王文浙，是一名從業22年的廚師，也是從山東到上海打拼的一位餐飲人。從廚師轉型創業，他與人合夥開過日料店，生意穩中有升，自己也成功變身餐飲老板。今年，他們再次調整經營模式，重點打造煲類菜，創立「煲焰」品牌，並在當月實作盈利。今天，紅廚網專訪王文浙，從他的創業歷程中，同行大廚們或許能借鑒一些思路和經驗。
圖源：受訪者提供
小城廚師到上海淘金
王文浙1984年出生於山東菏澤，因年少時不喜歡讀書，初中畢業就到烹飪學校學習廚藝，畢業後出來當了一名廚師。2004年，向往大城市的他來到上海打工，先後在多家餐廳學徒歷練，同時嘗試去西餐廳做廚師。
工作幾年之後，他萌生了自己開店的想法。當時日式居酒屋在上海還是比較稀缺的模式，王文浙與朋友拿出打工多年的積蓄，又找親戚朋友借了些錢，開了一家居酒屋式餐廳，經過悉心經營，生意慢慢地步入正軌。
2023年，日本向海洋排放核汙水，民眾對於日料陡然升起了警戒心，再加上大眾消費降級，王文浙原先經營的日料店生意大幅下滑。
與其艱難維系，不如調轉經營方向。在尋找新計畫、新模式的調研考察中，王文浙將目光釘選了牛腩牛雜煲這個單品。
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打造新品牌，為何選牛腩煲
牛腩煲有什麽特點？為何要選這個單品進行打造呢？王文浙有自己的考量：
首先，煲類菜品包容性強，大眾接受度高。在主料不變的情況下，輔料可以添加蘿蔔、玉米、腐竹等等，還可以搭配涮菜做成有料火鍋，售賣方式非常靈活。
其次，煲類菜品人均消費適中，六七十元能吃飽，八九十元能吃好，價效比很高。
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再次，煲類菜品可提前加工主料和醬料，開餐後需要廚師烹飪的步驟非常少，可以節省人工。
最後一點，對於經營者來講，煲類菜品特別容易實作標準化，易於復制。
確定了品類之後，2023年8月，王文浙選址上海南翔印象城，開了一家名為「煲焰·鮮切牛腩煲」的餐廳。
其面積約120平方米，其主打菜品是牛腩/牛雜煲，有大中小三個規格，以及原味、麻辣、番茄三種口味供顧客選擇。顧客吃完牛腩/牛雜，還可以點幾樣涮菜，秒變打邊爐。
除了招牌牛腩/牛雜煲，目前煲焰還推出了花雕生蠔醉雞煲、榴槤雞煲、大蝦魚頭煲、海鮮煲作為補充。
為了節省顧客的點餐時間，也為了便於後廚的備餐，王文浙給店裏組了不同型別的套餐，包括一款煲、幾樣小吃、幾杯手打飲料、幾款涮菜，葷素搭配、好吃實惠，非常受顧客的歡迎。
而且菜品操作簡單，煲焰後廚僅需4~5人便可以運轉，極大節省了人力成本。
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煲焰開業後生意如何？王文浙說：「當月盈利。新店營業面積95平米，當月賣了35萬元。」
目前，王文浙又在其他同型別商場選址三處店面，同時開工裝修，開業後煲焰這個新品牌將會有四家分店，復制速度非常之快。
△煲焰新店效果圖
新店當月盈利的秘訣是什麽？
廚師創業當老板，新店當月盈利，王文浙有什麽經驗和心得要講給同行嗎？
他說：「在經濟大環境不景氣的情況下，同行一定要堅持住。首先，我們要堅持做自己擅長的東西，打磨自己的招牌菜品。其次，無論是在餐廳打工還是自己創業，產品要精，要專一，要打磨王牌菜品，而不是眉毛胡子一把抓。」
