脱脂猪肘
主料
净猪肘300克
小料
黄柠檬碎 芹菜苗 桂花干
调味料
卤香烧肉汁（可以卤制5千克猪肘）
烹饪步骤
1. 猪肘洗净飞透、过冰水，辅料和八角炸香入汤袋；
2. 炸香辅料的油加入卤香烧肉汁煮开，放入香料袋，将猪肘煮至软糯取出，去骨将肘子卷成筒状包保鲜膜冷冻备用；
3. 猪肘原汁过滤去渣浇入猪肘卷冷冻定型，出品时改刀装盘，撒上干桂花、黄柠檬碎及芹菜苗装饰即可。
卤香烧肉汁（可以卤制5千克猪肘）浓缩卤水汁180克 和味烧汁100克 醇香一品汤100克 鲜上鲜酿造酱油300克 水8千克 啤酒1.5千克 大葱500克 冰糖粒350克 花雕酒300克 烹调油300克 洋葱300克 姜150克 蒜子100克 麻油60克 红腐乳块60克 盐30克 十三香15克 八角6粒 制作,混合均匀即可。
酥脆黄鱼拌茄子
主料
小黄花鱼300克 茄段150克
辅料
鲜茴香20克
调味料
鲜上鲜口味淋汁
烹饪步骤
1. 将茄子改刀成段炸熟入盘备用；
2. 小黄鱼入油锅炸至外脆里嫩沥干油码入盘中，淋上鲜上鲜口味淋汁放上鲜茴香即可。
鲜上鲜口味淋汁 头抽鲜上鲜酱油15克 蚝油35克 砂糖50克 香醋40克 味精5克 蒜茸15克 香菜碎15克 香葱末15克 制作,放入所有调味料与辅料拌匀，制成鲜上鲜口味淋汁，可制作2份菜淋汁。
柠柠辣卤虾
主料
活基围虾250克（26只左右）
辅料
香菜梗末100克 蒜蓉100克 指天椒碎50克 干葱蓉50克 姜蓉30克 黄柠檬片50克
调味料
柠柠辣卤汁300克
烹饪步骤
1. 将活虾冰镇后留头尾去壳，撒少许白酒拌匀，腌制十分钟，沥干后投入调味料浸泡一晚即可。
柠柠辣卤汁 酸辣鲜露350克 番茄沙司150克 矿泉水300克 鱼露200克 糖200克 鲜青柠汁75克 酸柑水75克 玉米糖浆100克 制作,搅拌均匀即可。
树番茄酱炙烤低温扇贝
主料
大扇贝3只
辅料
树番茄200克 油浸小番茄100克 姜片20克 小米辣3克 橙皮20克 琼脂3克 鱼籽酱3克
小料
姜丝3克
调味料
酸辣鲜露2克 蒸鲜豉油25克 香醋20克 白米醋20克 盐3克 糖40克 出汁
烹饪步骤
1. 辅料加调料放入料理机打匀，过滤后冷冻，冷冻后再次打匀制成酱汁；
2. 扇贝取肉装入真空袋，加出汁40克、少许盐、姜丝、橙皮丝抽真空，55度低温3分钟，取出扇贝吸干表面水分，用喷火枪快速炙烤表面略焦即可；
3. 切开扇贝，装盘后在扇贝表面挤上酱汁，鱼籽酱，盘底淋些绿葱油即可。
出汁 昆布20克 木鱼花5克 水500克 制作,冷水加昆布浸泡2小时后烧开，关火放入木鱼花，冷却后过滤即可。
玲珑肉配辣黑醋汁
主料
猪颈肉300克
小料
薄荷叶1克 醋鱼子5克
调味料
辣鲜露25克 海鲜酱15克 鲜上鲜酱油30克 老抽25克 意大利黑醋75克 糖50克
腌制料
鸡粉5克 姜5克 葱5克 黄酒10克 水15克 盐3克
烹饪步骤
1. 猪颈肉洗净，用腌制料腌制3小时，用重物压制，入蒸箱蒸熟，拿出冷却待用；
2. 将蒸熟的肉改刀成2*4的块，用平底锅煎至二面金黄；
3. 调味料调匀，取80克入净锅加热到浓稠放入煎好的肉，翻炒包裹均匀即可装盘。
冬阴功生腌蟹
主料
花蟹600克
小料
香菜末15克 中芹末15克 蒜泥25克 干葱末15克 柠檬片25克 小青柠25克 薄荷叶5克
调味料
浓缩卤水汁30克 蒸鲜豉油90克 泰式冬阴功酱45克 冰糖35克 花雕酒60克 白酒50克 纯净水300克
烹饪步骤
1. 花蟹用柠檬片冰水浸泡1小时沥干后加入白酒捞拌均匀备用；
2. 所有调味料加小料制成生腌浸泡汁，放入花蟹浸泡入味即可。
三丝爽脆毛肚
主料: 毛肚10片 黄瓜丝100克 红椒丝50克 香菜梗50克 青红小米辣10克 小葱5克
