川渝贵赣的麻辣生猛，江浙沪闽的甜入骨髓…… 「一方水土养一方人」，偌大的中国，你很难用一种味道去概括。
去武汉过早，端起一碗热干面边走边吃，你是 芝麻酱味儿 的；喝一碗老吊子煨的藕汤，又沾上了 荷塘的泥土芬芳 。
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去长沙嗦过一碗 辣椒炒肉粉 ，在街边偶遇过的 臭豆腐、糖油粑粑 ，是晚上在洗脚城也洗不掉的 五味杂陈 ；
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张嘴就是大蒜味儿的西安人跟一身大葱味的山东人碰见了，开口就是知己；用一个 爱吃醋的镇江人 和一个 甜到骨子里的无锡人 「入锅炖煮」，就会变成一个 糖醋味的上海宁 ……
小时候的味道，会在味蕾上生根。 家乡的风味，也早已把每个人「腌制」入味。
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「三天不吃葱会精神委靡，抓耳挠腮，四肢无力，神不守舍，感觉日子完全没了奔头」， 从小在葱地里长大的济南人，不能一天没有大葱。
问十个外地人，山东特产是什么，八个说大葱，两个说煎饼卷大葱。
没有了大葱，煎饼也只是寂寞的碳水。 摊开卷饼，夸张地蘸上豆瓣酱，就着大葱咔咔大嚼，才是山东人的快乐星球。 嘴里没有一点儿葱香，济南人是连觉都睡不好的。
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南方人常说， 山东汉子勇猛刚烈、爱憎分明。 其实，那都是被桌上 永远少不了的一把辛辣浓郁、青白分明的大葱给养出来的。
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Biangbiang面、臊子面、油泼面……在「面都」西安， 你以为最受欢迎的一定是面，其实最先被掏空的，是那盆就面的蒜。
在西安的面馆，埋头吃面的可能是游客， 但扒出一桌蒜的，肯定是西安人。 正宗的面馆儿里，蒜都是不限量供应，放蒜的盆也是最先空的。
毕竟对西安「干面人」来说： 不吃蒜，面都么灵魂咧！
吃油泼面要配大蒜。 天然的面香，辣椒的鲜香顺着滚烫的热油窜入口鼻，再嚼一口辛辣的蒜香，独得一种原始的快乐。
泡馍配糖蒜辣子酱 ，一碗不够咥；
大蒜配白馍 ，南方人只觉得它冲，西安人却能一口一个。
在西安路边的烧烤摊儿，一把把滋滋冒油的肉串、腰子、烤筋——右手握签子，左手捏大蒜，暴风吸入的大蒜的辛辣和烤肉的油腻互相抵消，大概这就是西安人最惬意最有滋味儿吃蒜方式了。
越过太行山，进入山西地界，一切液体都要臣服于醋。
醋能站在山西食物链顶端，也是山西人一起拱上去的。 每次想喝点好醋，山西人就会对付点饺子。秋天的肥蟹，也是为了吃醋攒的。
别人是吃醋，山西人是喝醋。
见多识广的吃货汪曾祺先生，也免不了被他们的痴狂吓一跳：
「山西人真能吃醋！几个山西人在北京下饭馆，坐定之后，还没有点菜，先把醋瓶子拿过来，每人喝了三调羹醋。邻坐的客人直瞪眼。」
来到太原， 饺子蘸醋，天经地义，饺子吃剩下不要紧，醋得喝完；煮羊肉汤下点陈醋，膻腥味烟消云散，味儿还美。
▲ 「中国醋都」太原市清徐县，是中国四大名醋之首——老陈醋的发源地。太原当地，紫林、水塔、东湖、宁化府等醋厂出品的陈醋，也是太原人民的最爱。
地处高原的三晋大地，深居内陆，自古缺盐的山西人懂得就地取材， 将黄土高原盛产的高粱、大麦和豌豆酿造成醋，给食物增添滋味，延长风味期限。
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东靠太行山脉，受太平洋季风影响少，常年干旱少雨，人容易没有食欲，而且还不能像南方潮湿的地方那样吃辣椒开胃，不然容易上火， 夏天来一口醋，倒是对食欲的极大拯救。
加之他们对「一方水土养一方人」的信仰，吃过各种碱面，来点酸口中和，是山西人和自然达成的和解。
山西人和醋双向奔赴，一跑就是三千年。 醋香，也早已酿进了山西人血液里。
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「食在四川，味在自贡」，自贡的咸香，重口和火爆，让每个来到自贡的人都要上火。但自贡又是一座哪怕嘴里长着两个大溃疡，还要呲牙咧嘴吃下去的城市。
