看完【繁花】，很多人忍不住去嘗一客「排骨年糕」。兩個看起來不搭嘎的食材，合在一起又成了一道菜，就好像劇中汪小姐和阿寶的關系一樣。這道原本在上海也不算特別大眾的地方小吃，在最近勾起了全國觀眾的興趣。
【繁花】熱播，劇中的上海美食一道受到大家的關註，黃河路上的餐廳重新大排起長龍，夜東京上的「寶總泡飯」、範總手裏的「油墩子」、菱紅啃不完的「雞爪」等等小吃也被大家津津樂道。在【繁花】中，一道菜可以是一個人物的判詞。劇集之外，這些美食所折射出的那種具體、市井、日常的滬上生活方式，也正在取代那些都市符號，成為最近大家討論「上海」這座城市時的焦點。
我們與【繁花】的文史資料顧問、【繁花食譜】設計者李舒聊了聊【繁花】美食背後的故事。她來自上海，八零後，長期關註美食與歷史的寫作者。在她的文章裏，食物常常作為理解一個地方、一段歷史的切口。【繁花】籌備期間，她和調研團隊采訪了大量八九十年代在上海開餐廳的老板娘、收集了當年的老菜譜，也透過這些人和菜，看到了當年上海的一個個小江湖。對李舒而言，「食物是研究人的一把鑰匙」。沿著這個舌尖地圖的線索，李舒與我們聊起【繁花】，聊起上海的這些人，以及人們在這座城市的日常生活。
以下是李舒的講述。
文 | 王媛
編輯 | 楚明
圖 | （除特殊標註外）劇集【繁花】
1
【繁花】播出之後，最近不停的有朋友來問我泡飯的事情，「這個東西能過泡飯嗎？」「什麽東西能過泡飯？」因為我們為劇裏面的泡飯設計過五六十種小菜，黃泥螺蟹糊醬包瓜苔菜花生米蕭山蘿蔔乾炒毛豆白乳腐……我好像突然之間就變成了朋友裏面的泡飯專家。
播出之前采訪馬伊琍，她跟我說，她特別喜歡泡飯的設定，太代表上海了。我還是挺高興的，她作為玲子get到了我這一點。泡飯其實就是把剩下來的隔夜米飯用開水燙一燙，講究點的放在爐子上燒一燒，配上各種小菜。這個東西不止上海有。但我覺得它很能代表上海的一種生活態度和精神狀態，你不論在外面吃多少大魚大肉，回來你不過就是吃一碗泡飯嘛。玲子一開始對於阿寶就是這樣一個人，你出去怎麽樣大富大貴也好，我在這裏就是你的一個底，我永遠在這裏。
【繁花】裏夜東京的招牌「泡飯」
2017年，金宇澄老師給我打來電話，問我有沒有興趣參與【繁花】電影。【繁花】這本書我從它還是在弄堂網連載的時候就開始追，當時就只是覺得好玩，覺得是有一個很神奇的老爺叔每天在網上發一段。我感覺到，這個時候的【繁花】，已經有了自己的創造性的語言風格。它穿越了明清筆記小說、穿越了鴛鴦蝴蝶派……更加鮮活和迷人。
後來我和金老師一起去見了王家衛導演。我自己的直覺來講，這本書是非常不好影視化的，它本身線索就比較散，而且涉及到的東西非常多。但當時去見導演，我也沒有什麽疑慮，對於我而言，它當然是一個很好的學習的機會了，所以我覺得基本上，導演布置什麽樣的作業，你去完成就好了，我相信自己在他的幫助下，我能夠從中收獲更多。
金宇澄和李舒受訪者供圖
第一次跟導演見面是在上海一個酒店公寓的餐廳裏。我記得那個地方有點黑，也有點吵，第一次見到不戴墨鏡的王家衛，我還有點沒認出來。那一頓飯下來並沒有怎麽聊【繁花】的計畫。我沒想到他還看過我公眾號上寫的文章，知道我對美食感興趣，就跟我聊了上世紀的美食家唐魯孫先生。導演平時生活裏是個很細心，很和藹，其實是很老派的人，比如所有的事情都是lady first，進電梯一定要女生先走，送人的話至少要送到樓下，非常的彬彬有禮。當然到工作上那是另外一件事情。
