蔬菜富含膳食纤维，是控制血糖的重要食物，对稳定血糖有着有益作用。
吃多少
一天吃够500克或以上的蔬菜，分配至每餐可以早餐吃100克，中餐和晚餐各200克。
蔬菜含纤维素、半纤维素、果胶等，大部分能量较低（约为50千卡/100克），所以蔬菜是一类低能量食物。蔬菜与主食混搭，可以降低米饭和馒头的升糖指数。比如，「米饭+炒蒜苗」，血糖生成指数下降为57.9，「米饭+芹菜+炒猪肉」，血糖生成指数下降为57.1，「馒头+芹菜炒鸡蛋」，血糖生成指数下降为48.6。
吃哪种
绿叶菜要保证，占1/2更好。绿叶菜包括菠菜、绿苋菜、芥蓝、茼蒿、芥菜、小油菜、小白菜、香芹、茴香、豌豆尖、豌豆苗、空心菜、油麦菜、蒜苗、韭菜、萝卜苗、黑豆苗、荞麦苗、香椿苗等。
绿叶菜的膳食纤维含量丰富，膳食纤维在小肠不能被消化吸收，还会干扰葡萄糖的吸收，从而具有降低餐后血糖的作用。
如何吃
最为推荐的烹饪方法是凉拌蔬菜。制作凉拌菜肴或调配蘸料时，因为无需加热，绝大部分植物油都可以用。而比较精贵怕热的植物油如初榨橄榄油、香油、初榨核桃油、初榨亚麻油、初榨月见草油等更为推荐凉拌菜用。
糖友还适宜吃蒸蔬菜，蒸菜烹调讲究原汁原味，减少了油脂、盐等物质的摄入，因此，蒸蔬菜是一种适合糖尿病患者的健康烹饪方式。
最后，吃饭时应先吃蔬菜，再吃主食。因为胃肠里已存足了蔬菜，这时即使再吃主食，作为物理屏障，蔬菜也可阻隔主食与肠内消化酶的接触，延缓碳水化合物的吸收，血糖也会降低。