疾风劲雨的火爆肚头、火爆腰花和火爆猪肝，火力要猛、调料要狠。 海椒、小米辣、二荆条、花椒用起来绝不含糊，吃的就是一个热烈生猛；
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又麻又辣的水煮牛肉，塑造着自贡人越来越重的口味， 虽叫「水煮」，但最后一勺蕴藏辣椒之辣和花椒之麻的热油浇下去，麻、辣、鲜、香、烫像电光火石，击中舌尖；
当你在街边听到自贡人说 「这道冷吃兔儿太‘死火’了」 ，你绝对可以相信这家店的冷吃兔能让你吃到巴适。
▲ 自贡人最爱的冷吃兔，也是重盐重辣、味厚味足。
自贡，一座因盐而设的城市，两千年繁荣的盐业， 让「咸」成了这里的底味。 「自」、「贡」两个字就是由「自流井」和「贡井」两个盐井名字合称而来。
自贡拥有世界上第一口超过千米的深井——燊海井，被称为「天车」。鼎盛时期，自贡「天车」林立。当年自贡盐业的辉煌时代、无数个靠传统手工劳作苦尽甘来的故事，在燊海井的记录下依旧历历在目。
自贡人，比任何一座城市的人懂得咸与苦。
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当长达半年的炎夏终于在北风面前败下一些阵来，广东人便要投入烧腊的怀抱。
相比起烧鸭、烧鹅等烧腊，我更爱啖啖肉、肥瘦相宜的叉烧。 夹起来漏着油，边上略带焦糊，那蜜汁滴落在米饭里，是肉与碳水之间最温暖的相拥。
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路过烧腊店，玻璃后面悬挂着的一只只烧鹅，一条条叉烧，那份肉汁丰盈，总会让我想起小时候妈妈牵着我的手去店里「斩料加餸」—— 或许是因为家里突然来了客人，或许是小孩考了不错的成绩，又或许是大人生意挣到了小小收入 ……这都是平淡生活里难得的热闹和嘉奖。
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任秋风清冷， 只要街上那家油光亮堂的烧腊店还在，烟熏味、蜜汁香依然滋养着店上的楼宇，这座城市便永远温暖可亲。
一到秋天，杭州就成了一块黄黄软软、甜甜糯糯的桂花味年糕 ，让人想要一头栽进它的甜蜜里。
▲ 在满觉陇打个喷嚏，一定是桂花味的。
重阳时节，江南人制作的 重阳糕、桂花糕、条头糕 ……都少不了桂花馥郁的点缀。
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杭州人爱用白白胖胖的西湖藕做一碗 藕粉 ，清香而软糯，宛若还带着刚采下时的莲蓬的鲜， 再淋上甜美的桂花露，清香中又带了微甜。
他们也喜欢将饱满的藕切成片，在藕的孔洞里填满圆润的糯米， 再浇上桂花蜜、撒上一点干桂花，江南人从小吃到大的桂花糯米藕，也被填进数不尽的乡愁。
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一碗清爽香甜的 桂花酒酿圆子 ，一颗颗如珍珠大小般的汤圆上，和黄灿灿的桂花挤挤挨挨的盛在一起，也有一种缠缠绵绵的美感。
吃货汪曾祺在【五味】里就写到：「都说苏州菜甜，其实苏州菜只是淡，真正甜的是无锡。」
夏天，甜软多汁的阳山水蜜桃，马山的杨梅和宜兴的板栗，是无锡风物甜蜜基因的见证。
冬天糖芋头，红糖必须要放到芋艿轻轻浮起来。街边随处可见的玉兰饼、梅花糕，又酥又糯的口感，让无锡人的甜蜜有了许多的层次。
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早起一顿饭，馄饨小笼包。 猪油白糖拌一碗菜猪油馅的馄饨 ，没有一个无锡人可以抵挡；外地人在无锡吃过 甜丝丝的无锡小笼 ，离开无锡吃小笼都觉得淡。
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无锡人最爱的 酱排骨 ，将无锡霸道的甜蜜表达得淋漓尽致。「十斤肉一斤糖」，酱油配冰糖烧得红乎乎、油汪汪，排骨表面的汤汁儿能拉起丝来。
一年四季，白天黑夜， 甜是无锡人钟爱的五味之首，他们把生活中的蜜意都酿进了食物里 ，甜得深入骨髓，美得打动人心。
潮州人喝茶不分地点，只要手中有茶壶，就能做到「举止端庄，丝毫不慌」。
无论是山里、高铁里，台风天的大水里，还是KTV包厢里…… 「有潮水的地方就有潮汕人」，这句话改成「有潮汕人的地方就有茶水」也同样能成立。
