不管是不是招牌菜，粵菜館一定有白切雞，燒臘店門口也一定會掛上幾只白切雞。
雞，必須是走地雞；「切」，是斯文的表達，「斬」自然也歡快利落； 而「白」，準確來說不僅是肉之色澤，更是一種口味，一種將調味降到最低的技法，是讓那些嫌廣東菜太「淡」的北方朋友都難以抵擋的天生麗質。
但是如今，即使在廣東本地，要吃到有「雞味」的雞卻也是件難事。
是廣東人吃過的美食太多養刁了胃口，還是雞變了？
圖 | Q醬 ©
無論是最早被稱為三大名雞的清遠麻雞、湛江雞、惠州胡須雞，還是後來居上的肇慶杏花雞、信宜懷鄉雞、中山沙欄雞，廣東人從來不缺做白切雞的優良品種。
據考證，早在秦漢時期，嶺南已經是「養雞大戶」。到了明清時，雞已經成為嶺南人主要的食用家禽。
民國美食家張亦庵曾這樣評價道：「廣東所產普通的雞，也勝過上海的。這大概是因為土地的關系。氣候較熱的地方，土壤中的蟲類較為豐富，雞得（到）大量的蟲類作飼料，營養自然較為充足，味道也自然較為鮮美。」
廣東人說的「雞味」，其實說的是 口感的勁道、香味的濃郁。 在廣東綿長潮濕的熱意裏，散養的三黃雞可以奔走在粵北廣闊的山林裏， 跑出的一身肌肉，是膠原蛋白和彈性蛋白的豐富來源。
鮮味的來源則是谷胺酸鹽和核苷酸，前者是味精，後者是雞精的關鍵成分， 雞的生長期長，核苷酸的積累會更多，哪能不鮮美。 樹林中的蟲子、果子和蚯蚓，更是它們獨特的「風味補劑」。
但如今全過程散養的走地雞很少了。 機械化養殖的雞，吃的是玉米、豆粕等成分的飼料，味道都很「平淡」。加上只有一個月的生長期，肉質是「很嫩」，但雞肉的風味物質是很難比得上走地雞的。
圖1｜風一樣的嬸子 ©
美食家汪曾祺在【昆明的菜】裏曾盛贊汽鍋雞「湯如清水，雞香撲鼻」，是昆明的代表。但時過四十年，當汪老再次吃到汽鍋雞的時候，心情註定是失望的。
制作汽鍋雞最好的雞種，是來自楚雄州武定縣的獨有品種——武定雞，但這個擁有600多年歷史、被列為貢品的地方土雞，如今卻很少被用來制作汽鍋雞。
跟武定雞一樣，當年廣東人做白斬雞用的 清遠麻雞 、江蘇常熟制作叫花雞所用的 鹿苑雞，這些「土雞」如今也正被悄悄擠出中國人的餐桌。
圖1｜沐小春 ©
圖2｜BLACK+DECKER ©
以前家養的黃羽雞都是土生土長在中國的雞種。後來，養殖場為了讓黃羽雞的出肉率更大，所以就引進隱性白羽雞為母本配以黃羽雞進行雜交。
如今，即使在農村看到放養的三黃雞，它們也很可能是「雜交雞」。
自1972年，荷蘭女王送給中國50只白羽雞開始，白羽雞便踏上中國這片土地。
因為有著 高生產效率 和 高飼料轉化率 ，在對溫度、光照、飼料的控制下，能把出欄時間縮短到40天，是目前中國市場上 商品內容最高、出欄量最大 的雞種。
▲白羽雞，進口引種品種，多為北方飼養。黃羽雞則多見於南方，也被稱為三黃雞或土雞。
2021年，中國共出欄65.32億只白羽肉雞、40.42億只黃羽肉雞。白羽肉雞出欄量占據了整個肉雞出欄量的56.43%。
相比之下，一只土雞，每天吃掉至少200克糧食，一斤糧食按1.5元計算，6個月下來，光是糧食就已經108元，這還不包括雞苗費、人工費、運輸費……這樣一只吃得多、長得慢的高價土雞，是註定「卷」不過一只均價50塊的白羽雞的。
工廠化的家禽養殖，讓我們能夠以低價格吃上蛋白質豐富的禽蛋食材， 但也大振幅擠壓了自然放養的純土雞的市場空間，這已經決定了我們吃到的雞肉很難回到過去的風味。
就像吃蔬菜當天現拔帶泥的，魚蝦要生猛紮紮挑的，「老廣」對活雞的崇拜，是廣東百姓對新鮮食材追捧的縮影。2013年H7N9禽流感肆虐，為了減少危害，政府開始在主要區域禁止活雞的售賣。很多海珠區的師奶和退休老人不願意了，特地搭車都要跑到還可以售賣活雞的越秀區去，買到一只生雞才「安樂」。
「集中屠宰、冷鏈配送、生鮮上市」，經過多年的推行，如今一鍵下單的冰鮮雞則成為了很多廣東家庭的選擇。
