轉眼冬天到了，杭嘉湖的水鄉平原上，處處羊肉飄香，余杭倉前、臨平運河、湖州雙林、德清新市這一連串的烹羊名鎮成為吃貨們心馳神往的奔赴。
水鄉潮濕，羊肉溫補，杭嘉湖百姓對羊肉的鐘愛情有可原。盡管擁有不俗的人氣，但羊肉在環杭區域仍然難以占據占據統治地位。在群山連綿的臨安，牛肉才是餐桌上的最愛。
群山連綿的臨安昌西
靠山吃山，靠水吃水，是亙古不變的飲食智慧。臨安地廣人稀，擁有發展畜牧業的足夠空間。在山林廣袤臨安西部山區，許多農村仍然保留著養牛的傳統。相比於兄弟區縣，臨安的肉牛養殖量大，市場供應充足，一斤裏的市價，比杭州城區要便宜8至10元。
本地高山品種
臨安的牛肉，選用的是昌化地區特有的小狗牛。它是黃牛的一種，個頭只比土狗略大一點，其狀如寵物，但力氣很大。小狗牛吃的是山間的青草，喝的是溪裏的泉水，整天在山上跑跑跳跳，肉質特別緊實，口感非常鮮嫩，不帶一點膻味。
生長在高山上的馬嘯小狗牛
杭城資深的老饕，冬季一到就會如約而至，或拎回十幾斤牛肉與家人分享，或直接在臨安的館子裏大快朵頤。鄉村裏誰家殺牛，都會奔走相告，親戚鄰居都分一點，開心得跟過節一樣。
作為臨安人待客的硬菜之一，牛肉的地位甚至高過溪石斑魚。當熱乎乎的大鍋牛肉上桌，賓客們心裏才會湧上踏實的感覺，一餐飯才能吃得圓滿。牛肉，象征著紅火，寓意了來年的興旺。無論是婚宴、壽宴，還是年夜飯，牛肉總是不會缺席。牛氣哄哄的牛肉菜肴，帶來了賓主間的一片熱烈。
浙皖農貿城
農民自家制作的牛肉熟食
昌化山裏人將牛肉吃得出神入化，一頭牛的不同部位都能在廚房裏各得其所。
農家的菜系中，醬香鹵牛蹄是點睛之筆。柴竈鐵鍋，鮮香大料，湯汁要翻滾數個小時，剁成小塊的牛蹄早已入味，咬上一口，軟糯中嚼勁十足，唇齒留香。
醬香鹵牛蹄
牛尾，是昌化人對黃牛美味的另一種執念。新鮮的牛尾需要在屠宰之前預定，一根能做滿滿的一鍋。當地人喜歡紅燒的做法，文火中自見真章。牛尾比豬尾肉更多，口感也更為硬朗。對於口福不淺的山裏人，牛尾依舊讓人垂涎。
暖鍋風味獨到
都說臨安的牛肉美味，非得來到臨安，才懂得當地人對牛肉的偏好。在食客盈門的天目暖鍋，「二黃一甄」牛肉暖鍋是老客們必點的菜品。
入夜的天目暖鍋
好的食材在烹飪階段就會省去很多麻煩，由國家級烹飪大師趙建林精挑細選的馬嘯小狗牛肉，切成大小適中的牛肉粒，使之既能均勻入味，又能保證細嫩的口感。
切成塊狀的小狗牛肉
地道的農家菜籽油徹底激發出牛肉的香氣，濃郁的胺基酸在湯汁中充分釋放。煸炒的時間被恰好地把握，以便獲得最鮮嫩的口感。
「二黃一甄」牛肉暖鍋
如何做好一只牛肉暖鍋，配菜也至關重要。浸到微微泛黃的冬腌菜用於提味，個頭飽滿的冬筍有助增鮮，只有正宗的在地食材方能盡顯暖鍋本色。
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冬筍與冬腌菜
天目暖鍋的配菜存在這樣一個規律，就是每一款暖鍋中，都是葷與素平衡搭配，不僅要相輔相成，還要食性相容。既要解饞，又要下飯。牛肉與二冬如此，鹹豬蹄與老黃瓜亦如此。這是中華養生文化的厚重積澱，也是山野鮮薈的相互彰顯。
小炒尤其下飯
還有小炒黃牛肉，也是招牌菜之一。小狗牛的裏脊肉被切成薄片，在熱油中經過短暫的洗禮，在廚師的顛鍋中騰空翻躍，小米椒、泡椒、香菜的濃烈被精確傳導。烹飪時間不長，卻讓食材完美昇華，配飯、佐酒都是上等的佳肴。一盤小炒黃牛肉端上桌來，所有人都能吃下三碗米飯。鮮辣的味道消除了疲憊，食客們心滿意足地享受古城的夜晚。
小炒黃牛肉
天目暖鍋招牌菜品之一
臨安把守著杭州的西大門，吳越文化與徽文化在這裏深度交融，不同的區域飲食習俗相差很大。
被牛肉釘選的天目鄉愁
多元性的食材和風習，賦予了臨安美食更多的可能，從而碰撞出更多獨具新意的舌尖智慧。是冬日裏的一盞爐火，將不同的美味凝聚在一起，共同吃過一只「天目暖鍋」的臨安人，是被緣分奇妙相連的「自己人」。「天目暖鍋」在有形和無形中，都勾起了一樣的地域認同。
