65岁的老张与老伴，自从儿女成家以后，两个人便生活在了农村老家，两个人平日都很节省，再加上自己种菜种地，开销也很小。
前不久，老张上厕所时，发现自己居然有便血的情况，排便次数也明显增加了，一天要跑好多次厕所，而且时不时有阵发性的腹痛。
老张告诉了老伴，老伴说她也有同样的情况，两个人都十分纳闷，告诉了子女后，子女都要他们去附近的大点的医院就诊，开车也就个把小时。
医生听了老张老两口的症状，给他们做了粪便、肠镜等检查，好在来得及时，最后夫妻两居然双双查出了结肠癌早期！
根据老张的说法，他跟妻子平日在饮食上并不太注意。
因为节俭惯了，生活里从来没有浪费饭菜的行为，经常是做了饭菜，这顿吃不完，下顿继续吃，有时候还将剩菜与新鲜菜混在一起炒，吃个两三天。
实际上，腌菜、隔夜菜当中的亚硝酸盐含量是比较高的。
亚硝酸盐是被世界卫生组织认定的「2A致癌物」，虽然对人致癌的证据有限，但是对于动物实验致癌性证据充足。
通常情况下，少量的亚硝酸盐，在人体内像「过客」一样会随尿液排出体外，但过量的亚硝酸盐进入人体后，会在口腔、胃肠部与蛋白质的分解产物安结合为亚硝胺。
而亚硝胺是世卫组织认定的「1类致癌物」，会增加人体患肠癌、胃癌、食管癌的风险。
实验数据显示，一份「蒜蓉小白菜」在常温下防止24小时之后，其亚硝酸盐含量超过80mg/kg，
据【中国预防医学杂志】，成人口服亚硝酸盐的最低中毒剂量约为300mg-500mg，超过3g则致人死亡。
所以，不要小看亚硝酸盐，也不要小看隔夜的蔬菜，为了健康，还是尽量不要再吃或少吃隔夜菜。
另外，蔬菜也不建议长时间放置，最好买好一两天的蔬菜，当餐做的当餐吃完。
通常来说，新鲜的蔬菜当中的亚硝酸盐含量微乎其微，但随着放置时间的延长，特别是在室温下，放置1-3天时，亚硝酸盐含量达到高峰，放入冰箱，则会延长到3-5天达到高峰。
1类致癌物：加工肉类
加工肉（如咸鱼、腊肉），这些都是我国不少地区都喜爱的食品，但却早就在2012就被世卫组织国家癌症机构列为了一类致癌物。
说到一级致癌物，不少人听了都是嗤之以鼻的，「啥国外的研究，能信吗？」
但关系到饮食健康，宁可信其有不可信其无。毕竟，研究并不是空穴来风，而是针对大量人群进行的大量数据，得到的结果。
咸鱼、腊肉在制作过程中，加入了大量的盐分，易产生亚硝酸盐，进入体内后会与体内物质发生反应，生成致癌性很强的物质--亚硝酸铵。
虽然，偶尔少量吃咸鱼咸菜腊肉，并不一定会直接带来癌变反应，但我们更需要警惕的是其「致癌风险」，尽量不要明知其风险，还大量食用。
1类致癌物：黄曲霉素
研究发现，黄曲霉毒素毒性是砒霜的68倍，是氰化钾的10倍，如果经常摄入，不仅会损伤肝功能，而且也会损伤胃部，导致胃部黏膜持续性受损，引发胃部疾病，甚至诱发胃癌。
黄曲霉素可能会潜藏在家中的这些食物当中，大家一定要引起注意。
第一，变质的瓜子、花生、开心果等坚果
不少人包括中老年人都非常爱吃坚果，但坚果如果存放时间过久或者储存不当，也很容易发霉变味，这些变质的发苦的坚果当中，就可能有黄曲霉素。
第二，发霉的红薯、玉米等
红薯、玉米同样是粗粮，不少家庭喜欢将红薯玉米当主食，家里也存有不少，平日煮米饭的时候就会蒸上一些，不过红薯含有大量的淀粉，如果储存不当，也容易发霉变质，长出黑褐色斑点，其中也可能已经产生了黄曲霉素。
第三，腐烂的水果
水果中含丰富的维生素矿物质以及膳食纤维，如果适量食用新鲜水果，对于健康还是很有好处的。
不过水果同样不容易保存，放久了也容易腐烂，即便只是坏了一部分，它的整体也可能已经产生有害的细菌和微生物，其中就包括黄曲霉素，所以，水果要趁新鲜就吃掉。
第四，变质植物油
植物油开封以后，也是有保质期的，如果开封后的植物油长期氧化，慢慢变质，那么很可能产生黄曲霉素，所以大家也要多加注意。在开封以后尽早吃完。
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