不像中老年消費群體， 年輕人對活雞消費的喜好已經沒有之前強烈了，他們甚至更喜歡肯德基的炸雞。
圖1、2｜網路
有人覺得廣東人追求生雞、對「現殺」的執著，從食品科學角度來看是屬於某種「迷信」和「固執」。但用冰鮮雞代替生雞，對那些把「雞有雞味」奉為白切雞靈魂的老饕來說，就像是一個時代的結束。
「用冰鮮雞做白切雞不如不做。」
作為「廣州四大名雞」之一，有著40多年歷史的生記路邊雞，一直是采用自家雞場的放養雞。
老板說：「 要挑選一只好雞，一定要在雞活著的時候選，要根據雞的眼睛、毛色、雞爪，去判別一只雞好不好吃。 如果換成冰鮮雞，就什麽都看不出來了。」
由原清平老鋪清平雞師傅打理的老字號「文記壹心雞」老板文哥則說，冰鮮雞和新鮮宰的雞做出來口感很不一樣， 老廣對吃比較挑，「一吃就吃得出來」，冰鮮雞做出來肉質軟比較「淋」（軟），不像鮮雞做出來「肉爽滑，緊致」。
圖｜Lu ©
一些做飲食的朋友也說，冰鮮雞會有一定的鮮味被保留下來， 但在銷售環節中，會出現因為賣不出去而迴圈冰鮮的情況，這些都會進一步破壞鮮味，雞的味道已經被破壞了。
用冰鮮雞做白切雞、打邊爐，對於挑剔的舌頭來說，肉味終究不及；冷凍雞，懂得吃的人，更會嗤之以鼻，肉味盡失而且有一陣「雪藏」 過的味道。
食客不輕易被一塊炸雞俘獲、食肆不輕易用冰鮮雞敷衍，這樣的城市，也許是「雞味」最後的存留地。
圖1｜大雙_熙弟 ©
圖2｜很喜歡吃薯條的我 ©
丨 找一只好雞，廣東人比福爾摩斯還謹慎
速生雞生長的時間太短，骨頭軟而肉中積累的鮮味物質不夠。老雞的生長時間過長，則肉質發柴，口感差。
選用四個月未下蛋的母雞做白切雞最好，風味物質初具規模，肉質緊實而滑嫩。
散養的雞活動多，肌凝蛋白更豐富，能產生香味的物質更多，特別是脂肪微滴以及細胞膜上的類脂肪成分更多，這些脂肪分子受熱後轉化成具有堅果、水果、花朵的分子 ，這就是雞味。
圖｜吃貨大J ©
丨 黃皮不是靚雞標準，雞皮粗的雞齡足
我們都把黃色的雞皮當作「靚雞」的標誌，因為走地雞只有吃得足夠多的葉黃素，雞皮才是黃色。
但做生意的人多機靈啊，用姜黃素給雞上色，黃得出奇，而且還不褪色。這時候聰明的老饕就會看雞皮： 「雞皮粗的就是雞齡足的。」
有人畏懼雞骨頭裏帶著的血紅色，以為那是沒煮熟的血，實則那是血紅蛋白。
讓雞在90度、泡著蝦眼小泡的湯裏三進三出，雞皮會形成一層保護層，防止雞汁的逃逸；之後是浸雞，把雞浸潤在高湯裏，讓雞肉裏面的溫度控制在65度。 出爐的白切雞，骨頭裏會有一層果凍般的「血紅」，雞肉入口緊實多汁。
一超過這個溫度，雞骨裏的血紅蛋白就會凝固，雞肉的肌肉組織也會緊縮，汁液被擠出來，吃到的雞肉就會變得又柴又韌。
圖｜ONCE ©
丨 用姜蔥蓉，給雞味昇華
一碟姜蔥蓉蘸醬或蝦熬的醬油，是白切雞的靈魂。
把姜蔥切成姜蓉蔥蓉，物理性破壞它們的細胞組織，再加鹽攪拌，讓鹽把姜蔥的細胞壁進一步破壞，釋放更多的硫化物。一勺滾燙的花生油澆到姜蔥蓉中，姜蔥中深藏不露的香味來源——硫化物，自此被全部釋放。
但很多餐廳，姜蔥蓉是提早準備的，用滾油澆過到上菜時也變冷了。配這樣一碟沒有靈魂的姜蔥蓉，我想白切雞生前也絕不會同意。
圖1、2｜吃貨大J ©
廣州如今開了很多家炭爐雞煲，很多沒有炭，是電磁爐煮的；街頭也有榴槤雞、鮑魚雞等新式雞煲。但你總覺得少了點東西。
每當感到疑惑，你會回憶起昔日的廣州榕樹下，炭爐裏火星子閃爍，鍋裏漂浮著走地雞鮮嫩的奶油，像春風正吹裂的封凍湖泊。然後恍然大悟：「哦，原來系只雞冇雞味。」
當我們被那些流水線上的雞馴服之後，我們不過是美食的棄徒。
請不要溫和地走進那個沒有雞味的沈寂夜裏。
圖1、2｜Livin廣州 ©
參考資料：
1、雞的萬種風情丨林衛輝
2、【吃的江湖】丨林衛輝
3、那只深藏功與名的豉油雞丨三聯美食
4、雞，在廣東簡直就是主食！丨地道風物
5、用冰鮮雞做白切雞？臣妾做不到啊！丨【南方都市報】
