中餐到底是什麽？如何理解中餐？在英國作家扶霞·鄧洛普看來中餐是技法，也是哲學；是治愈身心的良藥，也是文明與荒蠻的分界。中餐是世界上最受歡迎的美食，也是外國食客最不了解的烹飪傳統。
中國讀者認識扶霞是透過她寫的【魚翅與花椒】。1994年，英國人扶霞·鄧洛普拿到了四川大學的留學獎學金，來到中國旅居。她意外地投入到了對當地美食的探索中，並將這項探索最終變成自己長久的事業。她一邊品嘗美食，一邊以筆記錄下舌尖的雀躍，也走入中餐磅礴的歷史，驚嘆於中餐中所蘊含的豐富思想。
在新書【君幸食】中，扶霞以一如既往的幽默筆觸，從三十道菜出發來談論中餐的起源、食材、技法乃至思想，仿若一場宴請、一段旅程、一次告白。用陳曉卿的話說：「扶霞選擇站在歷史的長河裏，穿越絲路和長城，給中國傳統烹飪智慧找到全球性參照和現代性詮釋，眼界開闊、考據精深。」
2024年，新京報書評周刊推出年度活動主題：「2024日常出逃計劃」——我們期待在不同的話題下，與創作者共同去探討，如何借由閱讀與創作獲得超脫性的發現時刻，找回屬於自己的人生。而顯然，美食——總是我們日常中必不可少的「微出逃」，「一起吃點好的」似乎也總是具有超乎想象的治愈能力。
近日，我們聯合上海譯文出版社，圍繞中餐和飲食文化，邀請作者扶霞與美食紀錄片制作人陳曉卿、媒體人白巖松展開了對話。
【君幸食：一場貫穿古今的中餐盛宴】，[英]扶霞·鄧洛普 著，何雨珈 譯，上海譯文出版社，2024年5月。
扶霞首先為大家介紹了書名「君幸食」的來歷。「君幸食」來源於一個出土自馬王堆漢墓的食器，上面刻了三只貍貓、一只小龜，食盤內雲紋間隙處朱書‘君幸食’三個字，即勸君進食、「吃好喝好」的意思。當時扶霞正在湖南長沙研究湘菜，在那裏她愛上了馬王堆出土的很多文物。這些文物幫助她了解漢代飲食文化。「君幸食」三個字也留在了她心裏，成為中國飲食文化歷史變遷的註腳。這和這本書的英文名：Invitation to a Banquet，意思是請君赴宴，完美貼合。她想透過這本書邀請讀者參加非常好的中餐宴席。
「君幸食」貍龜紋漆食盤。（出版社供圖）
在過去幾年，扶霞遠在倫敦，不能「回」中國，她也總是和中國朋友們線上上的兩端，以憧憬未來「一起吃飯」的方式，表達著她的思念。而在【君幸食】的書中，扶霞把這種表達，與屈原列舉美食召喚「魂兮歸來」相提並論，實在可愛感人。是的，凸顯中國人賦予食物的多重含義，尤其強調其背後維系的愛、情誼、回憶、憧憬等人類情感，不正是中餐熨貼人生的珍貴之處所在。
傳播中餐美妙口感的「傳教士」
談及對扶霞的印象，陳曉卿開玩笑說她只是長得像外國人，骨子裏就是個中國人。他觀察到當下美食博主眾多，但大部份人就是去吃一個東西，談一下自己的主觀的生理體驗，很少有人伏在案上仔細端詳一道菜，研究每一種食材是怎麽一點點來到我們身邊的。「扶霞能在這麽喧鬧的時代安靜下來，仔細回溯中國菜在不同時代的風貌，她是站在歷史的河流裏面。她還有此岸和彼岸，書中幾乎每一篇文章都不僅僅貫穿古今，而且比照東西，作為中國讀者，能從中非常立體地重新了解自己祖先留下來的各種食物。」
陳曉卿和扶霞經常在一起品鑒、探討美食，扶霞習慣邊吃邊寫。她在吃的過程中經常會說「等一下」，然後開始用中、英文拼命記，有些實在沒法表達的就先畫下來，還畫過廚師的肖像。扶霞解釋道，她需要在筆記裏寫下菜的口感、味道和賣相，還有環境、食客，這樣才能讓外國讀者想象出他們沒聽說過、沒吃過的東西。
扶霞經常帶一些外國人吃遍中國，他們沒有想到中國菜那麽豐富。她舉例最近一次陪一個美國家庭在上海吃飯，那個父親說他來過上海五十次，他以前討厭上海菜，因為來了那麽多次沒有吃到真正的上海味道。以前很多西方人覺得中餐不健康，完全是因為過去他們把那種很便宜的、甜膩的、以油炸為主的中餐外賣當成中餐。「我的作品一直都要改變這個看法。那種外賣裏沒什麽蔬菜，更不用說粵菜的燉湯、蒸菜這類清淡做法。而且中餐講究藥食同源，也是世界上其他烹飪文化中沒有的。」扶霞希望更多外國讀者了解中餐是健康的美味。
橋梁，是陳曉卿對扶霞這些年工作的定位。「人和人之間往往有非常多利益沖突、認知沖突，在今天這個認人不認理的時代，我們覺得還能達到某種共識，食物是非常好的媒介，是可以消除仇恨，減輕誤解的最好方式，扶霞一直在做這樣的橋梁工作。」
