云南粑粑宇宙环游记

2024-08-08旅游

1638年，徐霞客到达丽江。土司木增「设宴解脱林东堂，下藉以松毛，以楚雄诸生许姓者陪宴」。青松毛铺地寓意吉祥如松柏长青，为云南宴席习俗之一，今日依然流行于山区各地。

在丽江，徐霞客遍尝当地「奇点」：「酥饼油线」，细若发丝，中缠切片的松子仁，甚松脆；「发糖」，形似今之龙须糖，白糖为丝，细过于发，千条万缕，合揉为一，拌之以细面，合而不腻；油酥面饼，「甚巨而多，一日不能尽一枚」。

「酥油面饼」为丽江粑粑的一种。「丽江粑粑」为属概念，包含灶烤粑粑、水焖粑粑、水蒸粑粑、锅贴粑粑、油炸粑粑多种。灶烤粑粑类似西北的锅盔，发酵面团揉捏为圆饼，烘烤去除水分，可长期保存，是马帮远行必备的干粮。

读书时班上有个学生，情商智商满格语商更是惊人，黑能说成白，是能辩成非，大家叫他「丽江粑粑」。三商从来不高的我始终不明就里，有同学解释：「翻过来是他对，翻过去也是他对，跟丽江粑粑一样，两面都脆。」

这个「丽江粑粑」说的油炸粑粑，也极可能是徐霞客笔下的「油酥面饼」：麦面加大油反复揉搓为千层面团，包馅儿按压为圆饼，入油锅文火煎至两面焦黄酥脆。今日油炸粑粑带馅，咸口火腿香葱，甜口红糖白糖核桃花生玫瑰花，远比徐霞客那会精致。饱含动物油脂的碳水还经过油炸，热量翻几番，或许是丽江粑粑「一日不能尽一枚」的原因。

油炸丽江粑粑配酥油茶，提供高热量，契合丽江物候。

大理有「喜洲粑粑」。发酵两个多小时的面团稀软如泥，抹大油，形成油酥面，油酥面团按压为饼状，置炭火间烘烤。炭火分两层，上层猛火下层文火合称「子母火」，烘烤时油脂受热溢出，层次感分明，当地称称「破酥」。破酥粑粑上烧下烘的方式与北方吊炉烧饼并无二致。云南各民族中，大理白族吸收中原文化最快最深，在破酥粑粑上可窥见一斑。

传统破酥粑粑走甜口，白糖与面粉混合捏，称「汇糖」。新式甜口则是油酥面包裹玫瑰、豆沙与红糖。咸口破酥制作更细致，油酥面团撒椒盐，包裹绞肉葱花大油成团后刀切，拧花卷状压扁。今日咸口更上一层楼，饼子之上再抹绞肉与鸡蛋，远观如披萨。

喜洲粑粑，像「露馅」的千层烧饼。

昆明有锅盔，千层面团先在铁锅里焙透再放碳火炉子里烘酥脆。锅盔由四川传入，由于口感好、制作精，更胜在让人朵颐生香，民国时广受昆明人追捧。那时昆明不大，固定营业的锅盔铺十余间，流动摊贩则有二十余家，数量上与豆花米线不相上下。

「锅盔」、「锅魁」，为突厥语「gokwei」的音译。陕西锅盔，发酵面团烙熟如锅盖，形态上与新疆的「馕」有些相似；四川锅盔迷你，巴掌大小有方有圆，有咸有甜，占主流的是军屯锅盔；今日昆明锅盔与军屯锅盔差别不大，但更小更薄，只有咸口。罗养儒时代的昆明锅盔是否就是现在这种，从他的记载再结合当时的社会条件来看可能是白面锅盔，论色香味无法与今日相提并论。

军屯锅盔，先煎后烤的烧饼。

将锅盔里的大油换成白脱，有摩登粑粑。摩登粑粑最早出现在凤翥街，加了白糖白脱的发酵面团揉搓按压为千层圆饼，锅里烙至半熟，再放到堂炉内两面烤烘烤。昆明堂炉烤东西不用炭火烧松毛，烤出来的粑粑有奶油香、松木香。凤翥街靠近西南联大，联大女生常来光顾，汪曾祺的说法，那时的昆明人把身材纤秀的女生叫「米线」把外地女生叫「摩登」，这种白脱做的白面锅盔于是叫「摩登粑粑」。

摩登粑粑，黄油版的锅盔。

摩登粑粑里的白脱说的奶油，传说由飞虎队带入昆明，事实是否如此已无法考证，但三四十年代的昆明是中国面朝世界的大门一点不虚。而今的摩登粑粑制作工艺大为简省：麦面加奶粉发酵擀成薄片，抹白脱卷成条再旋扭压扁成饼状，下锅煎成双面金黄，既无「烙」也无「烘」，更没有松毛。与这座城市的衰退如出一辙：从面朝世界的中国大门跌成为西南角落的区域治所。

昆明麦面粑粑也有不做油酥不做千层直接烘烤的，如官渡粑粑：小麦粉发酵后擀成饼，放松毛火上烤制即可。后来出现有带馅的，多以甜口为主，如胡麻、苏子、豆沙、花生；咸口以蚕豆米做馅，带着蚕豆独有的脚丫子气。官渡粑粑还保留火烹的痕迹，「土」味十足，说不定是麦面粑粑最原始的模样。

