时刻。
除夕之夜，
火红的灯笼在高高悬挂，
年夜饭的香味在空气中飘扬，
缕缕饭香中弥漫的正是家的味道。
统筹：陈婷婷 吴一钒
文/沈阳发布客户端记者李千惠
图/沈阳发布客户端记者钟俊东
视频/沈阳发布客户端记者杨士明、钟俊东
来源：广州日报
