電影【花樣年華】有一個經典鏡頭：穿著西裝的梁朝偉與穿著旗袍的張曼玉，坐在卡座裏吃牛排。
乍看以為是西餐廳，其實他們身處茶餐廳，在吃一種很有廣東特色的 豉油西餐。
豉油西餐這個叫法，最早起源於19世紀60年代的廣州。當時正宗西餐價格昂貴，不少餐廳會把進口肉換成本地豬、雞肉，以降低成本，再用姜、蔥、豉油等代替西餐醬汁，做成豉油牛扒。
當年就連義大利直麵，也是用中式豉油爆炒的！西式形態下，卻是中式食材和調味， 堪稱中國最早的融合菜 （Fusion菜） 。
細數起來，很多人以為的經典粵菜，其實都帶著混血基因。比如美極蝦、叉燒酥、鳳梨油，它們都是廣東人從舶來食物改良而來。
後來，這些改良流傳到上海、香港，深刻影響了一代人對西餐的認知。回溯這些融合菜的來歷，能拼湊出半部中國西餐起源史。
|如今時髦的fusion菜
粵菜早在160年前就開始玩了
中國最早的中西融合菜，也許是起源於廣州的豉油西餐。
在清朝閉關鎖國的政策下，只有廣州能「一口通商」，西餐伴隨著商貿往來被引入。
雖然時髦，但當時吃一頓正宗西餐非常昂貴，「每客上等四元，中等也要三元，而工廠女工月入不過一塊五毛」。
直到 粵仆 這個群體出現，西餐才在廣州實作了第一次普及。
這個帶有很強侮辱性的詞匯，其實是指為洋行（或接待外國商人的單位）擔任幫廚侍仆的廣東人。他們習得了西餐技藝，成為國內首批西廚，以至於後來在上海、天津的外國人要找廚師，也指明要廣東人。
其中一位粵仆徐老高，和老板鬧翻了，幹脆自己出來擺路邊攤煎牛扒，攢夠錢之後，開了中國第一間華人經營的西餐「太平館餐廳」。
那是在1860年，而上海第一家西餐廳，直到20多年後才開業。
徐老高最偉大的創造在於，將本地食材、口味和西餐技法結合，改良出豉油西餐，後來還傳入香港，前後風靡了一個世紀之久。
▲如今廣州的太平館餐廳早已被餐飲集團收購，和徐氏無關。
他主要做了兩件事：
一是用本土食材代替進口食材，降低成本，讓更多人吃得起。 當年普通家庭的月收入大約是幾十元，而太平館的菜定價為「燒乳鴿1元，葡國雞5元，焗蟹蓋6毫，牛尾湯4毫。」
二是用廣東人熟悉的元素，代替西式香料和醬汁，適應本地人口味。 比如用豉油煎牛扒、炒義大利直麵，還有用姜蔥調味的煙鯧魚，都成了當年有名的招牌菜。
其中最出圈的一道菜，是 瑞士雞翼 。
它跟瑞士沒啥關系，而是借鑒了西式高湯的做法，在洋蔥、西芹、雞骨湯的基礎上，加入生抽、老抽、冰糖，一同熬成近似於甜富鹽水的醬汁，以此浸煮雞翅。
圖片 |太平館 ©
據說外國人評價的「Sweet」 （甜美） ，被誤讀為「Swiss」 （有瑞士風味） ，這道菜就被轉譯成了瑞士雞翼，高湯醬汁也有了新的名稱「瑞士汁」。
因為瑞士汁的風味大受歡迎，後來還衍生出一系列菜式，如瑞士汁炒牛河、瑞士汁炒烏冬、瑞士汁鹵蛋、瑞士汁排骨等等。
最好笑的是，由於瑞士雞翼傳入香港後名氣太大，以至於瑞士駐香港領事館專門在2019年8月發文表示， 瑞士並沒有這種食品，當地也不流行吃雞翼。
▲日軍侵華期間，徐老高後人南下香港開設同名店鋪，將豉油西餐傳到香港。如今，香港的太平館餐廳依然屬於徐氏後人經營。（圖片 | stheadline ©）
自從太平館開創先河之後，許多粵菜酒家都開始售賣平價改良西餐。
