國人喝茶,講究看壺水、聽壺聲,近代人更重視茶具的搭配,環境的講求。
前述如:「砌蟲唧唧萬蟬催,忽有千車捆載來,聽得松風升澗水,急呼縹色綠瓷杯」及「松風檜雨到來初,急引銅瓶離竹爐,待得聲聞俱寂後,一甌春雪勝醍醐」。
都是形容燒水泡茶的方法,值得玩味。
現今,什麽都講求科學,以精確的實驗數據,取代觀察,以統計之功,推翻經驗之談,
雖不致令茶道精神全無,卻總是令人少了一份雅懷,失落了部份質樸的感受。
曾有人問日本故茶人-千利休:「大師,請問如何泡茶?」千利休微笑答曰:「在適當時機,將茶葉投入,以水沖泡,如斯而已!」
旨哉如是!到底什麽時候是適當時機呢?以現在方法而言,溫度計加上定時器,就可得到最佳結果-好喝的茶湯。
但如果茶葉成份有異,又不懂調整沖泡方式,那麽極有可能無法泡出理想的茶湯,也就失去喝茶的樂趣,因為
真正的茶道之美必然永遠保存在茶湯之中。
茶湯好不好喝雖因人而異,但可確定的是,用心泡的茶,格外有韻。
那麽既然用心調泡,便得以心觀照事物,藉古看今,以免日久而失這些傳藝,以下簡略提出古人泡茶所用方法:
論泡茶燒水有三沸:
一沸曰蟹眼:如同蝦蟹般的水珠在鍋底如珠串般浮起,此時溫度大約八十五度,適合沖泡不酦酵類及淺酦酵類茶,如煎茶(抹茶),文山包種,或特殊茶類如白毫烏龍,均相當理想。
二沸曰:魚眼,相當於人手小指指甲大小的大水珠,浮沫於鍋沿,此時溫度約莫九十度-九十五度,用來沖泡中低酦酵的烏龍茶類最適當了,如高山烏龍茶區所產杉林溪,瑞裏、石卓、樟樹湖、阿裏山等烏龍茶。
三沸曰:騰波鼓浪,自然是水面波濤洶湧,捲動不停了,其時溫度大都一百度以上,沖泡重酦酵茶類為宜。
唐陸羽茶經論器具,特別推重越州瓷器,
因為其色偏青,青則益茶,此論在當時茶是以入鼎而煮,茶湯放在青色容器內,益顯茶色綠,如果以白色瓷裝,或以黃色瓷,褐色瓷裝茶,均無法顯出原茶之色,故不為陸羽所欣賞。
至宋代蔡襄便又有不同,茶錄、茶盞:「茶色白,宜黑盞、建安新造者紺黑。紋如兔毫。……其青白盞,鬥試家自不用。」
這裏便推崇深色茶器,蓋因宋代流行鬥茶,此時泡茶方法為抹茶方式,也就是以竹筅拂擊湯面,使其泡沫形式,越細白越表示會泡茶,既是細白泡沫,自然須用色深茶器,方能彰顯其精致處,
此為泡茶因方式的不同,沖調方式便因時制宜,故以後漸有各式各樣的辨水、升火,等不一的百家競鳴產生,影響後世極深
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