中國是農業大國，也是農業古國。
作為世界四大農業起源中心區之一，早在距今一萬年前後，就已經出現了耕作行為。隨後數千年的農耕活動中，炎黃子孫「順天時，量地利」，植五谷，養六畜，農桑並舉，耕織結合，逐漸形成了土地精耕細作的農業傳統、燦爛輝煌的農耕文明。
西漢【淮南子】記載「清盎之美，始於耒耜」。中國農耕文明源遠流長，造就了古老而豐盛的中國酒文明。
現代普遍觀點認為，釀酒業是農業發展到一定程度的產物，是農業的延伸。甚至還有觀點認為，古老的農業最初就是為釀酒服務的，比如，1937年中國考古學家吳其昌先生曾提出：「我們祖先最早種稻種黍的目的，是為釀酒而非做飯」。
但不論怎樣，得益於中國古老的農業文明，古老的酒文化所以衍生，而在美酒歷史長河中，也演變出為業界所公認的「中國四大古酒」。
其具有兩層意義，其一是「古」，代表酒種歷史悠久、源遠流長的發展；其二是「大」，體現酒種開宗立派、廣為流傳的地位，這就是：中國的米酒、黃酒、梅酒、燒酒。
米酒：中國最早的糧食酒
米酒，是古人將糧食轉化為酒的古老方式，現代人食用的用糯米或者大米發酵的醪糟，都屬於米酒範疇。
而古代的米酒，並不僅僅局限於大米或者糯米原料，泛指的是「谷物酒」。黍米、粟米釀造酒，皆可叫做米酒，開啟的是中國人釀制糧食酒、谷物酒之先河。
中國米酒的歷史有多久？目前可追溯的史據都比較早。比如，在長沙馬王堆一號出土的漢墓竹簡，就有「米酒」字樣。而周朝的【詩經】也有雲:「八月剝棗，十月獲稻，為此春酒，以介眉壽」，都證明了米酒起源的古老。
但無論是古代米酒還是當代米酒，在釀造酒中，都屬於一種原始狀態，這主要體現在酒精度上。
比如，【食貨誌】記載，「一釀用粗米二斛，曲一斛，得成酒六斛六鬥」，可推到出原料的投入產出比極低，酒的含水量很大；而根據記載西漢人韓延壽能「飲酒石余」，於定國能「食酒至數石不亂」，同樣說明酒精度很低。同時，東漢人王充曾補充：「淳酒味甘，飲之者醉不相知；薄酒酸苦，賓主嚬蹙」。米酒的特征是酒度低、甜度高，基本類似於現在的醪糟。
黃酒：中國最早的高品質釀造酒
如果說米酒是糧食酒的開端，那麽，黃酒則是高品質釀造酒的發軔。因為，無論從酒精度、品質，還是色澤、風味上，黃酒都實作了對於米酒的飛躍與提升。
從何時開始黃酒正式定型？宋代是一個具有標誌性的階段，這主要反映在兩個方面。
首先，色澤。黃酒，顧名思義，在色澤方面不同於米酒，應該色若琥珀、澤如鵝黃。
雖然唐代也有關於深色酒的記載，但大多數時候都是以白色米酒的形態出現。
比如，【聞裏謠效古歌】有「鄉裏兒，醉還飽，濁醪初熟勸翁媼」、【冬日旅懷】載「閑思江市白醪滿」、【花酒】記「香酪淺酌浮如蟻」。這些濁醪、白醪，均指米酒。
而到了宋代，如蘇軾【追和子由去歲試舉人洛下所寄詩五首】詩雲：「應傾半熟鵝黃酒，照見新晴水碧天」，李石【謝劉韶美送酒】詩雲「更酌鵝黃酒，如浮鴨綠川」，周必大【楊廷秀送牛尾貍侑以長句次韻】詩雲「江南十月方肅霜，小槽初滴鵝兒黃」，都表達了對於黃酒色澤的贊美。
再者，風味。雖然無法完全具體判別各個朝代釀酒的酒精度，但可以透過古人對飲酒口感的描繪進行考量。
唐朝時期大多數酒都以「甜」來表述，而到了宋代則出現了「勁」、「辣」等字眼。
比如「白球新收釀得紅，洗鍋吹火煮油蔥。莫嫌傾出清和濁，勝是嘗來辣且濃」，還有「醇醪易人醉人鄉，勁酒難逢醒者嘗。」
梅酒：中國最具文化代表性的果露酒
