扁肉餡的彈性主要來自於蛋白質的含量，因此要調變出有彈性的扁肉餡，可以嘗試以下方法：
1. 選擇合適的肉餡：建議選擇豬瘦肉或牛肉，肉質應選擇筋膜較少的部份，這樣更有利於保證肉餡的彈性。
2. 打水：在肉餡中加入適量的水，可以使肉餡更加鮮嫩多汁。打水時，應慢慢加入水，同時用筷子沿一個方向攪拌，使水分充分吸收到肉餡中。打水的比例一般為肉餡的1/3左右。
3. 加鹽：加鹽可以促進蛋白質的溶解，增加肉餡的彈性。但應註意鹽的用量，以免過鹹。
4. 加雞蛋：雞蛋中含有豐富的蛋白質，可以增加肉餡的彈性。一般每500克肉餡可以加入1個雞蛋。
5. 加澱粉：適量的澱粉可以增加肉餡的粘度，使肉餡更加緊實有彈性。但應註意澱粉的用量，以免影響口感。
6. 攪拌：攪拌是制作肉餡的關鍵步驟。應沿一個方向攪拌，使肉餡充分上勁，增加彈性。攪拌至肉餡粘稠，筷子插入其中不倒即可。
按照以上方法調變扁肉餡，可以制作出有彈性、口感鮮美的扁肉餡。祝您制作成功！
