上海交大研究人员进行了相关实验，并在【欧洲流行病学杂志】发表了相关论文，其中的确说明了洋葱与癌症之间，存在一定程度上的相关性。不仅如此，有研究发现洋葱和乳腺癌也有一定的关联，那么具体是什么样的情况呢？

洋葱当真有如此惊世骇俗的功效吗？我们一起来看看吧。

食用洋葱有利于降低患癌风险？到底是真是假？

据了解，今年，上海交通大学所进行的这项研究，是 通过对上海59844名男性，进行平均长达12年的随访记录得出的。 其中所研究的142种饮食因素中，就包含了洋葱。

其中具体的分析数据说明了——较高的洋葱摄入量与肝癌风险降低具有相关性，具体表现为： 每增加一个单位的洋葱摄入量，患肝癌的风险就大约降低了33％ 。

不仅仅是洋葱， 较高的锰 （指锰元素，存在于玉米、荞麦、核桃等） 摄入量也与洋葱一样，与患肝癌风险降低有相关 性，但是相对而言没有洋葱高，仅 降低了15％左右。

而在本次实验中，除了发现洋葱跟锰的摄入有降低风险的可能性之外，还发现了一种有 提高患肝癌风险可能性的物质，那就是「视黄醇（一种维生素A，芒果、鸡肝、芹菜等均含有）」，具体数据表现为：患癌风险提升9％。

另外，为了进一步确认这三类食物与患肝癌之间存在的相关性， 研究人员们对44771名志愿者进行了二次分析，即对他们的血液进行了HBV（乙型肝炎病毒）感染检测，最后进一步印证了这三类食物与肝癌的相关性。

那么既然如此，是不是就说明洋葱和锰能抗癌？要使劲吃？含有视黄醇的食物就永远不吃？

这肯定是不对的，因为 说白了这只是一项大数据随访分析的实验，最多只能为往后癌症的研究提供新思路，是远远达不到临床治疗预防的那种程度的。

无独有偶，前些年波多黎多个大学的研究人员发现：经常吃洋葱的妇女相对于不怎么吃的妇女，患癌风险降低了67％左右。

而进一步研究发现， 洋葱中富含一种名为「烷（烯）基半胱氨酸亚砜」的物质。据流行病学副教授Lina Mu所说，这种化合物在实验当中显现出了抗癌的特性。

但话又说回来了， 显现出抗癌特性并不等于吃了就能抗癌 ，尤其是在这个「谈癌色变」的时代，谁都不敢说吃什么就一定能抗癌，毕竟就算真的吃了能抗癌，也不可能一顿吃几斤是吧， 只能说为日后的研究提供了新的思路。

生活小常识：怎么选洋葱才能好吃又营养？

既然发现了洋葱有那么多的潜在好处，虽然不能说它能抗癌，但不挑食多吃蔬菜，基本上是不会有错的。那么日常生活中大家是怎么挑洋葱的呢？来听听蔬菜研究员何洪巨是怎么说的吧。