官渡粑粑，还保留着烧饼最初的样子。

丽江粑粑、喜洲粑粑、摩登粑粑、锅盔的共同特征在于加入油脂形成千层，烘烤达到酥脆。面粉混合油脂，油脂在面粉颗粒周围形成油膜结构，降低面粉吸水率，阻断淀粉与面筋结合，面粉颗粒间隙由此增大，空气得以趁虚而入，烘烤时空气膨胀，最终达到酥脆的效果，这种方法，普通话叫「起酥」，云南话喊「破酥」，法语称「Pastry」。

「Pastry」的词源为波斯语「Peste」，指小麦。以Peste为词源的单词，除了法语「Pastry」，英语有「Pie」，意大利语有「Pizza」，词汇演变反映历史真实，可知小麦老家在「新月沃土」。这种原产西亚的谷物，两千多年前随「青铜之路」东传中土，甲骨文将其写作「来」，在此之前，中原流行的是粟与黍。

新疆烤馕，形态上可能接近古代的「胡饼」。

西方加工面食善用油炸、烘烤，中土更喜欢蒸煮。【释名】说：「饼，并也，溲面使合并也。」小麦粉混合即为「饼」，古代「饼」常有汤饼、蒸饼、胡饼三类。汤饼水煮而成，如今日面条、片儿汤；蒸饼汽蒸而成，如今日馒头、包子；胡饼，指烘烤而来的麦饼，即今之烧饼，云南麦面粑粑也属此类，有「胡」一字可知其为西来之物。尤金.安德森的观点，古代胡饼，今日烧饼都源自波斯、中亚面包的小型变体，这种「面包变体」在新疆叫「馕」。

南米北面，在稻米更占据优势的云南，稻米制作的饼子也称「粑粑」。

发酵米浆倒入小锅盖上盖子，等锅里发出滋啦滋啦的声响，开盖，翻身，再盖上盖子，又一阵滋啦之后，开盖，出锅，于是有米浆粑粑。还可加鸡蛋，通常用一个不锈钢的杯子，舀入米浆，打进鸡蛋，调羹加入白糖，顺势搅拌，金属调羹与不锈钢杯子碰撞出的声响清脆悦耳。

一家专做米浆粑粑的小店，可能租金高企利润微薄，这样的小店越来越少。

米浆粑粑与武汉汽水粑粑本质上算一类：以焖促进水汽蒸发最终实现塑形。武汉做汽水粑粑，平底锅正中有凹陷，摊粑粑时，凹陷产生蒸汽加速大米淀粉凝固。汽水粑粑加油条与各类馅料，米浆粑粑则是极简主义，将断舍离发挥到了极致，让你专心致志地品味稻米淀粉发酵后的酸香。

二十世纪末，曾有【开心蒙太奇】，用云南各地方言给卓别林黑白无声电影配音，风靡云南。其中一集，卓别林儿子肚子不舒服，问他格消克医院？卓别林回，不消不消，你得呢米浆粑粑综合征！

三角粑，最早源自重庆。

米浆导入模具放煤炉子塑形为三角形，称三角粑粑。三角粑粑极具几何美感：两个同样的三角形可以拼成一个平行四边形。

发酵米浆倒入垫有纱布的圆形模子隔水蒸熟，称泡粑。泡粑算小号的大米发糕，可直接食用，在滇南，蒸熟后切片，入碗加红糖水，拌而食之，消暑佳品。

泡粑，又叫米发糕。

糯米蒸熟，放入臼中反复舂捣至米粒皆碎，再反复揉压为饼状，古代称「餈」，今日云南称「糯米粑粑」、「糍粑」。糍粑常冬季食用，置炭火烤至白胖，蘸白砂糖、蜂蜜。今日糯米粑粑改用糯米粉蒸制，傣族有泼水粑粑，糯米粉加红糖水苏子以芭蕉叶包裹蒸熟；春季云南各地有蚕豆粑粑、黄花粑粑，糯米粉与青蚕豆米，鼠曲草混合揉捏为饼油煎而食。

江岸小区「厚香软」烧饵块

饭米蒸熟捣烂揉捏延展为圆饼状也称「粑粑」，炭火烤起鼓包，抹各类酱料，卷而食之，昆明还夹根油条；楚雄、腾冲，粑粑撕小块放碗底浇稀豆粉拌而食之；昭通配洋芋粑粑即油糕、稀豆粉；临沧则在粑粑上面抹稀豆粉再加酱料称粑粑卷。饭米熟捣烂塑性还可砖块样叫饵块，或许二者仅有物理形态差异，昆明将粑粑叫饵块，位列云南十八怪之一。

稻米与小麦不同，简单蒸煮就能获得较好的口感与滋味，花大力气捣烂磨粉做成各类饼，或煮或蒸或烤或煎，口感上并没有太大提升，却饱含了南迁的北方人对故土的怀念。

豆米粑粑，云南春日限定。

在云南，「粑粑」不论出生，只论形状，一切饼状物皆可称「粑粑」，有多少地方就有多少粑粑：包谷粑粑，嫩玉米粒磨浆，油锅摊饼状；荞粑粑，苦荞磨面和成面团，烙为圆饼，蘸蜂蜜而食；洋芋粑粑，洋芋蒸熟捣泥，加葱花盐巴拍圆饼，下锅炸至金黄......

在云南，粑粑已不单纯只是一种食物，更是一种民俗构成要件。云南丽江他留山，粑粑是他留人祭祀先人的必备，于是有粑粑节；在昆明，过年要专一饵块：年前囤饵块，殷实人家一次百几十斤；年三十晚敬天地国亲师，饵块是贡品要件；初一早上吃红糖水煮饵块加甜白酒；从初一到正月第一个猴日，只吃饵块，猴日之后才吃米饭，谓之「猴攒食」。