调料: 酸辣汁150克. 香辣油10克 洋葱20克 香菜10克 小米椒10克 拍蒜30克 美极鲜味汁50克 美极鲜辣汁90克 味精10克 香醋150克 糖60克 姜汁40克 水200克制作方法1. 将毛肚适度漂烫过冰水2. 将三丝包入毛肚,串好后码入盘中3. 将调料混合拌匀淋入即可
大理石山药奶
主料:
山药泥150g 纯牛奶200g 雀巢特调牛乳200g
辅料:
白糖40g 吉利丁10g 竹炭粉2g
制作方法:
1. 吉利丁片泡冷水后隔水热水溶解
2. 山药加入白糖和牛奶用高速搅拌机绞成泥
3. 加入融解的吉利丁最后拌入淡奶油
花椒猪肚
主料
鲜猪肚(洗干净改刀成大块备用)1000g
腌料
美极腌渍汁 美极藤椒鸡汁30g 鸡精20g 水1500g 盐45g 味精20g 花椒酒450g
汤料 椒麻汤汁制作方法1. 猪肚放入保鲜盒中入保鲜冰箱用美极腌渍汁腌渍3天到5天，中途要翻两遍;2. 把猪肚放入开水中烫紧皮捞出备用;3. 美极椒麻汤汁放入猪肚小火煮40钟，关火泡30分钟,捞出放凉，涮上藤椒油改刀上桌即可。
花椒酒 60度白酒1500g 干青花椒200g 大红袍花椒150g. 做法,放在塑料桶密封泡制，随用随取椒麻汤汁 美极藤椒鸡汁20g 盐35g 姜30g 葱30g 鸡精10g 白糖5g 干花椒5g 胡椒粉3g 开水2500g 做法,混合均匀调成椒麻汤汁
烟熏慢烤金鲳鱼
主料:
东海冻鲳鱼4条(7-8两)
辅料: 葱200克 长尾松针60克 生姜30克 洋葱1个
调料:
美极鲜味汁100克 美极丸滑汁100克 冰糖500克 古越龙山150克 黄豆酱油150克 干葱头100克 香菜100克 味精50克 小葱段50克 芹菜50克. 干辣椒5克. 胡椒粉5克 小茴香5克 花椒4克. 橙皮4克. 桂皮3克 八角3个 香叶3片 黄岐子1个 纯净水1250克
制作方法
1.鲳鱼洗净去内脏，改厚片泡入腌料中12小时取出吸干水份;
2.取烤盘用小葱，生姜洋葱垫底烤箱上下165度烤制35分钟，隔10分钟刷酱一次;
3.锅中入糯米，茶叶，红糖，桂花铺漏网垫摆入鲳鱼烧大火，起烟关火烟熏2分钟即可。
藤椒碧绿莴笋
主料: 莴笋200g
调料汁水: 美极藤椒酱20g 鸡精5g 泡小米椒水300g 藤椒油30g 白糖10g
调料 碧绿油 制作方法:1、莴笋去皮，切成条，在改成直刀，待用2、把汁水调料放在一-起，熬制两分钟，放凉，把莴笋 放入调料(汁水) 中泡3个小时3、最后将莴笋摆盘，放入调料(碧绿油)，稍加点缀即可碧绿油 香葱叶100g 菠菜50g 色拉油200g. 做法,破壁机打碎，在火上熬制，滤除渣，即可成碧绿油
美极脆香瓜
主料: 嫩佛手瓜1000g 辅料: 130g
调料: 美极腌泡汁
制作方法:
1、佛手瓜改刀去核洗净。入汁水浸泡4个小时
2、每份取200g装盘即可
美极腌泡汁 美极辣鲜露90g. 蒸鱼豉油200g 美极鲜味汁30g. 蚝炒鲜25g. 恒顺香醋50g 香油60g 美国辣椒仔5g 山西陈醋100g 白糖300g
炝拌甘蓝小包菜
主料: 甘蓝小包菜300g
辅料: 蒜蓉15g 小米椒10g 青柠檬片3片
调料: 美极蚝炒鲜60g 辣鲜露25g 苹果醋30g 意大利香脂醋20g 白糖30g 炝油12g制作方法:1. 甘蓝小包菜开十字口， 飞水冰凉备用2. 将回合好的汁水倒入备好的甘蓝小包菜中3. 搅拌均匀静止2分钟装盘淋炝油备用
柠香麻酱豇豆
主料: 缸豆150克
调料:
柠香麻酱汁50克
制作方法
- 豇豆飞水煮熟;过冰水冲凉,沥干备用;
- 柠香麻酱汁拌匀装盘即可。
美极柠香麻酱汁:美极蒸鱼豉油50克 上汤鸡汁品20克 美极鲜味汁10克花生酱100克 芝麻酱20克 柠檬汁20克 蒜泥20克 葱油10克 纯净水150
