麻婆豆腐燒黃玉參
1菜品：南堂館 創意設計：王正金
這道菜是將黃玉參與麻婆豆腐同燒，既有市井氣息，且菜品檔次得到提升。制法：1.將幹黃玉參提前漲發至軟糯，並清洗幹凈，然後加入高湯浸泡入味。嫩豆腐改刀成2厘米見方的小塊，下入加有清水、鹽、老抽的鍋裏汆透，撈出瀝水備用。2.鍋裏放油燒熱，加入牛肉末、姜米、蒜米、黑豆豉、豆瓣炒香，再下辣椒面，加鮮湯後調味，放入泡入味的海參和汆過的豆腐塊慢燒至入味，勾入水澱粉，使每一塊豆腐均勻包裹芡汁後撒入蒜苗花，起鍋裝盤，撒花椒面，稍點綴即成。
栗香黃燜甲魚
菜品：成都天香千和新川菜 廚藝指導：寇君
原料：甲魚2500克、熟板栗300克、姬松茸50克、珍珠菇50克、豬五花肉片20克、濃湯1500毫升、黃燜醬50克、大蒜瓣、小蔥節、鹽、料酒、味精、白糖、胡椒粉、沙拉油各適量
制法：
1.把甲魚宰殺治凈，剁成小塊，下入加有料酒的沸水鍋汆透，撈出來沖涼。另把姬松茸、珍珠菇分別泡發好，再放沸水鍋汆一水，撈出來沖涼備用。
2.凈鍋入油燒熱，下入豬五花肉片煸炒至幹香，加大蒜瓣、小蔥節炒香，放入甲魚塊、胡椒粉、料酒小火翻炒，摻入濃湯燒沸，再調入黃燜醬、鹽、味精、白糖，轉小火慢燉30分鐘，下入熟板栗並開大火收汁，待湯汁濃稠時，出鍋裝盆即成。
萊姆滋味燜口條
菜品提供：成都東大明宇豪雅飯店 廚藝指導：李雪冬、李選陽
此菜所用主料為牛舌，烹成鮑汁風味，軟糯醇香，搭配萊姆碎，淡淡的萊姆香味化解過多油膩感，與之配伍的花菜，豐富了菜品口味口感，整道菜擺盤幹凈整潔，色彩豐富，清爽美觀。制法：1.將牛舌治凈，初加工後放入高壓鍋，加少許底味壓熟，取出切成均勻的小塊。2.另把有機花菜改刀成小朵， 入開水鍋汆水， 撈出瀝水備用。3.花菜下鍋調好味，起鍋置於盛器中墊底。凈鍋入豬油燒熱，倒入調變好的鮑汁， 放入壓好的牛舌塊，小火慢煨至入味，然後用水澱粉勾芡，待芡汁均勻包裹在牛舌塊上，起鍋裝入花菜墊底的盛器中，撒上萊姆碎、薄荷葉等點綴即可。
胭脂脆藕耳片
菜品：南堂館 創意設計：王正金
制法：1.將豬耳洗凈，入加有鹽、蔥節、姜片的水鍋煮熟，取出耳葉壓平，冷卻後片成薄片。2.百花藕去皮，切薄片，用水沖凈表面澱粉後再入水鍋汆水，撈出沖涼備用。3.將耳片放入調好的藤椒汁水中泡1小時左右至入味。藕片另放入藤椒汁水中泡10分鐘。4.走菜時將耳片夾入藕片中層層疊好，在盤中圍擺一圈，淋上胭脂色泡菜水、藤椒油，用鮮青花椒、可食用花草點綴即成。
開心椒香魚頭
菜品提供：成都老廚子酒樓 廚藝指導：趙發軻
