老孙今年60多岁了，每天傍晚的第一件事就是去菜市场，挑肉店卖剩下的猪肉。并不是因为老孙家庭条件不好，而是他很喜欢吃这些猪下水。

用老孙的话说，年轻的时候家里很穷， 一年到头都吃不上几回油腥，更别说肉了 ，看见别人家吃猪下水就馋的不行。 虽然现在的日子比以前好的多，各种各样的美食层出不穷，但是老孙就是忘不了那一口猪下水。

老伴儿总是劝老孙少吃点猪肉， 老年人应该多吃牛肉，营养更丰富，脂肪更低 。老孙却说老伴儿不懂自己。

老伴儿很无奈，但是看着老孙肥胖的身躯，又时常感到担忧。于是便给老孙 说我国癌症高发都是和吃猪肉吃的太多有关，老孙听后果然吓了一大跳。

那么这是真的吗？我国癌症发病率居高不下，真的和猪肉有着密不可分的关系么？ 借此机会，我们也来深入探讨一下这个问题。

我国癌症高发，猪肉真是「元凶」？

去年国家癌症中心发布了一组数据，我国2016年开始，每年 新增 的癌症病例至少有 400万例 ，癌症死亡病例至少有 240万例 。报告分析到，目前我国整体癌症的 粗发病率和粗死亡率 是呈 持续上升状态 的，并且很可能还会持续下去。

无独有偶， 世卫组织 也曾在2016年的时候，公布了一份 「致癌物清单」 ，将 火腿 和培根列为 1类致癌物 ，即已经拥有充分的证据证明其有着明显的易致癌性；并将 红肉 列为 2A类致癌物 ，即存在致癌的风险，但是目前的研究证据有限，还无法充分说明。

然而就我国的火腿制作，大多数都是以 猪肉 为主；而猪肉本身又是 红肉 的一大代表。此外，我国是 世界第一 肉类生产和消费大国，并且每年消费掉 全球过半 的猪肉。而我国一年的 猪肉产量 早在数年前就占到了全世界肉类总产量的 65% 。

这样看下来，我国癌症发病率不低，猪肉产量和销量更是世界前列，再加上红肉和火腿是高危致癌物。 似乎就能得到猪肉是我国癌症高发的「元凶」这个结论？

然而其实这个结论在科学层面是难以站得住脚的。

癌症的病因多种多样， 因为能够影响细胞发生突变的因素有很多。 学者们认为， 高脂肉类 因为本身的 能量密度 很高，所以可能是诱发癌症的一个原因。

而以猪肉为代表的红肉，之所以会被认为是 2a致癌物 ，其实是这种肉类中含有更为丰富的 脂肪 ，猪肉更是红肉里脂肪含量相对高的肉类。也就是说猪肉本身就是一种 高脂肉类 。而 高脂肉类 又属于 高脂肪含量膳食 的典型代表之一。

学者们认为， 高脂肪含量膳食 致使癌症的机制可能和 胰岛素抗性和胆汁酸 有关。脂肪通过抑制 胰岛素和胆汁酸 进入到 十二指肠 里，激活某种 细菌酶 后生成 脱氧胆酸和石胆酸 。

这两种 二级胆汁酸 在 动物实验中 被证实能够促进结肠和直肠部分的细胞突变，生成致癌物，但是在人类身上还缺乏有力的 证据 。

也就是说，仅仅是猪肉本身来说，目前还不能够直接说明它就是致癌物，只能说有比较大的「嫌疑」。

我们再来看 火腿 等加工品。研究证实， 不当的加工处理方式 很可能让猪肉产生 额外 的有害物质。具体就是 肉类在高温 下会产生一种叫 杂环胺类 的化合物，特别是加工温度超过 200度 时，杂环胺就会 成倍生成 。

杂环胺早已被证明是一种高强致癌物质，而存在于加工肉制品里的杂环胺主要有两种，其一是 氨基咪唑氮 ，其二是 氨基卡林。 它们两位就是 火腿 能够被世卫组织列为一类致癌物的原因。这种化合物的 致癌、突变 作用极强，能够诱导所有哺乳动物的细胞 产生DNA损害 ，从而 致使任何器官都可能发生癌变。

不过在肉类加工的过程中，并不是温度高才会产生有害物质哦。当加工过程中，温度不够，就会致使某些有害的有机物没能被杀死。这些残留的有机物逐渐会转化为 多环芳烃 ，和杂环胺一样，它也是被证实过的 高度致癌物 。

所以我们不难看出，猪肉本身是否致癌，这个目前为止还缺乏科学数据。 然而不合理的饮食方式，比如说频繁高脂饮食，以及过量食用加工猪肉制品甚至是不合格的加工品，这才是致癌的元凶！

所以其实我们不用太过恐惧，日常买的猪肉，只要做法得当，肉质够新鲜，实际上对健康是没什么太大的威胁的。 不过这还有个前提，就是我们要吃对部位，虽然猪肉目前来看，不能武断地贴上高致癌物的标签，但是吃错了还是会给健康留下隐患。

医生提醒你：猪的这三个部位，尽量别吃

猪身上最具有欺骗性的莫过于 猪肝 了！老话一直说，猪肝明目，我国还有一道名菜叫做「明目猪肝汤」。

然而猪肝虽然确有明目的效果，吃多了也无益。肝是猪体内储存 维A 的主要器官， 100克猪肝 里至少有5000微克的维A含量。

维A一大生理作用就是 维持眼角膜正常 ， 保持视网膜的功能 ，帮助 保护视力 。对于明确缺乏维A的人来说，吃点猪肝的确可以起到名目的作用。

不过猪肝一旦吃多，体内的维A不容易代谢排出，蓄积过度，就很容易发生 中毒。

此外，肝是我们的 解毒器官 ，同样也是 猪的解毒器官 。很多有毒物质，比如 兽药、农药、粪便毒素 都会经过猪肝内进行代谢、转换才能排出。

所以猪肝内难免会残留 各种各样的毒素 ，如果碰巧吃到肝功能不好的猪，那么残留的毒素就会更多。一些 兽药、重金属毒素 即便 高温烹饪 也不好完全杀死，这些毒素就可能随着猪肉进入到我们的体内。