然後他就開始給我留功課，印象最深的兩件，一個是從書裏面挑100個金句出來，二是寫10個美食故事。我一開始是有點不以為然，我想我是金老師這麽早的讀者了，連【繁花】我都看過三個版本，我還需要這麽讀嗎？後來他的道理我明白了，他是想用一種方法讓我去找感覺。我一開始給他交作業，他就跟我說，你再放松一點。我說我也沒有緊張呀，他說我說的是你的文字要放松，要像平時寫公眾號那麽放松。他想要的是我把【繁花】完全理解了，變成完全是我自己的一個東西，然後再寫出來。
我當時想了一個辦法，我有一個讀者群，我每個禮拜帶著大家精讀兩章【繁花】。讀者會提很多關於書裏面的語言的問題，我要去解答，在這個過程裏我也會更了解金老師寫作的風格。同時我也去完成導演布置給我的功課。等這些都做完之後，發現我對【繁花】是更熟悉了——絕不是故事的熟悉，更多是對【繁花】這本書的氣質的熟悉。當時沒有意識到，等我之後再回去看我過往寫的很多個版本的東西，我覺得確實是有變化的。因為我們的影視化改編不可能完全忠實於原著，不然為什麽不直接去看書呢。後來導演也講，我們的作品是要讓大家感受到【繁花】的氣息，讓觀眾感受到它是一個什麽樣的東西。我自己寫文字的風格也在這個過程裏發生了很多變化。這個過程對我來講好像練內功一樣，也是我在這個計畫裏最大的獲益。
2020年【繁花】電視劇開拍之後，我就接到了設計一套【繁花食譜】的要求。黃河路上的菜品，之前調研的時候已經打過幾次樣了，但是夜東京的菜，我們還完全沒有概念，導演跟我說，可能你還得做一下這個事情。
具體的要求他也沒提，當然拍出來要好看，這是最起碼的。我當時的想法就是，盡可能地在這個事情上設計得全一點。我們把它分成春夏秋冬，設定一些常設菜和季節菜，因為它要分夜東京1.0和2.0，也要設計出兩個體系來。也要考慮到，玲子是一個什麽樣的人，她作為老板有什麽樣的特色，我們要讓這些菜都像是玲子做出來的。
這個人物就是很精明，我們也設計了一些看起來很精明，可以賺錢利潤比較高的菜。她是日本回來的人，我們給夜東京挑的餐具也都是日式風格，要比當時市面上的尺寸小一點的。夜東京1.0做的是很普通的本幫菜，比如說「紅燒劃水」，其實就是魚尾巴，導演提出來的問題是，你要設計兩樣菜，至真園和夜東京都會賣，但是一個便宜一個貴，一個實惠一個有噱頭。我們團隊裏有一個蘇州小夥子，他說起自己家鄉的「青魚禿肺」，我們就想到了相應的「紅燒劃水」，這當然代表著兩個餐廳的不同風格。甚至我們還為夜東京專門設計過一些宰客的菜，還有一些是專門用來跟黃河路「別苗頭」（暗爭高低）用的，後來劇裏面沒有用到，但我們做的時候其實是會考慮到各種情況。後來導演跟我說，你這些菜量真的可以開一個餐館了。
「紅燒劃水」
2
關於八九十年代的上海，劇組專門成立了一個調研小組，做了很多的功課。我自己也找了很多當時的老板娘做采訪。有開飯店的，也有棋牌室的、舞廳的。你開一間小店要雇幾個人，怎麽去挖廚師，進門的吧台要擺什麽酒；舞廳裏面舞是怎麽跳的，到底什麽舞流行過，你怎麽進舞場……當時為了滬生那一條線，調研組還采訪了整個南昌大樓，借著這個采訪，那些當年在大樓裏一起生活過的人又重新串起來，大家還搞了一個聚會，就像南昌大樓的【再回首】一樣。
這些老板娘們講起90年代的經歷，在今天聽起來近乎傳奇一樣。有一個老板娘講，那時候她開店，會遇到流氓來騷擾她，過來收保護費。可能這種事情很多開店的人都會遇到，但每個人的處理方法都不一樣。她的店在一家夜總會附近，她就想了一個辦法，一開始是給夜總會的小姐們送儲值卡，後來她們的男朋友會來等她們下班嘛，老板娘就讓這些男朋友來自己的店裏等，等小姐下班吃飯不要錢。久而久之，這些男朋友們聚集在店裏，就充當了保護者的這樣一個職務，那些流氓就不敢來了。
