羅丈村外圍有這樣一家小吃店，沒有花哨的裝飾，在白墻紅字的極簡風格襯托下，彰顯出了一絲老昆明的味道。「剛開店的時候，我們就叫原湯牛肉面，後來改成了‘馬記牛如小吃店’。」說話的人叫馬鉞雲，是這家小吃店的老板，也是「馬記牛如」這一品牌的創始人。
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8年的餐飲從業經歷，教會他一件事——敬畏市場，敬畏消費者。
原湯化原食
用一鍋好湯成就一碗好面
1分45秒，隨著計時器的鬧鈴響起，馬鉞雲從鍋裏將面撈出。面條與空氣接觸，水分快速蒸發。接下來，他用筷子將面條挑開防止變坨，灑上鹽巴、花椒等調味料，鋪上一層青翠的薄荷葉，然後在碗裏放上六七坨拇指大小的紅燒牛肉。最後，他從一直在加熱的大桶裏舀出一勺紅湯澆在面上。霎時間，牛肉香氣撲面而來。
「2018年以前，昆明並沒有原湯牛肉面這個概念。」馬鉞雲介紹，那時候昆明市場上賣的牛肉面，湯是湯，面是面，牛肉是牛肉，分開制作。看準了市場的空白和發展前景，他開始制作真正的原湯牛肉面。「最開始，我們的小店就叫‘原湯牛肉面’，當時正值抖音爆火，我們趕上了這飆風頭，就火了。」令馬鉞雲沒想到的是，爆火之後，市面上的原湯牛肉面店如雨後春筍般冒了出來。「很多顧客都在問是不是我家開了分店。」為了讓品牌更具有獨特性，馬鉞雲將原湯牛肉面的招牌撤去，更換了新的店名——馬記牛如小吃店。「之所以叫馬記，是因為我姓馬，而牛如，在昆明方言裏是牛肉的意思。」
原湯牛肉面與普通牛肉面最大的區別，就在這鍋湯裏。普通牛肉面的湯是單獨用骨頭熬煮出來的，原湯牛肉面的湯用骨頭熬煮出來後，還要用來燉肉，最後才盛到顧客碗裏。馬鉞雲的原湯，還有一些秘方——燉湯用筒子骨、椎骨和肋骨。「椎骨和肋骨燉出來的湯有鮮甜味，筒子骨燉出來的湯有肉香。」燉骨頭之前，他還會將這些骨頭全部用大火燒一遍，以去除骨頭裏的雜味，保證湯的口感層次豐富且更加醇厚。燉湯時，馬鉞雲還要加入3只老母雞提亮增鮮。光是燉湯這一環節，每天就需要花3個小時，耗費60公斤牛骨。
骨湯熬煮出來後，又要用這鍋湯燉肉。「用清水燉肉會將牛肉的風味搶走，而用骨湯，則可以補充肉的風味。」先用骨湯將牛胸肉和牛腩焯水，然後撈出牛肉放入醬和香料炒香，再將炒好的牛肉及香料倒入湯中燉煮。此時，沾有醬汁的牛肉與鍋裏的湯充分融合，使得湯色更濃、味道更香、口感更豐富。馬鉞雲說，完成這些步驟後，才算是真正做好了一鍋原湯。
好湯配好料
牛肉湯是靈魂 配料是精華
每天早上8—9點、中午11點半—下午2點，是馬記牛如小吃店生意最好的時候，盡管從2018年的4張桌子增加到15張桌子，但客人排隊等坐的情況時有發生。從早上6點半營業到晚上12點，馬鉞雲粗略地計算過，每天大概要用掉100公斤牛肉、600公斤原湯。即便如此，還經常會出現晚上10點銷售一空的情況。對於原湯牛肉面火爆的原因，馬鉞雲覺得，除了有一鍋靈魂好湯，還要有不少好料。
馬鉞雲說，剛開店時，也考慮過要不要自己做面條，但實踐下來後發現，僅熬湯便要耗費很多的精力和時間，於是放棄了這個念頭。後來，他開始研究面條的配方，然後交給廠裏按配方制作。「我們的面條用的是新鮮面，面粉的品質、水的比例以及堿水的占比，都會影響面條的口感。」經過不斷嘗試，馬鉞雲終於研究出了一套自己的精準配比。根據配方，制作面條時要加鹽，然後將面壓制4遍，用蛋白不用蛋黃。透過這個配方做出來的面條，第一口吃下去就會有小麥的香甜味，而且面條煮出來不會太硬但也不容易坨。
除了面條，制作紅燒牛肉帽子的醬料也是混合醬料。「我們選用發酵5年以上的郫縣豆瓣醬原醬，這種醬料含水量較低，更容易炒出香味。」炒制過程，馬鉞雲還會加上麥子醬和七甸老醬。之所以用3種混合醬，是為了還原老昆明人對傳統紅燒牛肉的記憶，既要有肉香，也要有醬香。
不開連鎖店
只有做民生產品才能長久
「2018年開店時，因為有探店博主在抖音推薦，我們第一天賣出700碗原湯牛肉面，第三天爆增到4000碗。各種探店博主絡繹不絕，更有顧客看了視訊後從宜良專門跑來吃。」馬鉞雲說，爆火至今，自己從沒有想過要抓住這撥流量，因為此前的一段創業經歷告訴他，網紅產品有周期，不會持久。
「你可能不知道，馬記牛如小吃店的前身，是一家火鍋串串店，也是我開的。」馬鉞雲回憶，2016年，昆明刮起了一陣火鍋串串風，於是他跟風開了一家。然而沒過多久，風頭過去，開的串串店營業額下降。「後來我想明白了，做網紅產品只能掙快錢，只有做民生產品才能長久盈利，這也是做原湯牛肉面的初衷之一。」
談及未來，馬鉞雲稱，自己不打算開連鎖店，只想把原湯牛肉面做好，擦亮「馬記牛如」這一招牌。8年的餐飲行業從業經歷教會馬鉞雲一件事，那就是敬畏市場，敬畏消費者。「做品牌，不能一味追求利益，消費者是欺騙不了的，哪怕你燉湯少放了5公斤骨頭，他們也是能嘗得出來的。」馬鉞雲希望馬記牛如小吃店能成為昆明的一個招牌和特色，但他也知道，昆明老牌小吃店，都是用時間「熬」出來的。「我要維護好顧客，保障原湯牛肉面的品質，這樣才能保持小吃店的好口碑。」
※記者手記
一家不起眼的小店
是如何留住顧客的
第一次到馬記牛如小吃店吃面的顧客，會被極簡的裝修風格嚇到。尤其是白底紅漆的招牌，著實給人留下深刻的印象，有一種回到上世紀90年代的感覺。另外一個讓人驚訝的是，一家主營面條、米線的店，居然能夠從早上開到夜裏12點。
與老板交談才知，因為備料和燉湯比較耗時，每晚都要在店裏忙到深夜，所以開店只是順便。
吃了一碗原湯牛肉面，記者覺得與普通牛肉面最大的區別在於湯更加濃厚，味道層次更為豐富。普通牛肉面的湯太清，原湯牛肉面的湯更加濃稠。原湯牛肉面的湯，稍微放涼一點就有一層紅油。吃過的人都會忍不住感嘆道：「13元一碗的面，怎麽敢加六七塊3厘米左右厚的牛肉！」老板說，這是薄利多銷，品質保障是他吸引顧客的秘訣。正如小吃店墻上用紅漆噴塗的標語那樣，湯濃肉多，原汁原味。
來源：都市時報
全媒體記者：魏斌
編輯：馮顏
稽核：段寅彬
二審：祝小涵
終審：付曉海