白巖松認為這本書在當下的橋梁意義尤其明顯。因為越來越多細分的中餐廳在世界各地立足，比如在英國能吃到正宗的西安小吃（英超球隊阿森納的主場對面就有一家），大英博物館附近有三家中餐廳：沙縣小吃、蘭州牛肉面和東北鐵鍋燉。英國的媒體甚至正在找中文的與素菜有關的寫作。外國讀者更深入細致了解中餐的需求提高了。扶霞提到現在外國人特別願意接受新的中國菜系，她希望幫助他們了解，中餐不只是過去為英國人的口味而改變的粵菜，而是一個豐富龐大的系統。
白巖松也捕捉到了扶霞在文化層面對中國的理解。他提到書中有一段讓他特別感動，中國人不是用擁抱去表達感情，中國人意識到這個人對他真好的時候，往往是用帶有某種長輩式訓誡的口吻說「吃這個，把湯給我喝了。」之類的話。扶霞註意到了這種中國式的情感表達方式。他感到吃點好的，或者說好好吃，在今天尤為重要。這種體驗可以幫我們感覺一切都會好起來。「甚至可以這麽說，好好吃本身就是好起來的標誌。」
白巖松認為，在【魚翅與花椒】中，扶霞是橫向行走，從成都到杭州，從北京到大同、順德，依托地理因素決定的氣候、物產談美食。這次在【君幸食】中，她是縱向行走，從遠古時期一直寫到現在，涉及不同歷史階段的中國飲食文化，引經據典。這是和前作最大的不同之處。
「我覺得代表她對中國飲食的最高理解是她能寫清淡。她寫到芥藍，她說愛那道芥藍的原因是甜，稍微有點苦。」在白巖松看來，能寫出清淡，同時還能覺出苦為上品並享受這種味道，理解各種調和的扶霞，對中國飲食的理解已經到了最高境界。
【萬物可入菜：蝦籽柚皮】是書中扶霞自己最喜歡的一篇。她感嘆中國廚舍的創造精神，任何食材都可以做成美味。「比如蝦籽柚皮，柚子皮和果肉之間的白瓤本身無色無味，如同棉絮，但是用廚藝和想象力把它做成那麽好吃的菜。我一開始真的不可想象是什麽東西，吃過發現很好。」調和，是實作這種創造的重要能力。處理食材的時候揚長避短，調和各種滋味口感，將表面毫無關系其實互補的各種材料搭配在一起，在扶霞看來是值得全世界學習的能力。而且這有助於面對氣候變遷、生態系退化帶來的種種壓力。
關於蝦籽柚皮，陳曉卿補充了自己的看法。他提到張光直主編的【中國文化中的飲食】中有一句話，大意是偉大的中國烹飪法是以中國幾千年歷史和四面八方的地方風味為基礎，然而它們是那些有錢有閑的人共同來最終把它制造成為一個系統。「扶霞關註的不光是這個系統之內，也關註系統之外。」
對口感的重視，也是扶霞特別強調的中西方飲食習慣差異。她觀察到，對西方人來說，口感是關於中餐最難理解的一方面。「西方人欣賞的口感很有限，比如中國有很多東西，西方人沒有辦法了解，魚翅、海參等非常高貴的食材沒有味道，只有口感，西方人覺得有點像吃塑膠袋。我也是一樣的，我最早來中國的時候，中國朋友給我很多東西，我很禮貌地吃下去，完全不懂，覺得在浪費時間。我花了好幾年才能真正欣賞鵝腸。我每次跟中國朋友商量吃一頓飯，每道菜要談口感。」在書中她專門列了描述口感的中英對照術語表。
餐飲業的新挑戰
扶霞認為中餐在全世界的新一輪傳播與中國國際地位提高有很大關系。「中國越來越有錢，這個肯定影響西方對中餐的印象。比如以前日本料理有很高的地位，當時日本很有錢。中國現在有錢了。」陳曉卿同意她的看法，「話語權力決定飲食的時尚，這從古代到今天、從中國到世界都是一樣的。」
但在中國的許多大城市，餐飲業卻在發生變化。扶霞觀察到現在廚師正在減少，城市裏的餐館正在「三樣化」：第一是火鍋化，第二是點心化，第三是面條化，因為這些都不需要廚師做那麽大努力。當她再次回到成都，發現好的餐廳越來越少。她從很多廚師那裏聽說，現在很難找到願意吃苦的徒弟。經常有年輕人過來學習一兩天就走了，真正願意選擇復雜的烹飪的年輕人越來越少了。
扶霞說：「我覺得火鍋特別好玩，可是我也覺得中餐的火鍋化太遺憾了。在英國也一樣，火鍋店越來越多。二十年前在倫敦有一些很好的粵菜館，現在基本上沒有了，他們的選單太簡單。到處都是奶茶、火鍋、華夫餅。從餐飲業的角度來講火鍋非常好，不需要專門廚師，只要有一個很好的鍋底，客人自己做菜。」如果將來廚師都不見了，都是中央廚房，那就很糟糕了。這是她對中國飲食文化未來的一點擔憂。正如白巖松所說，這本書不光是治愈的、溫暖的、玫瑰色的，也有在現實層面對中餐的期盼。
中餐是真正意義上出現最早的全球飲食。然而，中餐的一大矛盾在於，它既是世界上最受歡迎的美食，也是最不為人所了解的。中餐要想在新一輪全球傳播中取得更多進展，除了扶霞這樣精通中西飲食文化的使者，也需要更多肯下苦功的傳承人。
整理/荷花
編輯/王菡
校對/柳寶慶