1905年，嶺南酒樓就在報紙上打出廣告：「烹調各式西菜，美味無雙，並巧制西餅，全餐收銀五毫，大餐收銀壹元」。老牌餐廳愛群也推出了洋蔥牛扒。
現在看來，這些手法都是略帶生硬的模仿，雖然保留了西式擺盤與用餐形式，但食材和調味，其實是熟悉的本土元素。
然而在160年前，豉油西餐就如同一個引子，成為廣東人對西餐的初啟蒙，讓粵菜從此走上fusion之路。
圖片 | openrice ©
|從豉油西餐到有機融合
實作Fusion而非Confusion
直到20世紀初，粵菜和西餐，才真正實作融會貫通。
得益於歐美食品工業蓬勃發展，調味品、速食品、罐頭食品、半成品等陸續從遠洋進入中國。廣州作為國內通商的第一口岸，也有機會接觸到更多舶來品。
▲廣東省博物館藏的畫作，描畫了廣州千年通商的榮景。
這個階段， 廣東廚師對西式調味品的運用，明顯更大膽了， 很多還保留至今，成為經典粵菜必不可少的部份。
比如粵菜館常見的美極鴨下巴、美極蝦等菜式，其中的 美極， 既不是指做法，也不是指味型，而是來自瑞士的一個調味汁品牌 Maggi。
美極早於1930年代已進入廣州市場，它的口味與豉油相似，但鹹味較輕，適合腌煮，是當時粵廚最愛用的醬料之一。尤其重口味的宵夜菜式，美極簡直是調味擔當。
還有 喼汁。 在傳統粵菜裏，其實鮮有這種味型：說醋不像醋，說辣不像辣，就是甜酸帶辣的復合味。
它其實是英國經典的伍斯特醬——
是的，在上海又叫辣醬油。
跟上海吃炸豬排必須有辣醬油一樣，廣東不少炸物也標配喼汁，比如早茶裏的炸春卷。還有一道老菜名為「龍王鳳肝卷」，也要用喼汁解膩。喼汁不止能配炸物，跟清蒸牛肉球也是好搭檔。
後來，連本地調味品巨頭如致美齋、海天也紛紛出產喼汁，以致於大家都忘了，這種醬汁原本來自英國。
我們翻閱老菜譜，還發現一道失傳的鴛鴦蝦，甚至會用到咖哩、椰汁、牛油 （奶油） ， 說明當年粵菜對外來醬料已經運用自如了。
不只是調味品，粵廚對西式烹飪手法的理解也越發純熟，創造出真正意義上的融合菜。
很多人也許不知道，不少經典的早茶點心、糖水，其實都深受西餐影響。
比如榴槤酥，就借鑒了西點裏奶油開酥的方式，以及烤焗技法；蓮蓉餐包、叉燒餐包，也是源於西式包點。
就連糖水裏的芋蓉西米布甸，也是在西式布丁基礎上，進行換材改良。
粵菜正餐裏，也不乏西餐的影子。
一些餐廳鎮場面的硬菜，比如芝士龍蝦伊面、粟米斑塊、芝士釀蟹蓋等等，還能明顯看到借鑒西餐的痕跡。
還有一道少見的老菜，蝦多士，是將鮮蝦包進吐司中酥炸而成，有點模仿西式三文治的意思。
諸如此類的例子還有很多，它們幾近無縫融入日常，早已成為粵菜的重要組成。
|大融合的終極形態
港式茶餐廳
論融合，茶餐廳是避不開的話題——它不僅實作了全球飲食終極大融合，更發展成一種獨有的文化符號。
茶餐廳雖然是香港名片，但歷史沒有你想象中長，追溯起來，直到1946年才出現第一間正式以茶餐廳命名的食肆，而廣泛出現在媒體上，已經是1960年代之後的事了。
在香港這移民大熔爐，茶餐廳為了滿足大眾需求，除了餐食要多樣廉價，還得照顧多地人民的飲食習慣，融合程度更高。
▲港產系列動畫【麥兜故事】，就有一個關於「速食常餐特餐」的段子，調侃茶餐廳餐食形式看似豐富，實則局限。
茶餐廳裏最標誌性的融合單品，是受英國影響的 港式奶茶。