上海灘從來也不缺傳奇，但你讀史料裏面，杜月笙們那一撥民國人的傳奇，都只是在文獻裏面了。但這些老板娘們都還存在，她們面對面給你講這些事情的時候，你會有那種巨大的不真實感，但又能感覺到生機勃勃，她們是特別生龍活虎的一群人。
吳江路上有個吳青餐廳，有三層樓，樓下還有一個半地下室，我在電視台實習的時候經常去吳青吃飯，叫一客東方快車的獅子頭送過來，老板娘看到，也不生氣。那時候吳江路上的餐廳，有許多阿姨媽媽，都是剛剛下崗的紡織女工。當時下崗的那一批人，有的去擺路邊攤，還有一批去做「空嫂」，就是年紀比較大的「空姐」。還有大量選擇出國的人，有的可能在國內已經結婚了，或者談朋友了，毅然決然決定出國打工。我們采訪到一個人，第二天就要上去日本的飛機了，前一天跟自己的男朋友吃了一頓飯，說要分手。她男朋友特別愕然，說你為什麽到這個時候才講？她說，因為我不想讓你前幾天不開心，雖然你現在還是會不開心，但你只有一天時間不開心了。
那個時候的這些女人們，覺得只要是我憑著自己一雙手幹起來，總會能夠做起來的。雖然放在歷史的長河裏看，可能很多到最後還是失敗了，但我覺得她們的人生就是「紮勁」。今天我們要是遇到一個什麽事情，想來想去最後得到的結論常常就是「算了，別幹了」，然後就躺平了。但是她們那個時候就總能為自己的人生想出各種各樣的辦法來。
我們劇裏面體現的一些情節，比如老板娘們之間互相競爭，斷水電煤氣、斷供應商什麽的，背後也都是有原型的。每個小店就是自己的一個小江湖，人情場。我記得我們采訪到的一個人跟我們講，開一家飯店，如果他是你的金主，你就不能跟他產生感情；如果你喜歡他，你就不要跟他要錢。我當時覺得自己好像在聽松本清張的小說一樣，她好像在講開店，又好像在講男女之情。聽完她講，我就覺得玲子和阿寶確實是沒啥希望了。
現在這一批人雖然年紀大了，有很多都已經退休了、轉行了，但是對自己的要求還是很嚴格，都還要去健身，很愛美。我去采訪的時候每次都穿平底鞋，有一天有個老板娘突然跟我講：小姑娘一定要穿高跟鞋！我說穿高跟鞋我腳痛啊，她說不是，穿高跟鞋就是要時刻提醒自己註意自己的姿態。還有老板娘批評我「一天到晚穿個看不見腰身的裙子」，她就說，穿裙子一定要穿束腰的。
我們調研小組的小朋友還問過這個問題，為什麽都是「老板娘」，確實是女性居多。她們就說女人出來在前台，待人接物都要柔軟一點，有的時候女的出來講話講不死，將來還有一點退路對吧。好像上海灘100年來就都是這樣。男的有的是壓在後面，跟後廚對接，跟什麽消防部門對接；有的就去做別的行業，比如我知道有開夜總會的。這些老板娘們就負責出來「拋頭露面」。
這些老板娘整體上來講都很強勢，當然要強勢，你每天要處理100個問題，不強勢是不可能的。另一方面她們也很講情義，有點江湖兒女那種感覺。有一個老板娘的老公後來犯了事，她講了很久怎麽把她老公費了很大勁撈出來。我問她那你撈出來之後跟他離婚了嗎？她說也沒有，最後是離了，當時還是不想離。她說那時候總歸是覺得，日子能過下去就過下去。你會發現她們看起來那麽強勢，其實還有很多特別傳統的那一面。