原料：花鰱魚頭1個、芋頭500克、甜椒200克、黃貢椒半瓶、陽江豆豉50克、姜粒10克、蒜粒10克、姜片10克、蔥段20克、料酒20毫升、胡椒粉2克、野山椒水30毫升、鮮湯、菜籽油各適量制法：1.魚頭治凈，從下頜處一開二（背部相連），加姜片、蔥段、料酒和胡椒粉腌漬，待用。小芋頭去皮後蒸軟爛。2.把甜椒切成小丁，用野山椒水浸泡12小時，待用；黃貢椒倒進細漏勺裏，並用流水沖去表面鹽分。3. 鍋入少許菜籽油燒熱，投入陽江豆鼓、姜粒和蒜粒爆香，再加入甜椒丁和貢椒（兩者比例為1∶1） 炒出香味，摻入鮮湯， 加野山椒水熬2 分鐘，即成酸湯，倒出來備用。4. 砂鍋裏放入蒸熟的芋頭，再把魚頭擺在上面，接著倒入酸湯，蓋上蓋。待有客人點菜時，放卡式爐上燒開，上汽後再加熱10分鐘便可食用。
蒜泥白肉拼冷面
菜品提供：成都香城竹韻餐廳 菜品：白斌、趙爽、劉東閣
原料：黑豬二刀肉1塊、細水面100克、小乳瓜1根、蔥、姜、花椒、幹辣椒、菜籽油各適量A料：紅小米椒5克、紅美人椒5克、芹菜5克、大蒜20克、老姜5克、小蔥白5克B料：蠔油15克、花椒面3克、生抽5毫升、一品鮮醬油5毫升、山西陳醋20毫升、香醋10毫升、白糖30克、雞精2克、鮮味寶3克、鮮湯40毫升、鹽3克、芝麻紅油100毫升制法：1.豬二刀肉冷水下鍋，大火燒開，加入蔥、姜、花椒、幹辣椒煮至七分熟，關火悶30分鐘至斷生，撈出晾涼，改刀成4.5厘米寬、10厘米長的薄片備用。小乳瓜切成薄片，與肉片如圖擺在盤底。2.細水面煮熟後撈出瀝水，拌勻菜籽油，用風扇迅速吹涼，卷成4卷，立在肉片和乳瓜片上。3.將A料放入料理機，加入純凈水100毫升打細，再加入B料調成醬汁，倒入盤中即成。制作關鍵：花椒面和蠔油不易攪散，加入B料時，需先放入花椒面和蠔油攪勻，再放入其他調料。
幹燒帶魚
菜品：成都天香千和新川菜 廚藝指導：寇君
原料：冰鮮大帶魚1條（800克）、豬五花肉丁300克、蔥丁30克、姜丁30克、蒜丁30克、紅小米椒圈20 克、青二荊條辣椒圈30克、豆瓣醬20克、泡椒末20克、芽菜30克、姜蔥汁、鹽、啤酒、白糖、醋、胡椒粉、鮮湯、香油、食用油各適量
制法：1.把帶魚宰殺治凈，切成4厘米長的段，並在魚身兩面剞一字花刀，保留頭尾，用鹽、胡椒粉、啤酒、姜蔥汁腌制10分鐘，下入燒至七成熱的油鍋炸至表面金黃酥脆時，撈出來瀝油。2.鍋留底油，下入豬五花肉丁炒至散籽，放入姜丁、蒜丁、豆瓣醬、泡椒末、紅小米椒圈、芽菜炒香出色，摻入鮮湯燒沸，然後放入炸好的帶魚段， 烹入啤酒， 調入鹽、白糖、醋、胡椒粉，用小火收汁亮油。搛出帶魚段裝盤，鍋內放入青二荊條辣椒圈、蔥丁，淋香油推勻，出鍋澆在帶魚段上，即成。
青椒回鍋扣肉
廚藝指導：楊洪武
原料：豬五花肉300克、青二荊條辣椒150克、芽菜碎100克、姜片、蔥節、蔥花、泡椒段、鹽、味精、醬油、料酒、食用油各適量
制法：
1.將豬五花肉放入加有適量姜片、蔥節、料酒的水鍋汆水，撈出瀝水，用燒熱的油給豬五花肉炙皮。另將青二荊條辣椒切滾刀條，備用。