傳統英式下午茶，會配一杯英式紅茶，可以加奶飲用。但港人嫌它口味淡，而且新鮮牛奶價格高昂不易得，於是把茶加濃，撞入成本更低、更耐儲存的淡奶，創造出極具本土特色的港式奶茶。
▲2017年，奶茶被香港政府列入「非物質文化遺產」，是僅有的三種入選食物之一。
茶餐廳在飲品上的融合創意，遠不止於奶茶。
把西式咖啡加入奶茶，就是鴛鴦；把cream蘇打加入鮮奶，就是忌廉溝鮮奶 （忌廉梳打+鮮奶） ，組合靈活多變，把混搭玩得風生水起。
明顯受西式技法影響的，還有蛋塔、鳳梨包這些經典點心。
從前奶油昂貴，茶餐廳就把西點裏的奶油，以中式豬油代替，再混合砂糖、雞蛋，烤出鳳梨油頂上的迷人酥皮。
還有早期的蛋塔，也是以豬油開酥，加入奶粉制作。後來奶油普及後，才出現牛油酥皮做法，口感接近西式曲奇。
這些土炮式的改良，不僅成為港式經典，還實作了反向文化輸出。2017年，CNN把港式蛋塔評選為「全球美食第22名」，足見影響力。
在老牌茶餐廳，還能吃到「雞批」，是英國人帶過來的西式派餅，原本的配方以蘑菇和薯仔作餡。到了香港，就變成以雞腿肉 （或者燒雞肉）， 調入紹酒、生抽或生粉腌制，經過走油後，成為純港風味的配茶點心。
▲在澳門吃的雞批也改良得很有意思，是以荽茜牛肉粒為餡。
20世紀80-90年代，隨著日韓文化在香港的流行，東南亞離散華人的回歸，也讓茶餐廳進一步吸納了亞洲國家的飲食特色。星洲炒米、咖哩魚蛋、海鮮炒烏冬……都是典型代表。
但影響力最大的，還是一個來自日本的泡麵品牌：出前一丁。它的地位和港產的公仔面不相上下，稱得上茶餐廳最強主食雙霸。
它能幻化成餐蛋面、炒丁、蔥油雞扒丁、芝士撈丁等，如碟頭飯一樣組合多變，可湯可炒可煮可撈。
茶餐廳不僅實作了中西大融合，中國各個地方的食材，也能在這裏找到蹤影。有些食物甚至在當地都找不到，完全是茶餐廳的獨創。
例如雪菜肉絲米線 （上海編輯表示真的沒見過） 、福建排骨、揚州炒飯等等，不一而足。
有趣的是，深受俄國菜影響的上海式俄餐，後來也傳入香港，被二次創作為粵滬融合俄餐。
其中最經典的改良就是「紅湯」。原版是俄羅斯菜中的羅宋湯，以紅菜頭煮制，在上海以番茄替代紅菜頭，到了香港，番茄又被番茄膏取替，加上本地蔬菜煮制，成為妥妥的香港風味。
香港作家馬家輝曾寫道：香港文化就是茶餐廳文化，混血、雜種、不中不西，亦中亦西，既有雲吞面亦有鵝肝醬，甚至印度飛餅、越南米線、泰國河粉，茶餐廳就是把世界宇宙包羅在碗筷刀叉之間，是具體而微的全球化象征。
回溯粵菜的融合史，每個階段，都受不同時代背景影響而形成。不同地域的飲食文化，來到南粵大地紮根，經粵人之手改頭換面，最終造就了粵菜如今的面貌。
事實上，這種fusion不僅僅出現在粵菜裏。
以羅宋湯為代表的海派西餐、以鮮奶油烤雜拌、罐燜牛肉為代表的東北俄餐、以葡國雞、葡撻為代表的澳門土生葡菜、以古早味三明治為代表的台式西餐……都是在融合中發展而成的。
正是一代又一代的大廚，將外來食材、烹飪手法融入本土，才拓寬了菜系的豐富度和可能性。
參考資料：
【味道 之 味覺現象】梁文道 著
【飲食男女】738期
【本土情味 香港百年飲食口述歷史】
【尋根廣州西餐 清朝十三行帶來的洋菜文化】羊城晚報
【從英式到港式——茶餐廳及其飲食的傳承與轉化】蕭欣浩 ( 嶺南大學 中文系，中國 香港 999077)
【失落的雞批由殖民到本土】梁雅婷