那個提醒我穿束腰裙子的老板娘，我看過一張她年輕時候的照片，躺在吧台上，是真的很美，又很酷。她後來也是離婚了。采訪的時候她總是強調她自己很瀟灑，跟我說你要這樣要那樣，但你同時又會感覺到她其實有強烈的寂寞感。有些東西郁結在她們心裏，因為很要強，又不肯講出來。還有一個當時采訪的老板娘現在已經去世了，她人生最後階段在一個臨終關懷醫院裏面，給熟客發了簡訊，說自己在生病，可能大家不能來吃飯了，非常體面。大家都不知道她已經病得那麽重。你在知道她們背後的故事之後，就還是會蠻唏噓的。我當然不能去評判別人的人生了，不能去判斷，我只能說如果是我，我不願意這樣。
這個劇播出之後，有很多人問我要不要開餐廳，其實我在做采訪的時候就意識到了，我絕不會開餐廳做老板娘，我自己不具備那樣的能力。
【繁花】裏馬伊琍飾演的老板娘玲子
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上海的餐廳，每個區域有每個區域的特色。在南京路周邊，先有乍浦路美食街，後有黃河路美食街，都是做海鮮比較多。因為當時上海出現了大量外商，集中在那一片，中國人談生意肯定要吃飯，在商務宴請裡海鮮就比較好賣得上價錢。
我小時候對黃河路印象最深的就是兩道菜，一道「椒鹽大王蛇」，一道「龍蝦三吃」。那時候我跟朋友許願，茍富貴勿相忘，以後天天請你吃龍蝦船，那個就是我對未來奢侈生活的所有想象。我去黃河路上采訪的時候，每家當時都有做椒鹽大王蛇，而且都說是自己家發明的。後來在劇裏面，為了視覺效果，我們把它做成了「火焰大王蛇」。
我前幾天跟一個黃河路上的老客人聊天，他說我當時去黃河路做商務宴請，最大的原因還不是貴，說實話黃河路還算便宜的，在黃河路中午晚上夜宵三頓飯吃下來花一萬塊錢，這個價錢你去揚子江酒店是吃不下來的。主要是黃河路上飯店多，當時在上海你可以選擇的餐廳是很少的。黃河路雖然很短，只有700多米，但是餐廳很多，經常有新店，大家就總會來吃吃新的店，慢慢大家就都在這個地方做起來了。
進賢路那邊的房子，一般都是一樓一個小門面，二樓住人的。天然它的面積決定了它只能開那種小的外貿服裝店、精品店，開飯店也只能坐幾桌客人。因為很多店家的房子就是他們自己的，所以他們人均消費不用很高，就做上海本幫菜，家常菜是最合理的。
我們設計進賢路的菜譜的時候就遇到一個問題，本幫菜講究濃油赤醬，很難拍出來好看，比如一道紅燒蹄膀，紅紅的大大的，我們就要自己想怎麽去把它擺得好看。後來我想自己家裏做這道菜的時候，一般都是過年，爸爸就會在底下鋪一層豆苗，用綠色給它打個底，它就好看起來了。你突然意識到中餐其實它也是有很多配色和設計的，只是現在大家都有點忘記了。
後來我們去翻80年代的老菜譜，你會發現那個時候的擺盤和現在的擺盤在美學理念是不一樣的。我們現在的擺盤受日式和歐式風格的影響，喜歡空出盤子邊，用醬汁這裏挑兩下那裏挑兩下。但是老早的這種中式審美，講究該滿的地方要滿。比如宴席上面的冷盤，師傅先用各種食材拼一個仙鶴出來，叫「松鶴延年」，這不過是一只冷盤，已經足夠美麗，足夠震撼。但是從現在餐飲的角度來講，你會覺得它很慢，不好出菜，慢慢的這些手藝也都快失傳了。
「松鶴延年」冷盤受訪者供圖
劇裏面還有一些上海小吃，其實書裏面也都有提到，導演是很擅長用這些食物來表達人物。像是排骨年糕，本來是兩個獨立的東西，合起來又是一個菜。它在上海就是有很長歷史的平民小吃，早在1920年代就有那種走街串巷的排骨年糕攤。民國時期很轟動的「醬園弄殺夫案」裏面，案發當天晚上這個妻子還跟她丈夫說，我們去跟別人借一點錢，擺一個排骨年糕的攤子，沒多久就能把本錢收回來，結果丈夫不同意，還是要去賭博，她才陷入絕望把她的丈夫殺了。