除了用糧食釀酒，水果與酒的結合還演變為中國美酒長河中，同樣重要的一類——果露酒。而提到果露酒，很多人的第一認知是葡萄酒，但如果從中國古酒的維度來考量，還有一種酒更具有中國典型文化的代表性，這就是梅酒。
中國的葡萄酒，唐代始興，傳自西域，據【南部新書】記載:「太宗破高昌，收馬乳葡萄種於苑，並得酒法。仍自損益之，造酒成綠色，芳香酷烈，味兼醍猢，長安始知其味也。」這是內地釀造葡萄酒的最早記載。
但與葡萄酒相比，青梅酒的歷史，則更為久遠而且完全從中國本土發生與發展。
從南朝的【挽歌】「憶昔好飲酒，素盤進青梅」，到唐代【春日題山家】「依崗尋紫蕨，挽樹得青梅……嫩茶重攪綠，新酒略炊酷」，再到宋代【甲寅西歸江行春懷十首】「牡丹未放酴醾小，並入青梅煮酒時」，至於明代【遊顧龍山】「林間煮酒青梅熟，雨後烹茶紫筍香」，以及晚清名家梁鼎芬曾在【(宣統)番禺縣續誌】對以浸泡法釀制青梅酒的明確記載，反映出豐富多彩的青梅酒文化。
而得益於青梅酒源遠流長的酒香歷史，青梅和青梅酒也被賦予了更多代表中國傳統文化與思想的文化內涵。
除了耳熟能詳的曹操「望梅止渴」的故事，青梅煮酒論英雄的典故，還有【尚書·說命】所說的「鹽梅和羹」，借青梅之比喻表達對大臣輔佐朝政、調和萬方的期待；另有描繪東方女性之美，如晚唐韓偓【中庭】「夜短睡遲慵早起，日高方始出紗窗。中庭自摘青梅子，先向釵頭戴一雙」。
此外，梅還被用於表達深情厚誼，如南朝詩人鮑照【代東門行】「野風吹秋木，行子心腸斷。食梅常苦酸，衣葛常苦寒。絲竹徒滿坐，憂人不解顏。」唐白居易的【生離別】「食檗不易食梅難，檗能苦兮梅能酸。未如生別之為難，苦在心兮酸在肝。晨雞再鳴殘月沒，征馬連嘶行人出。回看骨肉哭一聲，梅酸檗苦甘如蜜」等等，讓中國梅酒表達出重重文化意境。
燒酒：中國最早的蒸餾酒
中國人對於美酒品質的不斷追求，還有一個標誌性的發展事件，就是中國燒酒的發明。
對於燒酒的起源，目前流行的有「漢晉說」、「唐代說」、「宋代說」、「元代說」等諸多假說。但燒酒起源於元代，是目前分歧最少、證據也最為確鑿的觀點。
從文獻記載來看，李時珍在【本草綱目】開門見山地說:「燒酒，非古法也，自元時始創其法」，並進一步解釋，「用濃酒和糟入甑，蒸令氣上，用器承取滴露，凡酸壞之酒，皆可蒸燒。近時惟以糯米或粳米或黍或秫或大麥蒸熟，和曲釀甕中七日，以甑蒸取。其清如水，味極濃烈，蓋酒露也」。
元代醫學名家忽思慧著作的【飲膳正要】中，也提到「阿剌吉酒，味甘，辣，大熱，有大毒。主消冷堅積，去寒氣。用好酒蒸熬，取露成阿剌吉」。
元末明初的大學者葉子奇在【草木子】同樣有記載，「法酒，用器燒酒之精液取之，名曰哈拉基酒，極濃烈，其清如水，蓋酒露也。此皆元朝之法酒，古無有也」。阿剌吉酒、哈拉基酒，都是燒酒的代名詞。
除了文字記載，能夠證明燒酒起源於金元時代的，還有蒸餾器的歷史證物。1975年，河北青龍縣土門子公社在西山嘴村南新開河道中，發現一套銅燒酒鍋，該蒸餾器出於窖穴內，上下兩部份組成，下部為半球形甑鍋，上部是桶形冷卻器，口沿處有匯酒凹槽，並有出酒流，與現代白酒蒸餾器結構十分類似。此文物最早斷代於金代，最晚到元代。
從水果酒到糧食酒，從釀造酒到蒸餾酒，得益於中國物產的豐富、先民智慧的先進，中國酒文明誕生出四大古酒——米酒、黃酒、梅酒、燒酒，分別開宗立派、源遠流長，時至今日仍舊得到很好的發展與傳承。