2.將炙好皮的豬五花肉切成厚0.3厘米的片，皮朝下整齊地裝入土碗中，上面放芽菜碎，然後入蒸箱蒸25 分鐘，取出來。
3.鍋入適量油燒熱，下入泡椒段炒香，再放入蒸熟的扣肉和青二荊條辣椒條炒香，調入鹽、味精、醬油，撒入蔥花，翻勻即可起鍋裝盤。
羊肚菌鮑魚東坡肉
菜品：成都希爾頓酒店 廚藝指導：蔣學輝 攝影：成都捷達菜譜
肉汁與葡萄酒、羊肚菌與鮑魚結合，飽滿的酒體和紅燒肉的濃油赤醬在口味上達到平衡，讓肉的香味更豐富，口感更細嫩糯。原料：豬五花肉500克、鮑魚200克、羊肚菌50克、金華火腿50克、葡萄酒150毫升、姜片10克、大蔥節20克、冰糖50克、醪糟水30毫升、榨菜15克、鮮湯300毫升、料酒10毫升、花椒、食用油各適量制法：1. 把鍋燒紅，將豬五花肉皮朝下在鍋中炙皮，撈出浸泡後用刀把表皮糊的地方刮洗幹凈，鮑魚洗凈剞十字花刀，備用。2.鍋中摻入清水，下入整塊五花肉，加入姜片、大蔥節、料酒、幾顆花椒大火燒開，待五花肉熟後撈出瀝水。3.鍋中倒油燒熱，下入整塊五花肉炸至表皮色金黃，待表皮起泡時撈出瀝油，肉皮朝上放菜板上晾冷，然後改刀成六七厘米見方的正方形塊。4.鍋留底油，放入冰糖，小火炒至冰糖完全融化、出色並且翻泡時，加入開水，炒勻後出鍋裝碗。5.凈鍋倒油燒熱，放入姜片、大蔥節、榨菜炒香，加入鮮湯和炒好的糖色，燒開後下入五花肉塊、金華火腿、醪糟水，攪勻後一起倒入煲中。6.將煲放置文火上，倒入葡萄酒，煨制1個半小時後加入羊肚菌、鮑魚，煨至紅燒肉糯、鮑魚Q彈，菌香汁濃時即可。
戀人糖小排
廚藝指導：楊洪武
原料：豬排骨1500克、姜15克、小蔥10克、聖女果、小萊姆檬、櫻桃蘿蔔、糖水、鹽、白糖、老陳醋、香醋、料酒、食用油各適量制法：1.將豬排骨斬成小塊，沖洗幹凈，放入加有姜、小蔥、料酒、鹽的水鍋中煮25 分鐘， 撈出瀝水，煮排骨的湯打去料渣備用。另把聖女果去皮，用糖水泡30分鐘，小萊姆檬切成正方體，櫻桃蘿蔔切薄片。2.鍋中放油燒至五成熱，下入排骨塊炸幹，撈出瀝油備用。3.凈鍋加1炒勺清水、半炒勺白糖、少許油小火炒至糖翻小泡、顏色呈鵝毛黃後，下排骨塊翻勻，然後加入煮排骨的湯沒過排骨塊，小火收湯。4.待湯水比較濃稠時，加小半炒勺老陳醋繼續收汁，湯水再次濃稠後加半炒勺香醋，翻炒收汁起鍋， 裝盤後擺上泡好的聖女果、小萊姆檬、櫻桃蘿蔔片，點綴薄荷葉，罩上拉絲糖網即可。
茉莉花煎蝦仁
菜品提供：成都香城竹韻餐廳 制作：白斌、趙爽、劉東閣
原料：青蝦仁12粒、茉莉花30克、雞蛋清1個、芒果醬5克、柳橙汁5毫升、芝麻醬5克、煉乳10克、沙拉醬10克、生粉30克、食用油適量制法：1.將茉莉花沖水後瀝幹，下入四成熱的油鍋中炸幹備用。2.芒果醬、柳橙汁、芝麻醬、煉乳、沙拉醬納碗，調成醬汁。3.蝦仁開背洗凈，瀝幹水分，加入蛋清、生粉碼勻，然後下入兩成熱的油鍋中滑散，撈出瀝油。再將油溫升至六成熱，下入蝦仁炸熟，撈出瀝油。4.將炸好的蝦球和茉莉花裹勻醬汁，擺入盤中稍加裝飾即成。