我们都知道洋葱有紫皮、黄皮以及白皮之分。

那么从营养的角度出发，何洪巨认为 红皮洋葱富含蛋白质、膳食纤维、花青素等多种营养物质，与此同时钙、铁、锌、镁等矿物元素都比黄白皮的洋葱要高。

但 黄白皮洋葱的维C含量，以及胡萝卜素含量要高于紫皮洋葱 。而且 白皮洋葱口感更甘甜，肉质更柔嫩，更适合烘烤、炖煮或者鲜食。

然后相对于白皮， 黄皮洋葱口感微甜，而且有少许辣味， 更适合 生吃解腻或者蘸酱吃 。而 辛辣刺激最明显的就是紫皮洋葱，用来炒烧最为合适。

除了颜色之外值得注意的是，不管是哪种洋葱， 表皮越干且附带的茶色纹理越清晰的基本都是新鲜的，当然包卷度也要选更紧密的。

总之，选择那些 饱满、坚挺、相对来说手感更沉重的洋葱 基本就不会错。颜色的话就看自己的饮食需求了。

切洋葱为什么会「辣眼睛」呢？到底是什么原因？

言至于此，想必对于洋葱的选择，大家心里已经有了相关的想法。那么切过洋葱的应该都知道，每次切洋葱都免不了「感动」一番。

其中原因到底是什么呢？我们接着往下看吧。

想要了解流泪的具体原因，我们首先要认识 「芥末受体」 这种物质。据了解，这种受体的 本质是一种钙通道蛋白，在人体感觉神经中广泛存在，就相当于是一种报警器。

每当人体 受到相应刺激时，这种物质就会被激活，随后钙离子和钠离子便能通过打开的钙通道，流入到细胞当中，从而导致炎症和疼痛的发生。

不仅如此， 这种「芥末受体」对一类特殊的有害化合物有着很强的敏感性，它们也被称为「反应性亲电试剂」，恰好洋葱中就含有这一类辛辣刺激的化合物 ，所以在切洋葱的时候就很容易导致睛疼痛流泪。

那么有没有什么办法能缓解这种情况呢？

第一种就是 可以把洋葱放进冰箱冷冻层 ， 过15分钟左右再拿出来切，这样就能有效减少上文中提到的辛辣刺激物质挥发 ，从而改善切洋葱流泪的风险情况。

第二种方法则更为简单方便， 只需要做好切洋葱的场景足够通风即可，比如说可以切洋葱的时候可以用风扇对着洋葱吹，又或者直接把油烟机打开吸气，便可以大幅减少辛辣刺激的物质进入眼睛了。

尤其是刚开始进入厨房的小白们，上述小方法都可以试一试，不敢说绝对不会辣，但是切起来还是会更舒服一些的。

延伸阅读：洋葱能发酵出肉味？这是怎么一回事？

前面分析了洋葱辣眼睛的原因，也提到了一些关于切洋葱的小建议。刚好在ACS【农业与食品化学杂志】上面看到了一篇关于「洋葱能发酵出肉味的」研究论文，感兴趣的一起来了解一下吧。

起初该研究小组是为了找寻能发酵出肉香味的植物，以至于更好地推动素肉行业发展。随后便 对一系列植物进行了真菌发酵实验，最后发现葱类食物，比如洋葱、韭菜等植物的效果最好。

随后研究人员们便对肉香最浓的样品，即真菌猪苓发酵洋葱18小时的样品进行研究。

他们 通过气象色谱-质谱法，研究分析了产生肉味的化学物质，其中就有一种是双（2-CH3-3-呋喃基）二硫化物，它也是肉类以及咸味食品当中的一种强效气味剂。

对此研究人员认为，这 可能是因为洋葱有着较高的硫元素含量，而合成肉味化合物就需要硫元素，因此洋葱等葱类物质对于合成肉味有着更大的优势。

这也为素肉行业提供了新的发展思路，尤其是对于喜欢吃肉又因身体原因不能吃的人群来说，这无疑是一件莫大的幸事。

好了，关于洋葱的科普就先到这里了。最重要的一点就是，希望大家 不要太执着于「某某食物抗癌」一事，抗癌没有那么简单。 倘若真的想做些什么，那不妨 多了解一下有关平衡膳食的知识，再加上日常生活可以适当的进行一些运动锻炼，从而提高一下自己本身的免疫力， 总归是有好处的。

参考文献：

［1］.领研网——【 癌症研究详情页上海交大研究发现，每天吃5-6克洋葱，肝癌风险或降低33%】2024-03-06 11:08

［2］.领研网——【Nutr Cancer：大蒜与洋葱或许是降低乳腺癌风险的食谱】2019-09-25 04:00

［3］.中国妇女报——【洋葱，选皮干纹理清的】2022年04月07日 09:34:44

［4］.人民健康网——【切辣椒辣手、切洋葱流泪咋整？「攻略」在此】2019年10月22日 09:17

［5］.领研网——【Cell：芥末洋葱为何辣眼睛？背后机制有助于开发新型止疼药物】2019/08/26

［6］.领研网——【用发酵洋葱让植物肉更「肉」】2023/10/05