我原來是寫歷史故事的，寫歷史故事，每天要接觸文獻，讀老報紙，看來往的信劄、日記很多。我會發現一個很有意思的事情，一個人今天見了誰、做了哪些事，這些都是可以被粉飾的，哪怕是一個人口述出來，也會有他的主觀性。但唯獨一件事，他這一天吃了什麽，沒有人會在這件事情上去粉飾。然而恰恰是他吃了什麽這件事，是可以看出他的風格的，我覺得這是一個很神奇的點。
所以從差不多十年前，我開始關註食物。我覺得食物是研究人的一把鑰匙。一個喜歡吃紅寶石鮮奶油小方的人，和一個喜歡吃天津大麻花的人，性格大概不會是一樣的（必須強調，紅寶石鮮奶油小方和天津大麻花沒有高下之分）。
我記得前幾年有一位學者寫了一本書叫【魯迅的飯局】。我們小時候課本上的魯迅是「橫眉冷對千夫指」的魯迅，可是你看一看在那本書裏，他當年跑了很多的飯館，全北京的飯館到處去，作為一個紹興人，他也很能吃辣。你會發現他其實是一個很熱愛生活的，至少是一個很活潑的人，不是我們小時候想象當中的那種形象。包括他和朱安的感情，他並不討厭吃紹興菜，可是他從來不告訴朱安，自己不喜歡吃放了很多梅幹菜的菜式，朱安就只能去猜測，夫妻做到這個份上，確實可悲。所以研究食物其實是一個方法論，你能從食物背後看到很多屬於真實的人的東西。
我用這把鑰匙解開過特別多的謎，有一個小例子，【如懿傳】播出的時候，大家在討論「皇後斷發」這件事情，為什麽會這樣。我當時就去翻【膳底檔】，吵架之前那一個月，皇上吃飯究竟吃什麽，每天哪一樣菜賜給皇後，哪一樣菜賜給令妃，哪些菜給其他嬪妃，在這個過程裏也能看出來皇上的心意。你就會發現那段時間皇帝每天給皇後賜的菜都差不多，比起容嬪和令妃，至少我們能夠確定他當時就已經不太在意這個人了。
站在創作者的角度也是這樣。男女之間的感情很難說透，講一個最俗氣的問題，這個男的到底愛不愛這個女的，可能長篇大論也講不完。可假使說我們讓他們一起吃一頓飯，這一頓飯是去男方家裏吃還是女方家裏吃，出去吃的話點菜是誰先張口，點什麽價位的，點幾道菜……等這一頓飯吃完了，其實他們之間到底有沒有可能性也就一目了然了。食物這個東西就因為它很日常，所以它自然而然就可以揭示出很多東西，這是我一直覺得食物很有趣的地方。
【繁花】裏汪小姐最愛的排骨年糕
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我自己是一個飲食口味很寬廣的人，在上海的時候愛吃上海菜，特別喜歡吃生煎。來到北京之後也愛吃北京菜。而且，我還挺愛喝豆汁兒的。老有人說北京是美食荒漠，我就跟他們講，北京有一個絕學，就是幹炸丸子，南方人怎麽也學不出來。以前我有一個外號，「三碗不過崗」，吃飯要吃三碗，但是現在比較悲傷了，一碗也就結束了。食量減少了，你也會覺得，我的青春也逝去了。
提到生煎，上海人要講了，不能叫生煎包，要叫生煎饅頭。叫生煎包的都是外地人。上海人眼裏的上海，和外地人眼裏的上海，好像是一個永遠的話題。比如說上海人喝咖啡這件事，其他地方的人也會有特別多的詮釋。我自己會覺得說，上海人自己沒有把它看成說因為我喝咖啡了，所以我就精致，它只是一種生活方式。我之前去上海那種老的咖啡館，那個地方是早上8點還是9點以前可以無限續杯。你去到那個地方，就會發現裏面全是一群老年人。其實它的功能就跟茶館差不多，咖啡也說不上多好喝，但是這些人已經在這裏坐了很多年，風雨無阻，每個人會有自己的位置。我去那裏做采訪，還有一個老頭跟我說，某某已經好幾天沒有來了，他大概是死了。