茶油鍋巴熱涼粉
菜品：南堂館 創意設計：王正金 此菜是用紅薯涼粉制成，攪涼粉時鍋巴要多，增強菜品的口感，出品餐具要燙，以保持菜品溫度。制法：1.將紅薯粉加入清水調勻。炒鍋燒燙加油炙鍋，再倒入事先調好的紅薯粉漿，在鍋裏慢慢攪拌燉制30分鐘，倒出冷卻定型。2.將冷卻的涼粉改刀成寬1厘米、長6厘米的條，裝入燙碗中，加入大頭菜粒、芽菜碎、芹菜花、花生碎、蔥花、白芝麻、花椒面、醬油、白糖、味粉、陳醋，淋入茶油，拌勻即可食用。
蘋果煎樟茶鴨方
廚藝指導：楊洪武
原料：樟茶鴨1只、糯米200克、紅蘋果1個、小黃瓜1根、幹紅花椒10粒、食用油適量制法：1.將樟茶鴨去骨鋪平備用。糯米用清水泡4個小時，瀝水，放入幹紅花椒拌勻。2.將拌好的糯米平鋪在去骨樟茶鴨上，放入蒸箱蒸35分鐘至熟，取出晾涼後切成均勻的四方塊，備用。3.蘋果去皮，切成鴨方大小的方塊，小黃瓜打成長薄片。4.鍋入少許油燒熱，放入鴨方和蘋果塊煎至兩面焦黃，起鍋後按一塊蘋果上擺一塊鴨方的形式裝盤，再放上卷好的黃瓜片，稍加點綴即成。
落酥口口脆花仁
菜品：成都香城竹韻餐廳 菜品制作：白斌、趙爽、劉東閣
原料：紅皮花生仁2500克、白糖1000克、麥芽糖1瓶、十三香麻辣鮮、細辣椒面、黃豆粉、沙拉油各適量
制法：
1.取十三香麻辣鮮、細辣椒面、黃豆粉以1∶5∶5的比例拌好成幹料。
2.鍋入沙拉油，燒至五成熱時，倒入油缸備用。
3.凈鍋註適量清水，放入白糖熬化，倒入麥芽糖和花生仁翻勻，倒入提前預備好的油，小火炸至花生酥脆後撈出瀝油。
4.將炸花生仁放入幹料中裹勻，擺入白巧克力盛器即成。
制作關鍵：熬化白糖後，需熱油入鍋，糖才不會脫漿，花生也不會脫皮。
說明：白巧克力盛器是將融化的白巧克力淋在模具上，冷卻定型後出模即得。
推紗望月
菜品：南堂館 創意設計：王正金
制法：1.將花鰱魚肉去皮、去刺，加水攪成漿，然後淋入開水鍋中，改小火慢煨定型。煨好後撈出，用圓形模具壓成月亮形狀備用。2.雞湯中加入泡菜水、藠頭、少許野山椒，上籠蒸制半個小時以上，出味後將湯汁濾入湯盅，放入備好的月亮形魚豆花，撒上韭黃碎，蓋上鮮竹蓀網即可。
萊姆蔥香牡丹蝦
原料：泰國青蝦仁10只、口蘑1個、小蔥、小萊姆檬、原味青豆、鹽、白糖、橄欖油各適量
制法：
1.將蝦仁從中間切開，兩頭不斷呈蝴蝶狀， 納盆加半味勺鹽、3 味勺糖，再擠入一個小萊姆檬的汁，用力拌勻，擠出蝦仁水分，然後將其下入開水鍋中煮3秒，撈出瀝水備用。
2.將小蔥入開水鍋汆水後放入破壁機， 加適量冰塊打成蔥末。口蘑切成小片，用火槍烤熟。
3.將原味青豆拍碎，納盆加半湯勺蔥末、小半味勺鹽、少許橄欖油、蝴蝶蝦仁和烤好的口蘑片拌勻， 裝盤後撒入原味青豆碎，