「再次，菜品一定要健康、好味，少點科技和狠活。煲焰的出品slogan是‘每天現煮，堅持不隔夜’，我們的牛腩/牛雜煲，只用清水加牛肉煲湯，差不多一斤牛肉煮一斤湯，所以連味精、雞精、牛肉粉都不需要放就已經非常鮮美了，我們提供給顧客的就是健康實在的好菜品。美味+健康，顧客才敢常來常吃。」
「另外，對於做小餐飲的同行來說，你的模式一定要擺脫對技術和人工的依賴，要把技術掌握在自己的手裏，這樣才能確保菜品品質，且能降低用人成本，小餐飲才能活下去。煲焰目前建立了自己的中央廚房，主料和醬料提前在這裏煲熟、調好，分裝後當天配送到店，店內的廚師只需要按照走菜流程加工即可上桌，大大減少了對技術型大廚的依賴，品牌發展更快更穩。」
煲焰招牌打邊爐分享
牛腩煲
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調變醬料： 海鮮醬100克、花生醬100克、蒸魚豉油200克、蠔油100克、生抽100克、腐乳50克、冰糖粉40克、辣妹子醬20克、鹽適量，將以上配料調拌均勻即成。
配制香料： 八角、桂皮、小茴香、黨參、香葉、草果、肉蔻、花椒、幹辣椒、白胡椒、陳皮按等比例混合均勻，稍微拍碎，每330克裝入一個紗布袋中。
牛腩的初加工：
1.將牛腩15千克切塊汆水，撈出沖洗幹凈待用。
2.鍋入底油燒熱，放入蔥段100克、姜片70克、蒜子100克炸至金黃焦香，倒入調好的醬料3千克小火熬香，放入牛腩塊，沖入牛骨湯25千克，放入混合香料330克（需包入紗布袋中），大火燒開轉小火燉1小時，關火後繼續燜1小時即可。
走菜流程：
1.白蘿蔔去皮切塊，放入高壓鍋中，加入適量老抽、生抽、白糖、鹽、牛骨湯，上汽後壓10分鐘。
2.大砂鍋內放入蘿蔔塊400克、玉米段200克、熟牛腩500克，倒入適量燜牛腩的原湯，上桌後加熱即可食用。
註意：牛雜煲做法同上。
啫啫鮭魚頭煲
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預制啫啫醬：
1.開洋、陳皮各50克分別加水泡透，撈出後切成細末。
2.鍋入沙拉油燒熱，放入幹蔥碎、蒜末炒香，加入陳皮碎、開洋碎繼續炒香，加入海鮮醬100克、蒜蓉辣醬100克、黃豆醬150克、芝麻醬100克、花生醬100克、南乳汁100克、蒜蓉辣醬100克炒香，倒入香料水700克（香葉、八角、桂皮、草果各少許加清水蒸出香味），燒開後轉小火翻炒15分鐘即成，註意要不停攪拌，不要糊底。
走菜流程：
1.鮭魚頭斬塊，加入適量啫啫醬、胡椒粉、生抽、生粉抹勻腌制10分鐘。
2.取大砂鍋倒油燒熱，放入紅蔥頭、生姜粒、蒜粒爆香，依次鋪開鮭魚頭，加蓋焗8分鐘，淋白酒，再加蓋焗2分鐘即可。
註意：啫啫大蝦煲做法同上。
榴槤雞煲
1.老母雞洗凈，汆水後放入湯桶，加入適量清水、少許姜片，大火煮開後轉小火吊成雞湯。
2.新鮮的清遠雞斬塊，洗凈待用。
3.將吊好的雞東加鹽調味待用。
4.大砂鍋內放入提前泡透的蟲草花、木耳、竹笙、銀耳，放入清遠雞塊、雞湯小火煮熟。
5.客人點菜後在砂鍋內放入兩房榴槤肉，繼續開火煮3分鐘即可上桌。
（作者：陳秋雨；編輯：長樂未央；題圖：受訪者提供）