我自己在年輕的時候，從來不覺得我一輩子都會待在上海的，很想要出去看看。等到真的出去了，再回過頭來看，我才發現上海已經在我生命裏留下了很多銘印，洗不掉了。
被【繁花】帶火的上海黃河路圖源視覺中國
比如我剛到北京的時候，就特別喜歡北京，覺得大家都很熱情，別人跟我說「來我家吃飯啊」，我是很受寵若驚的，因為上海人的交往是有一些疏離感的，在上海的話一定是非常好的朋友才會邀請你來家裏。那我也很認真地去對待這件事，上海人的契約精神是非常重的，如果我答應你，那我肯定要努力地去完成。但我真的想跟他去的時候，他可能又會說我家鍋還沒刷之類的，又不能去了。後來我知道在北京這就是很簡單的一個招呼或者客氣，千萬不要當真。
有很多人會覺得上海人很冷漠，其實不是這樣的，上海人當然也講情義，只是大家對情義的認知方式不太一樣。比如上海人送禮物，當然送得太便宜也不好，但大家也會想到說，送得太貴了也會讓人家有負擔。我們會覺得，要送一個讓對方也遊刃有余的禮物，這其實就是在為對方著想。
比如我采訪到的一個老板娘跟我講，她早年有一個客人，後來炒股輸掉了，家境一落千丈，之後再來她家店的時候，就只點陽春面。她就覺得「哎呀他也蠻作孽的」（「作孽」在上海話中帶有同情意味）。我以為她要講就不收他錢了，不是的，她還是要收。但是她每次想請他多吃點東西呢，就會說她最近又研發了什麽新菜，想請他試一試，就用這種方法。她說這種客人，你直接不收他錢的話，很傷他自尊的。
你在這些老板娘這裏能聽到很多類似的故事，乍一聽她們還是在講錢，而且她們很樂於去跟你分享那些很「精明」的事情，但你像剝筍一樣一層一層給她們剝開來，會發現她們的情義有時候是被包裝在這種看起來比較疏離和冷漠的外表下面。
這些差別當然無所謂好和不好，就像北京菜和上海菜一樣，只是風格和評價體系不一樣，各有各的魅力所在。大家對上海有特別多的解讀，當然也是因為上海是一個很有魅力，也確實非常復雜的城市了。我這幾年在寫作上，也越來越回到上海的故事，最終你發現你是回避不了的。
我現在上海的家靠近莫幹山路，就在蘇州河邊上，離書裏面小毛生活的地方很近。書裏面小毛跟拳頭師傅練武功，還有他們在蘇州河裏撈出一個死人什麽的，就是在那附近。其實是比較「下只角」的，各種三教九流的人匯集的，很市井的一個環境。現在那裏當然物是人非，金老師有一次還和我講過，那些弄堂已經拆掉，那個巨大的創意園區裏的畫廊還辦過一次金老師的畫展。現在我去蘇州河邊散步的時候，很喜歡聽兩首歌，一首是姚莉的【蘇州河邊】，另一首是滬劇【誌超讀信】。我不知道怎麽形容聽到這兩首歌時候的感受，但我推薦每一個來蘇州河邊散步的人，一定要聽一聽【蘇州河邊】這首歌，真的。
我小時最喜歡吃的東西是那種老式的白脫鮮奶油蛋糕，它的鮮奶油吃起來有一點硬，裱花也是那種很老派的裱花。它當然不是每天都能吃到的。如果小時候過生日能擁有一只那樣的蛋糕，你會覺得你是全世界最幸福的人了。
後來我其實吃了很多很好的蛋糕，在法國，在日本，包括一些甜品比賽獲獎的作品。但當我過生日的時候，我還是會想要一塊那樣的老式鮮奶油蛋糕。長大了之後你總覺得擁有一個蛋糕不能代表幸福了，幸福是很復雜的。但其實幸福的標準也許就可以是很簡單的，只是你這個人變復雜了，這樣就很討厭。
我的生活理念說白了也就是這麽一回事。你吃了再多的東西，到最後你愛吃的不就還是那幾樣嗎？對吧。還是泡飯吃著最舒服。
凱司令招牌白脫鮮奶油蛋糕，玲子的生日蛋糕。