潮汕人喝茶，也在一天的十二时辰。
凌晨两点，粥铺老板一边招呼客人打冷填肚，一边倾倒茶壶，给自己倒一杯单丛提神；
清晨七点，汪在汤汁里的肠粉给客人带来满满的干劲，手边最好有一杯茶，吃完肠粉，也要清清口；
傍晚，街边的四方小桌又会引来相熟的街坊，当三只茶杯碰在一起，生意可以谈，烦闷可以解。就算要吵架，也要等等——先把茶杯放下。
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图2｜郑午 ©
舟山一座，千岛之城，也是一座丰饶的世界级渔场。
东海的鱼虾蟹们，总能过上一个快活的暑假。它们在寒暖流和长江水交汇的地方吃得日渐肥美，等舟山的渔民一撒网，捞上来的，就是活泛于舌尖的海鲜博物馆。
梭子蟹 高举一对肥美的大螯，带领着活泼鲜嫩的 大黄鱼、小黄鱼 杀上舟山人民的餐桌；银光似剑的 带鱼 ，活蹦乱跳的 对虾 ，肥唧唧的 贻贝、蛏子 和鲜度透顶的 鲳鱼 ……舟山人的海鲜自由，全国人民都羡慕。
平时只能吃到冷冻的带鱼块，在舟山可以吃上鲜灵灵的——今天清蒸，明天红烧，后天抱盐，天天吃不腻。
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葱油蛏子、清蒸梭子蟹、梭子蟹炒年糕、椒盐皮皮虾 ……开渔季来舟山，你要准备一个256G的胃。
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想要一碗囊括东海的滋味，又只需要一碗 海鲜面疙瘩 ，就能吃到油爆大虾、小黄鱼、蛏子和花蛤等鲜掉眉毛的大海滋味。
说起江南都说仙， 偏偏绍兴无臭不欢、以霉为鲜。 安徽臭鳜鱼、侗族腌鱼、北京豆汁、广西酸笋、湖南臭豆腐，来到绍兴都瞬间成了无名小卒。
有一次，作家蒋勋去绍兴，朋友请他吃饭，说：「你没有听过那个‘三霉三臭’，你不配来绍兴。」
所谓的「绍兴三臭」，指的是臭豆腐、臭苋菜梗、臭冬瓜。
图｜【风味人间】 ©
绍兴人家里都会备一只用来做霉苋菜梗的「臭缸」，一层绿绿的发霉的臭汁，闻起来是一股酸腐臭味， 但是像吃甘蔗一样，只吸菜梗的汁，入口便满口鲜爽； 将卤过臭苋菜梗的陈年老卤浸没住白嫩的豆腐，泡好后捞出油炸，蘸点辣酱，入口有从臭到香的味觉升华。
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而绍兴人对霉干菜的喜爱，又都藏在一碗 梅菜扣肉 里。霉干菜散发着乌黑锃亮的光，吸饱了肉汁儿后，风味更加浓厚，是连鲁迅都馋的下饭菜。
因为绍兴的湿度和温度特别适合发酵，所以在绍兴才能吃到真正的臭豆腐、霉干菜和霉千张。
图1｜鹿之葵的厨房日记 ©
图2｜柠檬 ©
有人笑说，怎么会有人喜欢吃臭呢？
旧时绍兴的贫苦人家，桌上只有饭、菜和盐，他们便做起腌菜来，放久了竟然发现别有风味；浙江靠海，黄梅天时雨连绵，食物容易发霉，绍兴人心疼坏了，拿出小刀，刮刮青绿的霉菌，把菜蒸熟了将就着吃，这种别具滋味的霉菜，又渐渐成为了绍兴人的味觉记忆。
吃臭吃霉的食俗，细嚼缓咽，是能品出绍兴人安贫贱、敢尝试的风骨的。
正如蒋勋所说，一个民族不够老，不会懂得吃臭。敢吃臭，能把菜根吃出美味的人，是如何都不会垮的。
图1、2｜沈奕铭Chew_le ©
史铁生说过，味道不能写只能闻，它甚至是难以记忆的， 只有当你闻到它的时候，才会想起它的全部感情和意蕴。
每到做饭的时间，城市的楼院里就会有各种饭菜的香味在上蹿下跳。
通过闻这家人做的什么饭、炒的什么菜，去判定他们是哪里人，是件非常有趣的事：
「这家的小炒肉可不输楼下湖南人炒的啊，秘诀是用的鲜椒！江西人，可真够呛的」；
「隔壁栋蒸的鱼，一定是用了切丝儿的上好陈皮，这豉油一淋、熟油一烫，就是老佛山人了！」
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图2｜叮叮笑笑生 ©
带着这样的猜想去到他们的城市，当香气和口味与记忆重合，就跟梦境出现在眼前一般，让人欣喜若狂。发现意外的风味时，也有一种不期而遇的快乐。
高立的楼宇，像一把把铁勺；围住的城市，就像一口深凹的锅，人在里面「煎着、「熬着」、「熏着」，也在岁月时光里「入着味」。
如果你想念家乡的味道，不如回去看看；
假如你忘了城市的味道，不如出去走走。
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