此外， 100克的猪肝内有288毫克的胆固醇 ，含量是非常高的。我们都知道，胆固醇摄入过多，会使血液变的粘 稠 ， 血脂增高 ，增加心血管疾病的发病率。

另外，胆固醇大户不止是猪肝，猪脑和同样也是。猪脑 100克 里就有 2552毫克胆固醇 ，含量极高，很不利于保持我们的心血管健康。

同样，传统上认为的补阳利器—— 猪腰 ，也是含有很丰富的胆固醇和脂肪。研究表明 100克猪腰 里就有 3.2克脂肪和354毫克的胆固醇 ，长时间吃很容易导致自身胆固醇升高，引起高胆固醇血症。

总的来说，猪肉作为我国主要肉食之一，只要掌握正确的食用方法，控制每天的进食量，并不能够直接成为癌症的诱因，这一点大家可以放心。

不过鉴于居高不下的癌症发病率，以及癌症本身对人体健康的巨大威胁，我们仍然不能掉以轻心。

预防癌症的方法体现在了方方面面， 而最近根据中国抗癌协会发布的专家共识来看，饮食方面我们或许能够采用抗炎饮食的方法预防癌症哦！

预防癌症，抗炎饮食是新招

那么为什么我国抗癌协会会推出这种饮食方式呢？主要还是机体慢性炎症和癌症之间的关系。

过往研究中发现， 肺癌 患者血清中多种 促炎症因子 ，比如 肿瘤坏死因子-α、白介素6、C反应蛋白 等的水平明显升高；另外也有报告指出， C反应蛋白 在 子宫内膜癌患者 体内的水平也相对偏高。因此可以得出结论， 机体的慢性低度炎症反应 或许是 肿瘤形成的重要机制 之一 。

而引起体内发生炎症反应的原因有很多， 膳食中的多种活性成分 就是其中一种，而 高脂肪食物 是典型代表。

我们在摄入高脂肪后，体内的 NF-kB显著增加 ，这是一种调控125个基因活性的 转录因子 ，其中大多数基因都有 促炎性征 。因此，我们在短时间内摄入大量高脂肪食物后，这些促炎因子会非常亢奋，对局部造成炎症反应。这种因子在我们摄 入葡萄糖和蛋白质 后也会增加，但是量相对较少。

所以过往的十几年里，南卡罗莱纳大学的一些学者立足于这个机制，对我们常吃的食物进行透彻的研究分类。 根据不同食物的促炎水平或者抗炎水平，系统性的进行推荐，即抗炎饮食法。

而在抗炎饮食法中，最重要的莫过于 全谷物碳水化合物 ，其含有丰富的膳食纤维并且能够维持 稳定的血糖水平 。过往多项研究证明， 血糖生成指数高 的食物可以增加机体炎症水平。

这是因为 血糖生成指数高 的食物能够增加患者的 血糖 。机体在 高血糖 的状态下，会持续损害 巨噬细胞和中性粒细胞 的功能，从而破坏 胰岛素依赖性黏膜和皮肤屏障 的 营养作用 ，导致细菌异位，从而产生炎症。但是全谷物碳水化合物不仅能够满足机体正常的糖需要，并且不会使得血糖超标，使得机体血糖处在一个平稳的状态。

此外，理想的抗炎饮食中， 蔬菜和水果 应该至少达到总量的 2/3。 这是因为新鲜蔬果中含有丰富的 维生素和矿物质 ，这些微生物拥有很好的抗炎活性，能够降低机体的 炎症标志物 ，使得促炎因子失活，从而降低炎症水平。

当然，丰富均衡的三餐里怎么能少得了蛋白质呢？

虽然实验证明蛋白质有 轻微的促炎潜力 ，但是瑕不掩瑜。对于肿瘤患者来说，自身代谢会因为癌细胞变的紊乱。并且 癌细胞会抢夺正常细胞的营养供给 ，导致很多患者存在 营养不良 的情况。所以对于这些朋友来说，适当的补充蛋白质是很有必要的。

总的来说， 全谷物碳水化合物、蔬菜和水果 以及 蛋白质 是抗炎饮食中必不可少的 ， 也是我们日常生活中维持机体运行消耗的必需品。此外，如 植物化合物和酒精 ，虽有着抗炎潜力，但是有待进一步研究认证；如脂肪酸我们应该选择 不饱和脂肪酸 ，这样更有利于形成抗炎内环境。

我们在前面说过，肉类在高温加工时，很可能产生 杂环胺 等致癌物质。其实煎炸烤等烹调方式也很容易生成 杂环胺 ，所以这里也更多推荐大家进行蒸煮等更为健康的烹调方式。

参考文献

[1]中国抗癌协会肿瘤营养专业委员会,中国营养学会社区营养与健康管理分会,中国营养学会临床营养分会.抗炎饮食预防肿瘤的专家共识[J].肿瘤代谢与营养电子杂志,2023,10(01)

[2] 吃猪肉要知道的几件事[N]. 农民日报,2017-11-18(002).

[3].10年来我国癌症发病率呈上升趋势[J].中国肿瘤临床与康复,2015,22(09)